Сергей Кашин - Кулинария СССР. Лучшие блюда
Для соуса: 350 г говядины (мякоть), 75 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 400 г моркови, 50 г редьки, 200 г болгарского перца, 100 г томатного пюре, 350 г картофеля, 10 г чеснока (толченого), 1–1,2 л бульона, 20 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.
Способ приготовленияИз муки, молока или воды и соли замесить крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазать поверхность теста маслом, оставить на 10 минут. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, сложить в шестнадцать раз и нарезать длинными полосками.
Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, отварить, промыть холодной водой.
Приготовить соус. Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, редьку и морковь очистить и вымыть. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Овощи мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить к ним мясо, томатной пасты и чеснок. Залить все бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После этого опустить в соус очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, тушить до готовности на слабом огне.
Лапшу положить на тарелки, разделив на порции, залить соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.
Барак-чучвара (узбекские пельмени)
Для фарша: 350 г говядины (мякоть), 120 г репчатого лука, 80 мл молока (кислого), 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея (для посыпки), 3 г черного молотого перца, соль.
Для теста: 350 г пшеничной муки, 1 г красного молотого перца, соль.
Способ приготовленияГовядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш немного воды, соль и перец. Из муки, перца, соли и 100 мл воды замесить пресное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1–2 мм, разрезать на небольшие квадраты. Выложить на середину каждого квадрата фарш, края загнуть и защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности. Перед подачей к столу заправить кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Латышская, литовская, эстонская кухня
Латышская кухня
Суп «хлебный»
30 г ржаных сухарей, 60 г изюма или других сухофруктов (любых), 120 г сахара, 0,1 г корицы, 90 г мякоти яблок, 30 г клюквы (протертой), 60 г взбитых сливок, 10 г сливочного масла, соль.
Способ приготовленияРжаные сухари слегка поджарить в духовом шкафу, затем залить 500 мл кипятка и оставить на 25–30 минут. После этого протереть сухари через сито вместе с отваром, добавить замоченный изюм или другие сухофрукты, сахар, корицу, соль, нарезанную ломтиками мякоть яблок, протертую клюкву и масло. Довести смесь до кипения и варить 5-10 минут на слабом огне. Готовый суп охладить, украсить взбитыми сливками и подать к столу.
Суп пивной с творожными гренками
1 л пива, 200 г сахара, 2 желтка, 5 г тмина, 20 г сливочного масла (для смазывания посуды), соль.
Для гренков: 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 г тмина, 200 г пшеничного хлеба.
Способ приготовленияВ пиво (использовать 900 мл) положить тмин, довести до кипения. Яичные желтки растереть с сахаром добела, развести оставшимся холодным пивом, размешать, затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить в горячее пиво. Подогреть суп на слабом огне, не доводя до кипения.
Творог протереть через сито, соединить с растопленным сливочным маслом, перемешать. Затем тонкой струйкой ввести в творожную массу яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Все тщательно размешать и недолго прогреть на слабом огне, чтобы масса не затвердела. Готовую сырную массу выложить в смазанную маслом посуду, поставить на холод. Когда сыр затвердеет, разрезать его на тонкие ломтики, положить их на ломтики хлеба и подрумянить в духовом шкафу.
Перед подачей к столу суп разлить по тарелкам, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба и сыра.
Суп сладкий из черники с клецками
250 г черники, 80 г сахара, 6 г картофельного крахмала, 1 г лимонной цедры, специи (любые), соль.
Для клецек: 60 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г сахара, 1 яйцо, соль.
Способ приготовленияВ 1 л кипящей воды добавить сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику, варить суп до готовности.
После этого влить в него крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и охладить. Из муки, молока, яйца, сахара и соли сделать жидкое тесто. Отдельно сварить из него клецки, опуская тесто с помощью чайной ложки в кипящую воду. Готовые клецки положить в суп и подать к столу.
Курземес строгановс (мясное блюдо)
300 г свинины (мякоть), 400 г говядины (мякоть), 100 г корейки (копченой), 150 г репчатого лука, 200 мл мясного бульона, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 250 г огурцы (соленые), 25 г сливочного масла, 800 г картофеля, 15 г зелени укропа и петрушки, 3 г черного молотого перца, специи (любые), соль.
Способ приготовленияСвинину и говядину промыть, слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанной копченой корейкой и очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.
Незадолго до готовности добавить в обжарку мелко нарезанные соленые огурцы и муку, влить бульон, перемешать, затем поперчить, посолить, посыпать специями по вкусу. Ввести в блюдо сметану, снять с огня. Картофель вымыть, очистить и отварить отдельно в подсоленной воде.
Перед подачей выложить картофель на блюдо, сверху положить мясо с овощами и посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Баранина с тминным соусом
300 г баранины (грудинка), 50 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г корня сельдерея или петрушки, 400 г картофеля, 10 г зелени укропа и петрушки, соль.
Для соуса: 10 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 20 г сметаны, 1 г тмина, 1 г чеснока (толченого), соль.
Способ приготовленияБаранину промыть, нарубить с косточкой небольшими кусками, припустить в 500 мл воды с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными морковью, корнем петрушки или сельдерея и репчатым луком. Затем мясо и овощи переложить в другую посуду, оставшийся бульон процедить и приготовить на нем белый соус, добавив муку, масло, сметану, тмин и соль, прокипятить, охладить и смешать с чесноком. Картофель очистить, вымыть, нарезать средними кусками, отварить в подсоленной воде. Перед подачей переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с овощами, полить все белым соусом и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа и петрушки.
Земниеку брокастис (крестьянский завтрак)
300 г свинины, 400 г говядины, 300 г колбасы, 300 г сала (копченого), 350 г репчатого лука, 800 г картофеля (вареного), 50 г сливочного или растительного масла, 5 яиц, 250 мл молока, 250 г огурцов, 250 г помидоров, 50 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.
Способ приготовленияКопченое сало мелко нарезать и растопить на сковороде. Свинину и говядину нарезать небольшими кусками вместе с колбасой, обжарить в растопленном копченом сале, затем добавить к обжарке вымытый и нашинкованный лук. Вареный картофель нарезать ломтиками и обжарить отдельно в масле. Подготовленные продукты соединить, залить яйцами, взбитыми с молоком, специями и солью. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Перед подачей к столу гарнировать блюдо вымытыми огурцами и помидорами, нарезанными дольками, а также украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.
Рулет из сельди в маринаде
300 г сельди, 200 мл белого маринада, 2 г гвоздики, 25 г репчатого лука.
Способ приготовленияСельдь замочить в холодной воде, периодически ее меняя. Затем отделить филе от костей, выложить на разделочную доску, посыпать гвоздикой и очищенным, вымытым и нашинкованным луком, свернуть в виде рулета, положить в эмалированную посуду и залить слегка подогретым белым маринадом. Оставить рыбу на 24 часа в прохладном месте. Подавать в качестве холодной закуски.
Салака в молоке
300 г салаки, 20 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 180 мл молока, 1 г черного молотого перца, 15 г зелени петрушки и укропа, соль.
Способ приготовленияПодготовленную салаку выложить в форму для запекания, пересыпать солью, перцем, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, положить кусочки сливочного масла и залить молоком. Накрыть рыбу крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно можно подать отварной картофель, свекольный или тыквенный салат.
