Сергей Гладков - Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа
Ассимиляция и следующее за ней построение тканей тела – это тщательно и виртуозно организованный процесс соединения множества факторов в единство. Это некоторая особая сконцентрированность, сфокусированность живого существа на своём бытии, целостности. Эта сконцентрированность порождается осознанностью.
Именно сознание строит организм, направляет его развитие и деятельность. И сознание вовсе не принадлежит организму, оно не прячется внутри тела – оно, подобно ресурсу сети Интернет, притекает к нам из окружающей среды. Это активно управляющее, руководящее присутствие всей природной целостности.
Поэтому наилучший способ усилить ассимиляцию пищи состоит в том, чтобы глубоко сосредоточиться на своём «я». Этому можно помочь разными способами – например, искренне и с самоотдачей прочесть молитву. Но молитва – не единственный и даже не самый лучший способ это сделать. Гималайские йоги много что имеют сказать на эту тему. Однако пока что мало находится желающих слушать.
Даже ставшее ныне весьма популярным прановое питание невозможно без сосредоточенности на идее единства – природные энергии войдут в вас, а затем немедленно покинут. Энергий вокруг нас огромное множества. И даже внутри их не меньше. Проблема состоит в том, что они хаотически разрозненны. Стоит их соединить – и ткань тела окажется сотканной.
Виды правильной переработки пищи
Любое животное или растение перерабатывает свою пищу, приспосабливая её к своим потребностям. У травоядных, например, для этого имеется весьма развитый жевательный и пищеварительный аппарат.
У человека, в дополнение к этому, имеется ещё один жизненно важный орган: творческий ум. Хорошая шнековая соковыжималка опередит в пережёвывании травы любую корову. И качество механической переработки будет выше. А если добавить к этому кухонную машину, то травяная масса легко может быть доведена до консистенции воздушного пюре – на такой подвиг даже коровы не способны. При этом сохраняются и высвобождаются все необходимые ферменты. И коль скоро человечество достигло этого, то настаёт время постепенного упразднения разрушительной термообработки пищи – как устаревшей технологии.
Отрицание механической переработки растительной пищи на том основании, что это «неестественно», – это дорога для слабых умов, заблудившихся в словах.
Природа окружает нас со всех сторон и заполняет изнутри – как в таких условиях вообще может существовать что-либо неестественное? Другое дело, что существуют решения и соответствующие им следствия. Вы делаете выбор, и последствия наступают неотвратимо.
Вот кто-то избрал себе путь отказа от кухонной техники, и в результате встал на дорогу слабости, растительной жизни. А другой за счёт правильного использования достижений цивилизации резко увеличил степень своей взаимосвязи с Природой – и совершил эволюционный скачок.
Переработку пищи с помощью её самоферментирования некоторые также назовут неестественным процессом. И действительно, он приводит к явлениям, редко происходящим в дикой природе, – к творческому подъёму, научным открытиям, появлению коллективов существ, живущих в единстве. Потому что пища, приготовленная с помощью самоферментирования, наиболее биологически ценная, дающая употребляющим её существам принципиально новые перспективы существования и развития. Однако самоферментирование, как и многое другое, надо осуществлять с умом. Пища не должна быть упрощена до крайности, превращена в неорганические компоненты. Такая пища уже не подходит для развитых существ и годится только для бактерий и простейших.
Бактериальное ферментирование, или брожение – это также неплохой способ преобразовать пищу и привести её к нашим потребностям. Мы хорошо знаем, что не существует стерильных растений или животных. Все многоклеточные существа так или иначе живут в симбиозе с бактериями, грибками и вирусами. Человек не исключение – наш толстый кишечник содержит 2—3 килограмма бактериальной массы, которая, по сути дела, является нашим факультативным органом пищеварения. Однако с бактериями необходимо внимательно сотрудничать: очень легко разрушить сложившийся симбиоз, и тогда на место друзьям придут злобные патогены.
Дружить надо даже с молочной сывороткой (закваской). Потому что, если неправильно построить процесс заквашивания, произойдёт смещение бактериальных штаммов и вкус продукта заметно изменится. Многие знают об этом на собственном примере: стоит один раз не уследить – например, перегреть культуру, – и всё, надо снова бежать в Институт Гамалеи или Габричевского за новой закваской.
В этом виде переработки пищи мы очень зависим от применяемых бактерий. Мы можем получить от них только то, что они захотят нам дать. Например, обычные лактобактерии охотно преобразуют сахара в молочную кислоту, но не интересуются крахмалами. Поэтому сырую картошку лучше не пытаться квасить. В этом смысле квашение – это более ограниченный способ переработки пищи, чем самоферментирование.
Однако здесь есть и свои преимущества. Самоферментирование исчерпывает собственные ферменты через пару суток. И чтобы на готовую пищу не навалились незваные микроскопические гости, такую пищу необходимо защищать высушиванием либо выставлением «охраны». А количество бактериальных ферментов возрастает параллельно росту микробной популяции – надо лишь правильно обновлять питательную среду.
Солодование – это ещё один важный вид предварительной переработки пищи. Если квашение в основном преобразует сахара и белки, то цель солодования – превратить сырые крахмалы в сахара. Процесс солодования широко используется в пивоваренной промышленности и отчасти при хлебопечении. Солод – это проростки ячменя, пшеницы или ржи, в которых при прорастании синтезировалось большое количество амилазы – фермента, преобразующего сырой крахмал в сахара. Чтобы остановить дальнейшее прорастание, зёрна выдерживают при достаточно высокой температуре – иногда до восьмидесяти и более градусов Цельсия. Амилаза при этом не разрушается. Затем солод размалывают и используют, чтобы преобразовать крахмал сырого зерна. Вот на этом бы и остановиться! Но нет, неутомимые изобретатели сбраживают сахара с помощью грибковой закваски, и готовая прекрасная пища превращается в пиво.
Но никогда не поздно внести коррективы!
И сырой крахмал, который для человека никак не назовёшь полезным продуктом, можно будет легко превращать в сладкие, ароматные блюда. Надо лишь немного изменить технологический цикл на пивоваренных заводах.
Наконец, можно упомянуть ещё один процесс преобразования пищи – омыление, который производится при помощи другого важного фермента – липазы, назначение которого – разложить молекулу жира на глицерин и жирные кислоты. Такая операция снимает с нашего желудочно-кишечного тракта обязанность эмульгировать жиры и вырабатывать свою собственную липазу. Если жиры распадутся ещё до попадания в наш желудок, то готовые жирные кислоты просто будут всосаны через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Их вкус (горький!) большинство людей не назовёт приятным, однако при наличии некоторой привычки жирные кислоты могут употребляться без затруднений.
Надо сказать, что описанные выше процессы весьма непросто разделить. Например, во время самоферментации пищи одновременно преобразуются и белки, и крахмалы, и жиры. А любая бактериальная ферментация всегда стартует с самоферментации. Однако знание деталей всегда полезно – это даёт возможность контролировать и направлять процессы преобразования по желаемому руслу.
Размалывание и просеивание
В этом разделе я в сфокусированном виде изложу то, что так или иначе упоминается во многих других частях этой книги. Речь идёт о размалывании и просеивании высушенных, в том числе ферментированных, продуктов. Сочетание этих двух методов переработки позволяет добиться весьма изысканных вкусов – когда пища действительно тает на языке.
Солод (сильно пророщенное и высушенное зерно) является, по сути дела, готовой пищей, богатой ферментами. Однако употреблять его в пищу можно только после размачивания, что может занимать многие часы. А вот если его сначала размолоть до состояния пыли, то превращение в кашу происходит буквально за несколько минут. Солодовую муку можно брать с собой в дорогу – это, можно сказать, «живая» каша быстрого приготовления.
Но есть одно «но». Многие злаки, а также высушенные травы содержат слишком много жёсткой клетчатки, которая даже при глубоком размалывании придаёт блюду вкус песка. Замачивай или не замачивай, всё равно на языке ощущается крошка.
Решение этой проблемы на самом деле очень простое – его нашли ещё много веков назад. Его знает каждый мельник! Муку надо просеивать.
