Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Свекла, фаршированная овощами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг копченой свеклы, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 1 яйцо, 100 г риса, 50 г сыра, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу
Морковь, лук и петрушку мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Смешать с мелко нарезанным вареным яйцом, вареным рисом и тертыми сыром и чесноком, добавить соль и перец. Из свеклы вырезать середину и заполнить фаршем.
Молодой картофель, запеченный в остром сметанном соусе
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
2 кг молодого картофеля, 200 г сметаны, 5–6 зубчиков чеснока, 100 г копченого сыра, 50 г сливочного масла, соль, горький перец, зелень по вкусу
Мелкий молодой картофель отварить. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего выложить на противень, смазанный маслом. Сметану смешать с тертым чесноком и сыром, добавить мелко нарезанный горький перец, соль и зелень кинзы и залить картофель. Запекать до образования на поверхности румяной корочки. Посыпать зеленью.
Кролик с овощами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 часов
Количество порций 5
1 тушка кролика, 50 г сливочного масла, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 болгарских перца, 2–3 средних баклажана, 200 г фасоли, 2–3 помидора, 3–4 картофелины, 1 копченое яблоко, 150 мл воды, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу
Тушку кролика без потрохов промыть, разрубить на мелкие кусочки и натереть солью. Дно и внутреннюю поверхность котла тщательно смазать растопленным сливочным маслом и уложить куски кролика. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук, вареную фасоль, морковь кружочками, мелко нарезанный болгарский перец и баклажаны, тертое яблоко, нарезанный крупными дольками картофель и помидоры. Все посыпать зеленью, залить водой, накрыть плотной крышкой и поставить на слабый огонь на 3–4 часа.
Жаркое нельзя перемешивать до полной готовности!
Шницель из кролика
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 2–3
500 г мяса кролика, 2 яйца, 100 г муки, 50 мл молока, 3–4 ст. л. панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, 2–3 луковицы, 2–3 вяленых помидора, соль, молотый черный перец по вкусу
Мякоть крольчатины нарезать на порции, отбить на доске, посолить, поперчить и положить в холодильник на 30 мин для маринования. Лук нарезать полукольцами и спассеровать в небольшом количестве масла, затем добавить помидоры, немного воды, соль и перец и проварить соус 5—10 мин. Промаринованные куски кролика обвалять в муке, смочить в смеси яйца и молока, запанировать в сухарях и зажарить на масле до образования румяной корочки. Залить соусом и тушить под крышкой до готовности.
Запеканка из кабачков с копченостями
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
200 г копченой грудинки или ветчины, 50 мл растительного масла или смальца, 2 луковицы, 300 г кабачков, 2 ст. л. томатной пасты или 300 г свежих или свежезамороженных помидоров, 200 г сметаны, 1 яйцо, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Лук нарезать и подрумянить в жиру. Кабачки вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками и очень быстро обжарить с луком. Добавить разбавленную несколькими ложками воды томатную пасту или свежие помидоры, предварительно очистив и нарезав их, потушить несколько минут, посолить. Копчености нарезать продолговатыми кусочками. Овощи выложить в смазанную жиром форму для запекания, сверху положить копчености, залить сметаной, смешанной с яйцом. Запекать 20–30 мин в горячей (180–220 °С) духовке.
Щука в грибном соусе
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
500 г щуки, 100 г копченых шампиньонов, 400 г картофеля, 3 луковицы, 1 вареное яйцо, 100 г сыра, 1 л сметаны, 100 г сливочного масла, 50 г муки, соль, перец по вкусу
Щуку выпотрошить, нарезать кусочками, запанировать в муке и обжарить. Отдельно обжарить нарезанные картофель, лук и грибы.
Муку просеять, прокалить в сковороде без масла. Охладить, смешать с половиной нормы сливочного масла, влить сметану, довести до кипения, посолить, поперчить и варить, помешивая, 3–5 мин. Процедить и вновь довести до кипения.
На дно формы налить немного приготовленного соуса, положить жареную щуку, вокруг разложить ломтики картофеля. Сверху уложить жареный лук, грибы, дольки вареного яйца и кусочки сливочного масла, залить соусом, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности.
Пирог с сыром
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 20
500 мл кефира, 200 г мягкого копченого сыра, 2 яйца, 100 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя
Сыр натереть, добавить яйца, просеянную муку и разрыхлитель. Постепенно влить кефир и тщательно перемешать. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Вылить тесто в смазанную маслом форму, выпекать в разогретой до 200 °С духовке 30–35 минут.
Пирог с копченой телятиной
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1–1,5 часа
Количество порций 20
800 г копченой телятины, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 100 мл мясного бульона, дрожжевое тесто, соль по вкусу
Телятину пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, масло, влить бульон, посолить и слегка прогреть. Охладить. Из теста раскатать 2 лепешки. Одну выложить на противень, смазанный маслом, и посыпать мукой. Ровным слоем уложить начинку, накрыть другой лепешкой, защипнуть края, проколоть в нескольких местах вилкой. Оставить пирог на 30 мин, затем смазать яйцом и выпекать в разогретой до 180 °С духовке 30–40 минут.
Голубцы с рисом и грибами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 6–8
6–8 капустных листьев, 200 г риса, 200 г копченых белых грибов, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 100 мл растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу
Грибы нарезать мелкими кусочками. Лук, нарезанный кольцами, поджарить на масле. Из риса сварить рассыпчатую рисовую кашу. Все компоненты перемешать, заправить фарш солью и перцем и, когда фарш остынет, ввести сырые яйца. Фарш завернуть в капустные листья, уложить голубцы в котел, в котором жарился лук, залить грибным бульоном и посыпать зеленью укропа. Тушить на медленном огне 30 минут.
Пирог с грибами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 15
1 кг копченых грибов, 1 яйцо, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 30 г муки, пресное тесто, панировочные сухари, зелень укропа, соль
Слегка протушить муку со сметаной, добавить нарезанные грибы, посыпать зеленью укропа. Из теста раскатать 2 лепешки. На одну выложить ровным слоем начинку, накрыть другой лепешкой, защипнуть края. Смазать яйцом, посыпать панировочными сухарями, проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в очень горячей духовке 20–30 минут.
Пирожки с рыбой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 15
400 г рыбы, 200 г моркови, 100 г копченого лука, 3 яйца, сливочное масло, дрожжевое тесто, соль, молотый черный перец по вкусу
Рыбу нарезать, слегка обжарить с измельченным луком и тертой морковью, добавить отваренные рубленые яйца, посолить и поперчить. Из дрожжевого теста сформовать пирожки, положить начинку, края защипнуть. Выложить пирожки на противень, сверху смазать маслом. Выпекать в горячей духовке 20–30 минут.
Сом по-домашнему
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 часа
Количество порций 5
1 кг сома, 1,5 кг отварного картофеля, 200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 500 мл рыбного бульона, 30 г панировочных сухарей, 30 г муки, соль, лавровый лист, душистый перец
Сома выпотрошить, разделать на филе. Рыбные кости, плавники и хвост залить холодной водой, добавить лавровый лист и душистый перец, варить 1–1,5 ч. Процедить бульон, добавить спассерованную в масле муку, соль, варить до загустения.
Филе сома нарезать. На дно формы выложить половину нарезанного отварного картофеля, сверху – кусочки рыбы, обжаренный лук и оставшийся картофель. Посыпать солью, перцем, панировочными сухарями, залить соусом, приготовленным на бульоне, положить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 30–50 минут.
