Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Совершенно верно, что чистый спирт закипает при 78 °C, а чистая вода — при 100 °C. Но это не значит, что после смешивания каждый из этих компонентов будет вести себя точно так же: они начинают влиять на температуру кипения друг друга. Смесь спирта и воды закипит при температуре приблизительно между 78 и 100 °C: ближе к 100 °C, если в смеси больше воды, и ближе к 78 °C, если там больше спирта; надеюсь, вы не используете последний вариант для приготовления пищи.
Когда смесь воды и спирта медленно или бурно кипит, пар содержит смесь паров воды и паров спирта; теперь они испаряются вместе. Но из-за того, что спирт испаряется легче, чем вода, процент спирта в парах выше, чем он был в водной смеси. Эти пары по-прежнему не являются чистым спиртом и, улетая прочь из кастрюли, уносят с собой не так уж много спирта. Процесс выпаривания спирта в данном случае далеко не столь эффективен, как некоторые могли бы подумать.
То, сколько именно спирта останется в вашей кастрюле, зависит от стольких факторов, что мне не удастся дать удовлетворительный ответ, подходящий для всех рецептов. Однако результаты некоторых исследований могут вас удивить.
Более высокая температура, более длительное время приготовления, кастрюля без крышки, широкая кастрюля, приготовление на плите, а не в закрытой духовке, — то есть все условия, которые увеличивают общее испарение как воды, так и спирта, — все эти факторы, как оказалось, увеличивают потерю спирта в готовых блюдах, что, впрочем, неудивительно.
Еще одна вещь, которую нужно учесть, — это коэффициент разбавления. Если ваш рецепт для приготовления шести порций курицы в вине требует использования трех стаканов вина и если около половины этого количества испарится во время медленного кипячения продолжительностью 30 минут, то, как обнаружили исследователи, в каждой порции останется столько спирта, сколько содержится в 60 г вина. С другой стороны, те же три стакана вина в шести порциях говядины по-бургундски, которая медленно кипит в течение трех часов и теряет 95 % спирта, в конце концов превратятся в спирт, количество которого в каждой порции будет эквивалентно 5–6 г вина.
Однако это некоторое количество спирта тем не менее все еще является спиртом. Здесь уж решать вам, употреблять его или нет.
Это достаточно жарко?
«Бывает ли настолько жарко, чтобы можно было поджарить яйцо прямо на тротуаре?»
Это маловероятно. Впрочем, точка зрения ученых никогда не останавливала людей, желающих подтвердить эту давнюю городскую байку. Во времена моего детства, когда в Нью-Йорке, где я жил, еще не было кондиционеров, как минимум одна газета в разгар так называемого мертвого сезона — самых жарких дней лета, когда даже грабители банков отдыхали, а репортерам было совершенно не о чем писать, — обязательно публиковала статью о яйце, испеченном на тротуаре. Но, насколько я помню, никто и никогда не заявлял о том, что ему и вправду удалось проделать этот трюк с яйцом.
Впрочем, это не остановило жителей старого шахтерского городка Оатман, затерявшегося посреди пустыни Мохаве. Каждый год, 4 июля, они проводят соревнование по поджариванию яиц на солнце прямо на обочине легендарной автомагистрали № 66.
Время от времени в Оатмане и правда поджаривают яйцо таким способом, однако правила соревнования разрешают разнообразные уловки вроде использования увеличительных стекол, зеркал, алюминиевых рефлекторов и т. д. По моему мнению, это нечестно. В данном случае мы будем обсуждать способ, когда яйцо просто разбивают прямо на дороге и больше ничего с ним не делают.
Пару лет назад, когда я был в городе Остине, в период аномальной жары я решил выяснить, можно ли поджарить яйцо на тротуаре без помощи каких-либо оптических или механических приспособлений. Для того чтобы сделать обоснованные выводы, мне пришлось измерить температуру тротуара в разных местах. К счастью, у меня с собой был маленький и чудесный приборчик — бесконтактный термометр. Эта штука похожа на пистолет, который надо направить на нужную поверхность и нажать на курок; тогда он сразу считывает температуру этой поверхности в диапазоне от –18 до +260 °C. Вот как он работает: он анализирует количество инфракрасного излучения, испускаемого и/или отражаемого какой-либо поверхностью; более «горячие» молекулы испускают больше инфракрасного излучения.
В один из особенно жарких дней я отправился измерять полуденную температуру самых разных тротуаров, проездов и парковок. Температура твердого покрытия довольно сильно отличалась в зависимости от того, насколько темным оно было, что совсем не было для меня неожиданностью. Асфальт был намного горячее, чем бетон, ведь темные предметы поглощают больше света и, соответственно, больше энергии. Так что вот вам полезный совет, если собираетесь жарить яйца на улице: на покрытой асфальтом дороге ваши шансы значительно выше, чем на бетонном тротуаре.
Хотя температура воздуха поднялась почти до 38 °C, я не встретил поверхности горячее, чем 51 °C на бетоне и 62 °C на асфальте. В любом случае температура сразу падала, когда солнце скрывалось за облаком (или облако закрывало солнце), потому что большая часть инфракрасного излучения от поверхностей — это лишь отраженное ими солнечное излучение. Блестящие металлические поверхности отражали столько солнечного излучения, что мой термометр не мог точно определить их температуру.
И вот настало время для решающего эксперимента. Я предварительно вынул яйцо из холодильника и нагрел его до комнатной температуры. Я разбил его прямо на поверхность с температурой 62 °C на асфальтовом покрытии парковки ровно в полдень. При этом я не применял никакого масла, которое могло бы переохладить поверхность. Затем я стал ждать.
Ждал и ждал.
Если не считать странных взглядов, которыми меня одаривали прохожие, ничего не произошло. Возможно, яйцо стало немного толще с краев, но оно и близко не напоминало яичницу. Просто поверхность асфальта оказалась недостаточно горячей, чтобы его поджарить. Но почему же так вышло, спросил я себя?
Во-первых, только белая часть яйца, то есть альбумин, контактировала с горячей поверхностью — ведь желток плавает на белке; значит, все дело в температуре, которая должна быть достаточной, чтобы белок сварился. А что мы подразумеваем под словами «сварить» или «приготовить»? Белок яйца состоит из смеси нескольких видов белков, и на каждый из них температура действует по-разному, и каждый сворачивается при своей, отличной от других, температуре. (А вы надеялись получить простой ответ?)
Но если говорить кратко, все сводится к следующему: белок яйца начинает сгущаться при 62 °C, теряет текучесть при 65 °C и приобретает некоторую плотность при 70 °C. В то же время желток начинает сгущаться при 65 °C и теряет текучесть при 70 °C. Так что для того чтобы приготовить глазунью — когда яйцо уже не растекается, — надо довести как белок, так и желток до температуры 70 °C и подождать некоторое время, чтобы начался довольно медленный процесс сворачивания (коагуляции).
К сожалению, эта температура выше, чем та, что возможна на дорожном полотне. Что еще более важно: когда вы разбиваете яйцо с температурой 21 °C на поверхность с температурой 62 °C, яйцо значительно остужает эту поверхность, и снизу тепло уже не восполняется — не то что при поджаривании яйца на сковородке. Кроме того, дорожное покрытие очень плохо проводит тепло, так что из окружающего материала добавочной теплоты тоже не прибудет. Таким образом, даже если асфальт на парковке и раскалится на солнце до необходимой температуры сворачивания белка (70 °C), все же поджарить яйцо на тротуаре вам так и не удастся.
Впрочем, если вы не хотите отказаться от своей мечты, попробуйте поджарить яйцо на крыше автомобиля: в особо жаркий день мой термометр показал температуру 81 °C — этого более чем достаточно, чтобы вызвать коагуляцию не только белка, но и желтка. Из-за того что сталь является хорошим проводником тепла, эту температуру реально поддерживать благодаря тому, что тепло будет поступать от других участков крыши автомобиля. Очевидно, что для фокуса с яйцом лучше использовать автомобили, а не улицы или тротуары.
Игры с огнем
«Какой огонь лучше всего для жарки на гриле: от газа или от угля?»
Это зависит от обстоятельств. Приготовить цыпленка, подгоревшего снаружи, но еще сырого внутри, можно как на угле, так и на газе.
Что бы вы ни готовили, принципиально важно то, сколько теплоты может быть передано приготавливаемой пище; именно этот фактор определяет степень готовности блюда. Жарка на гриле позволяет достичь необходимого количества теплоты, поскольку продукты подвергаются воздействию очень высокой температуры на протяжении короткого периода времени. Поэтому даже небольшая разница во времени приготовления может существенно повлиять на конечный результат — получится ли у вас сочное мясо или угольки.
