Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и разделать на филе. Полученное филе нарезать небольшими кусками, выложить в чистую посуду кожицей вниз, залить горячей водой или готовым мясным или рыбным бульоном, поставить на плиту и тушить на медленном огне в течение 10 минут с добавлением очищенных, промытых и измельченных корня сельдерея и репчатого лука. Полученный бульон слить, куски отварной рыбы выложить слоем на плоское блюдо.
Для приготовления красного соуса помидоры обдать крутым кипятком и снять кожицу, затем с помощью мелкого сита растереть в пюре. В полученную массу влить раствор уксусной кислоты, все перемешать, посолить, посыпать перцем, добавить растительное масло и измельченную зелень петрушки.
Полученным соусом залить подготовленные куски рыбы и подать блюдо к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.
Рыба с овощами и гвоздикой
1 кг рыбы, 200 г моркови, 300 г свежих помидоров, 2 корня петрушки, 1 луковица, 500 г готового рыбного бульона, 5 г сахара, 200 г растительного масла, гвоздика, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы, после чего выложить в глубокую посуду, перекладывая слоями подготовленных овощей.
Овощи и коренья очистить, тщательно промыть проточной водой и измельчить. Готовый рыбный бульон поставить на огонь и слегка подогреть, после чего влить растительное масло, положить сахар, соль и специи.
Посуду накрыть крышкой, поставить на огонь и довести содержимое до кипения, после чего снять с огня, поместить в духовку и томить в течение 30-40 минут.
Рыбу выложить на широкое блюдо, полить приготовленным соусом, оставшимся после тушения, и подать к столу, украсив мелко нарубленной зеленью укропа.
Шашлык из морепродуктов
500 г кальмаров, 4 луковицы, 100 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, молотый перец, зелень укропа и барбариса.
Мясо кальмаров промыть, нарезать небольшими кусками.
Репчатый лук очистить, промыть проточной водой и нарезать тонкими кольцами, после чего залить раствором уксуса, добавить перец. В полученный маринад опустить подготовленные куски мяса кальмаров и оставить для маринования на 2-3 часа.
Замаринованное мясо нанизать на шпажки и обжарить над раскаленными углями без пламени. К столу шашлык подавать на шпажках, украсив мелко нарубленной зеленью укропа и барбариса.
Ракушки акагай с гвоздикой и корицей
15 ракушек акагай, 1 луковица, 70 г моркови, гвоздика, корица и молотый перец по вкусу.
Мясо извлечь из раковин, хорошо промыть проточной водой и варить на пару в течение 20-30 минут, после чего пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и предварительно очищенной, промытой и сваренной морковью. Полученный фарш заправить специями, все перемешать и заполнить смесью раковины.
К столу ракушки акагай подать с соево-чесночным соусом.
Пельмени с креветками
200 г свежих креветок, 100 г пшеничной муки, 100 г воды, 2 яйца, 1 луковица, 500 г бульона, 50 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу, зелень укропа.
Креветки очистить от панциря, отрезать усики, промыть проточной водой, после чего разрезать пополам и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и мелко нарубленной зеленью укропа, все посолить и хорошо перемешать.
Муку просеять через сито, высыпать горкой на стол, сделать в центре небольшое углубление, куда влить воду и ввести яйца. Замесить тесто, раскатать его тонким слоем и затем нарезать квадратиками размером 3 х 3 см. На середину каждого такого квадрата выложить небольшое количество креветочного фарша и завернуть, скрепив края пельменей. Готовые пельмени отварить в предварительно процеженном кипящем бульоне.
К столу пельмени с креветками подавать горячими, с бульоном и уксусно-чесночным соусом.
Мраморная говядина
1 кг говядины, 500 г тофу, 1 луковица, 100 г дайкона, 400 г растительного масла, 400 г грибов эноки, 50 г соевого соуса, молотый перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Тщательно промытую говядину нарезать тонкими пластинами и переложить в керамическую посуду с высокими стенками. Тофу нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Грибы эноки промыть и нарезать маленькими кусочками. Все выложить поверх мяса.
Дайкон очистить, вымыть и натереть на мелкой терке, после чего соединить с соевым соусом, посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
На стол поставить специальную жаровню (тэппаняк), рядом разместить миски с мясом и салатом из редьки. При подаче к столу поочередно бросать на раскаленную жаровню мясо, кусочки грибов, тофу и лук. Каждый кусочек готового продукта нужно брать палочками и затем макать в салат из дайкона, смешанного с соевым соусом.
Мраморное мясо с рисом
300 г мраморной говядины, 200 г риса, 250 г грибов эноки, 250 г тофу, 150 г саке, несколько ломтиков японского хлеба фу, 150 г консервированной морской капусты, 70 г зеленого лука, 70 г соевого соуса, соль и специи по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Рис перебрать, хорошо промыть, залить водой, поставить на огонь и отварить до полуготовности. После того как вода закипит, влить в кастрюлю саке и затем варить рис до полной готовности на медленном огне. Готовый рис переложить на широкое блюдо, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и залить соевым соусом.
Хлеб фу нарезать ломтиками, в каждый завернуть грибы эноки и закрепить все перьями зеленого лука. Мраморное мясо и тофу нарезать маленькими кубиками. Зелень петрушки мелко нарезать. Грибы с хлебом, тофу и мясо с зеленью переложить в салатник.
Морскую капусту выложить в отдельную неглубокую миску. Добавить соль и специи.
Миски с отварным рисом, морской капустой, мясом с грибами и кастрюлю с кипящей на жаровне водой поставить на столик.
Мраморное мясо с рисом в Японии едят так. С помощью палочек берут кусочек подготовленного ранее продукта (мясо, хлеб с грибами и т. п.), бросают его в посуду с водой, затем вынимают и опускают в миску с соевым соусом. В качестве гарнира используется отварной рис и консервированная морская капуста.
Курица в имбирном соусе
1 тушка курицы, 150 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 1 лимон, красный молотый перец и соль по вкусу.
Для приготовления соуса: 30 г свежего имбиря, 40 г зеленого лука, 5 г концентрата вейдзин, 30 г саке, 40 г соевого соуса, 100 г готового бульона, 50 г кунжутного масла.
Курицу тщательно промыть проточной водой, осторожно снять кожицу, после чего разрезать на четыре части, каждую из которых натереть толченым чесноком, солью и молотым перцем и проткнуть с помощью вилки в нескольких местах.
Сливочное масло разогреть на сковороде и обжарить в нем на сильном огне подготовленные куски курицы.
Корень имбиря и перья зеленого лука мелко нарезать. Смешать соевый соус, саке, готовый бульон, добавить концентрат вейдзин и кунжутное масло, смесь имбиря и зеленого лука и все тщательно перемешать до получения массы однородной консистенции.
К столу блюдо подать, полив имбирным соусом и украсив тонкими дольками лимона.
Морская рыба с капустой пакчой
700 г свежей морской рыбы, 1 вилок капусты пакчой, 300 г грибов эноки, 1 луковица, 200 г соевого масла, 200 г готового грибного бульона, 2 яблока кислых сортов, молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа.
Свежую рыбу очистить от чешуи, тщательно промыть проточной водой, разделать на филе, нарезать небольшими кусками, каждый из которых посыпать солью и перцем.
Грибы очистить, хорошо промыть и отварить. Бульон слить и процедить. Отварные грибы нарезать тонкой соломкой. Свежие яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое пополам и удалить сердцевину, после чего нарезать кубиками. Капусту мелко нарезать.
Измельченные капусту, грибы, яблоки, репчатый лук соединить, залить приготовленным грибным бульоном и все тщательно перемешать.
Полученную массу переложить в посуду с высокими стенками, поверх нее положить подготовленные куски рыбы, сотейник накрыть крышкой, добавить соевое масло, поставить на огонь и тушить продукты на медленном огне в течение 15-20 минут.
К столу блюдо подавать горячим, украсив веточками укропа.
Яичные пельмени с саке
5 яичных белков, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 15 г саке, 10 г имбиря, 15 г соевого соуса, 40 г соевого масла.
Белки отделить от желтков, затем взбить венчиком в мелкой чашке, после чего, используя столовую ложку, небольшими порциями вылить их на сковороду с заранее раскаленным соевым маслом и обжарить до полуготовности. С помощью деревянной лопатки вынуть обжаренные белки, сложить их в форме пельменей и вновь обжарить с обеих сторон до образования тонкой корочки золотистого цвета, затем выложить на тарелку и остудить.
