Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют
2. Приготовив соус, поставьте на огонь большую кастрюлю с водой и доведите ее до кипения. Положите собу и варите в соответствии с указаниями на упаковке (минут 6-8). Во время варки проверяйте готовность лапши и, когда она станет мягче, слейте воду. Затем промойте собу холодной водой, чтобы остудить и смыть излишек крахмала.
3. Выложите натертый дайкон на маленькую тарелку. Подайте на стол жареный кунжут в маленькой мисочке с ложечкой для самообслуживания. Положите немного васаби (примерно 2 чайные ложки) и нарезанный зеленый лук.
4. Выложите собу на подносы с бамбуковыми решетками (или на 4 салатные тарелки). Сверху посыпьте нори, подав вместе с 4 мисочками соуса. На каждого должно приходиться примерно ? чашки соуса. Сидящие за столом могут по собственному вкусу посыпать свои порции натертым дайконом, кунжутом, луком и приправить васаби.
Японский омлет тамаго
Это классический японский рецепт дополнительного блюда. Сильно ли он отличается от западного омлета? Во-первых, вместо сыра здесь используется даси. Во-вторых, он немного сладковат на вкус благодаря небольшой дозе сахара. В-третьих, из-за особого метода приготовления у кусочков омлета на срезе получаются кольца, похожие на годовые кольца деревьев. Очень симпатично! Мама часто готовит тамаго вместе с холодной лапшой.
8 крупных яиц
2 столовые ложки даси
1 столовая ложка саке
? чайной ложки сахарного песка
? чайной ложки слабосоленого соевого соуса
соль по вкусу
2 ? чайной ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей
? чашки тонко нарезанного дайкона, излишки сока промокнуть
2 чайные ложки васаби, свеженатертого или из тюбика
соевый соус для сервировки
1. В большой миске взбейте яйца в однородную массу.
2. В маленькой миске смешайте даси, саке, сахар, соевый соус и шепотку соли. Сахар должен раствориться. Перелейте яичную смесь в мерную кружку.
3. На средний огонь поставьте прямоугольную сковороду. (При отсутствии прямоугольной сковороды пользуйтесь круглой.) Влейте ? чайной ложки масла и быстрыми движениями смажьте им поверхность сковороды. Вылейте восьмую часть яичной смеси. Поворачивайте и наклоняйте сковороду, чтобы смесь равномерно растеклась по дну. Когда яйца начнут поджариваться по краям, лопаткой или палочками сверните блин в трубочку и оставьте его на сковороде.
4. Пока первый яичный валик лежит на краю сковороды, добавьте еще ? чайной ложки масла и снова размажьте его по поверхности. Затем еще раз влейте одну восьмую часть яичной смеси. Потом на растекшуюся смесь аккуратно положите предыдущий валик и скатайте новую трубочку, чтобы он оказался внутри. Теперь трубочка станет толще.
5. С остальными шестью частями проделайте то же самое, не забывая добавлять ? чайной ложки масла перед каждым заходом. Возможно, на последнем этапе надо убавить огонь, чтобы омлет не пережарился по краям.
6. Затем положите яичный рулетик на разделочную доску и разрежьте на 8 равных частей. Лучше всего сначала разрезать его пополам, а затем также разделить половинки и четвертушки.
7. Разложите омлет на 4 маленькие тарелки. В середину каждой тарелки положите по 2 кусочка срезом вверх, чтобы были видны слои. В качестве дополнения на маленькой тарелочке подайте нарезанный дайкон и васаби.
Принцип шестой: ЧАЙ
Представьте, что вы спускаетесь по садовой каменной тропке.
Солнышко проглядывает сквозь листья гинкго и ласкает мох, покрытый росой.
После поворота вы выходите к чайной – хижине с несколькими комнатами, сделанной из бамбука и дерева и покрытой соломенной крышей. Домик выглядит скромно, и кажется, что он просто вырос среди этого леса.
Вы снимаете обувь, входите в узкую дверь и попадаете в мир спокойствия и созерцания, именуемый «таною», то есть японская чайная церемония.
Хозяйка в кимоно приветливо кивает и проводит вас в комнату, поражающую простотой. На полу лежат четыре татами из соломы. В бамбуковой вазе красуется камелия с единственным цветком. В железном чайнике на древесном угле кипит вода. В комнате нет мебели, ничего лишнего – только принадлежности для чайной церемонии.
Нет напитка более японского, чем зеленый чай, а ритуал, свидетелем которого вы являетесь, уходит корнями в дзэн-буддизм и совершенствовался на протяжении пяти столетий.
«Чайная церемония требует нескольких лет подготовки и практики, – писал в XIX веке журналист Лафкадио Херн, – и все же это искусство, как в главном, так и в деталях, предназначено всего лишь для того, чтобы приготовить и подать чашку чая. Невероятно важно, чтобы процедура была выполнена самым совершенным, самым обходительным, самым грациозным и самым привлекательным образом из всех возможных».
Движения похожи на балетные па. Хозяйке надо сделать определенное количество шагов, чтобы показать вам чайные принадлежности: чайную ложечку из бамбука, керамическую чашу. Вам предложат маленькую конфетку, чтобы очистить полость рта.
Когда чайник начнет посвистывать (у японцев это называется «ветер в соснах»), его снимают с огня и дают чуть-чуть остыть. Тем временем хозяйка кладет в чашу порошок зеленого чая, или матчу. Чайный лист растет на вечнозеленом кустарнике camellia sinensis. Зеленый чай подвергается меньшей обработке, нежели черный. Листики зеленого чая окисляются меньше. Лист, из которого получают матчу, почти не обработан, сохраняя свою свежесть и молодость.
Добавив воду, хозяйка взбивает жидкость до образования пены и потом предлагает ее вам.
Эмоциональный нерв чайной церемонии – это мысль о том, что ценить следует каждый отдельный миг.
«Я держу в руках чашу с чаем, – писал Сосицу Сэн XV, возглавлявший в XX веке секту Урасэнкэ. – Я вижу всю природу, отражающуюся в зеленом цвете. Закрыв глаза, я вижу внутри моего собственного сердца зеленые горы и чистую воду. Безмолвно сижу в одиночестве и пью чай, я чувствую, как все это становится частью меня. Разделяя чашу чая с другими, понимаю, как они становятся единым целым с ней и с природой».
Не будут преувеличением слова о том, что японцы пили чай, особенно зеленый, на протяжении многих столетий. Дзэн-буддийский монах по имени Эйсаи привез чай в Японию из Китая в конце XII века, а в средние века японская знать проводила церемонии дегустации, где можно было встретить до сотни разновидностей чая. Вскоре к напитку пристрастились и массы. Постепенно чай стали добавлять в некоторые блюда – такие рецепты существуют до сих пор. Например, моя бабушка в деревне варила кашу из риса и чая. Наше семейство выращивало чай на горных склонах в префектуре Мии, где почти субтропики.
Американская писательница Виктория Эббот Риккарди провела в Японии год, изучая национальную кухню. Летом она испытала истинное удовольствие от, по ее словам, «магического травяного вкуса» зеленого чая, который ей подавали в составе десертов.
«Когда в Токио установилась теплая погода, – пишет Риккарди в заметке для «Вашигтон пост», – чайные стали предлагать бесчисленные сладости со вкусом матчи: кусочки льда с прозрачным сиропом из зеленого чая, завитки пирожных, наполненных воздушным муссом из матчи, а мороженое из матчи украшалось сверху свежими фруктами и взбитыми сливками».
Вскипятите воду, всыпьте чай и пейте. Это все, что вам надо знать.
Сэн-но Рикю, мастер чайной церемонии XVI векаСвязь чая и еды укрепилась с появлением каисэки рёри – особых блюд, сопровождавших чайную церемонию. Согласно письменным источникам, 21 сентября 1590 года один из самых авторитетных мастеров чайной церемонии, Сэн-но Рикю, пригласил четырех гостей к себе домой на чай и обед. В доме чайного гуру каждое блюдо подавалось в нужное время и в соответствующем оформлении, чтобы подчеркнуть ожидание и наслаждение чаем. Сначала подавали суп из овощей и маринованного в саке леща с рисом. После нескольких освежающих глотков саке на столе появлялся шелковый тофу с жареным лососем. Обед завершали каштаны и сладкие пирожные из соевых бобов. Финальным аккордом шел чай.
Чай – неизменный фаворит у мамы на кухне. Каждый прием пищи завершается чашечкой или двумя свежезаваренной сенчи – самого популярного сорта зеленого чая в Японии. Еще мама заваривает ходзичу (поджаренный зеленый чай с древесным привкусом) и английский чай. По особым случаям появляется «король среди сортов зеленого чая» – гёкуро – дорогой чай со сладковатым привкусом дыни.
В начале лета мама заваривает син-чу. Это молодые листочки самого первого сбора в текущем году. Процесс сушки чайных листьев у син-чи гораздо короче, чем у сенчи, поэтому син-ча отличается более стойким вкусом и зеленым цветом. Японцы всегда ждут появления син-чи и наслаждаются им весь май и июнь, пока длится сун (сезон).
Мне в любое время суток нравится крепкий и чистый травянистый вкус сенчи. Еще я поклонница гэнмайчи (смеси зеленого чая и коричневого риса), а также гэнмайматчи (смеси гэнмайчи и матчи – порошкообразного зеленого чая, который используется в чайных церемониях). Очень интересно чувствовать их контраст: матча горьковат на вкус, а рис дает сладкий привкус, к тому же порошкообразная консистенция нарушается вкраплениями осколочков рисовых зернышек.
