Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Это окончательное становление польской кухни произошло в городах. Причин тому много. Во время крестьянского восстания в так называемой Галиции (1846) в отдельных округах было уничтожено от 20 до 90 процентов дворянских усадеб, причем погибло много помещиков и чиновников. После кровавого подавления героических восстаний 1830–1831 и 1863–1864 гг. державы, разделившие Польшу, провели массовую конфискацию шляхетских имений, в результате чего огромное количество помещиков переехало в города.
В больших городах в бюргерско-шляхетской среде выросло вскоре передовое патриотическое поколение польской интеллигенции, вписавшее славные страницы в историю польской науки и искусства. Те же, чьи призвание и способности шли в другом направлении, пополнили ряды служащих в различных польских учреждениях.
В среде новой интеллигенции, что особенно видно на примере Варшавы, начали постепенно развиваться асе более тесные контакты. Становятся частыми взаимные визиты подружившихся семей и, естественно, трапезы — польское гостеприимство выдержало натиск всех исторических бурь.
Несмотря на то, что материальное положение городской интеллигенции было неблестящим, хотя и сносным, она продолжала культивировать традиции старопольской кухни, обмениваться семейными и региональными рецептами, используя их сообразно своим финансовым возможностям.
А мы знаем, сколь гостеприимными были варшавские дома, например дом родителей Шопена, композиторов Эльснера и Курпинского, ученых Кольберга и Линде.
Быстро происходило взаимопроникновение шляхетской и городской кухонь, поскольку процесс сближения обеих начался уже довольно давно.
И хотя Варшава была столицей государства, которое сто лет назад исчезло с политической карты Европы, для европейского общественного мнения она продолжала быть столицей Польши. Центрами польской интеллигенции становятся также Краков, Львов и Вильно.
Варшава по-прежнему привлекала многочисленных иностранцев, в том числе знаменитых виртуозов, среди которых был и Паганини. В иностранной печати тех времен о ней писали часто и с нескрываемой симпатией.
Благодаря замечательным исследователям культуры Варшавы конца XIX в. Ирене и Яну Косим мы познакомились недавно с исключительно интересным документом: восемью репортажами о Варшаве, написанными Фрицем Верником и опубликованными почти одновременно в «Данцингер цайтунг» и во вроцлавской «Шлезише цайтунг» в 1875 г. Они вызвали огромный интерес, и поэтому автор включил их позднее в десятитомное издание «Stadtbilder». Репортажи Верника получили высокую оценку автора известного, переведенного на многие языки романа «Фараон» Болеслава Пруса (1845–1912); он похвалил их в одной из своих публиковавшихся в варшавской печати «Хроник».
Фриц Верник (1823–1891) был разносторонне образованным журналистом, который в поисках интересных тем исколесил всю Европу и даже посетил Америку. Он собрал огромный сравнительный материал и был не только внимательным наблюдателем но и объективным в своих выводах и оценках судьей.
Польская кухня произвела на него, в чем мы сейчас убедимся, немалое впечатление. Читая его репортажи, посвященные кулинарным обычаям, мы вправе предположить, что он знал толк в хорошей кухне.
«Варшавская кухня, — пишет Верник, — имеет в своем распоряжении первоклассные продукты, которые умеет превратить в превосходные блюда, насыщенные и жирные».
После этого общего замечания он приступает к детальному разбору ее преимуществ и недостатков.
«Питательное мясо польских волов, потребляемое здесь в большом количестве, стоит недорого. В стране производится много молока, масла, яиц и высокосортной пшеничной муки; превосходны сыры местного изготовления».
Пока что одни похвалы. Но зато далее:
«Варшавской кухне недостает лишь хорошей рыбы. Рыбные блюда считаются предметом роскоши. Даже в домашних хозяйствах их выбор незначителен, так как на рынок поставляется очень мало рыбы, что не удовлетворяет спроса. Привозимая в большом количестве, особенно перед великим постом, рыба из Балтийского моря редко появляется даже в зажиточных домах. И поэтому с аппетитом едят здесь карпов, разводимых в местных прудах, не смущаясь привкусом тины, какой приобретает в таких условиях рыба».
Все, что касается морской рыбы, — сущая правда, но мы никак не можем согласиться с не особенно лестным отзывом о карпе. Хорошо приготовленный карп не отдает тиной, так как польские хозяйки издавна знали секрет устранения этого дефекта. Чаще всего применялся такой весьма простой и эффективный способ — карпа держали несколько дней а бадье с ежедневно сменяемой родниковой водой.
И охотно ели карпа не потому, что не было другой рыбы, а потому, что он считался рыбой исключительно вкусной, и таковой он остался по сей день, если, конечно, его хорошо приготовить. Примером могут послужить два известных и в других странах блюда: «карп по-польски под серым соусом» и «карп по-еврейски», фигурирующие в иностранных поваренных книгах под названием «карп по-польски». В польской кухне карп был и остался рыбой номер один. Его разводили в массовом порядке. В приусадебных прудах, по свидетельству неоценимого Лукаша Голембёвского «их кормили солодом и гончарной глиной, слегка обжаренной с маслянистыми дрожжами, или хлебом. Рыба на звук звоночка всплывала наверх, когда хозяин или его пригожая дочь, любя это занятие, приносила им любимый корм и бросала его своей белой ручкой».
Насыщенность, «наваристость» польской кухни 1875 г. не всегда была, по мнению Верника, ее достоинством, ибо не каждый иностранец это хорошо переносил. Об этом свидетельствуют отзывы, с которыми нельзя не согласиться, хотя сегодня мы питаемся более диетически и не менее вкусно, а Верник знал варшавскую кухню такой, какой она была более ста лет назад.
«В польской кухне широкое применение находят жиры, острые приправы и лук. Поначалу нелегко привыкнуть к тяжелой пище, от которой быстро полнеют (…). Картофель подается чаще всего размятым с маслом, мясо плавает в жирном соусе; излюбленный суп, приготавливаемый из мясного отвара и свеклы, забеленный густой кислой сметаной, иногда вреден для здоровья, так как для него нужен железный желудок».
Итак, известный польский забеляемый борщ (видимо, чистого борща с ушками автор не ел), который куда легче польского капустника или горохового супа, решительно пришелся репортеру не по вкусу. Далее, в свою очередь, идут похвалы: «Черная гречневая каша, выпекаемая в жире наподобие итальянского ризотто, а также зразы из отборных кусочков говяжьей вырезки, слегка потушенные в пикантном соусе с кореньями, несравненно лучше на вкус и обладают большей питательной ценностью, чем блюдо, известное под тем же названием в Германии»…
Верник питался не только в ресторанах, его приглашали и в частные дома. Там он отведал настоящих польских кушаний, ибо хорошая домашняя кухня всегда была лучше ресторанной, недаром он отмечает: «Все эти плоды кулинарного искусства гораздо вкуснее на домашнем приеме».
Впрочем, как и сейчас. Но он хвалит и варшавские рестораны: «…Рестораны, даже среднего класса, не отпугивают гостя бедной и пресной кухней. Он повсюду может рассчитывать на мясные блюда, приготовленные вкусно и здорово. В Варшаве, как и всюду, рестораны первой категории отличаются от национальной кухни».
Это последнее замечание могло бы выйти из-под пера современного репортера, так как «интернациональная» кухня, предлагаемая ресторанами крупных гостиниц, страдает сегодня довольно скучным «кулинарным космополитизмом». В репортажах Верника поражает обстоятельность, с какой автор изучал особенности польской кухни. Более того, не подлежит сомнению, что он делал это с огромным удовольствием. В частности, он отмечает, что в Варшаве он часто едал отличную дичь и отменную птицу. О птице пишет, что «ее разводят в большом количестве в польских деревнях». Особенно хороши, по его мнению, индейки: «Только в Польше отборные и упитанные индюки имеют отличный, неповторимый вкус, особенно если для жарения не жалеть масла, которое придает им мягкость и пропитывает нежное мясо. Молодые упитанные индюки могут удовлетворить самый взыскательный вкус и фигурировать в лучших меню. Это настоящее кулинарное «яйцо Колумба». Хотя куры и гуси издавна относятся у нас к самым изысканным блюдам, однако немецкий повар никогда не подумал бы об индейке, которая куда вкуснее названных птиц».
Мы не знаем, какие контакты установил в Варшаве Фриц Верник; не знаем также фамилий людей, с которыми он чаще всего встречался. Но он умел видеть и слышать, благодаря чему его варшавские репортажи, описывающие жизнь столицы в 1875 г., представляют собой по-настоящему ценный документ.
Верник охотно посещал, как и подобает классическому журналисту, городские рестораны и трактиры, где можно было легко завести случайные знакомства и услышать последние новости. Однако он жалуется, что в Варшаве 1875 года «ощущается острая нехватка со вкусом оформленных пивных и элегантных винных погребков». Не без удивления читаем мы сегодня в репортажах Верника: «Следует объективно признать, что по сравнению с нами в Варшаве не принято пить ради питья. Вино здесь пьют под еду, преимущественно в ресторанах, притом наилучших сортов, особенно венгерские вина, которые заполняют доверху варшавские погребки». Хвалит он и польское пиво: «Пиво в Варшаве пользуется доброй славой (…). В любом ресторане и в большой гостинице можно получить превосходное пиво самой хорошей марки в хрустальных бутылках. Подается оно безукоризненно, вкусное и освежающее. И нигде не встретить неприязненного отношения к гостю, если он предпочитает бутылку пива вину, каждый обслуживается одинаково, ибо этого требует известное варшавское гостеприимство». Добавим от себя: не только варшавское, но и польское. Самое большое оживление — что не ускользнуло от внимания автора — царило в варшавских кондитерских, которые заменяли читальню, ресторан, биллиардный зал, являясь излюбленным местом встреч. А кондитерских «великое множество, самых разных, самого разного характера и самого разного уровня — роскошные и скромные, тесные и просторные, они пользуются успехом, и в них всегда многолюдно». Мы знаем, что в этих кафе-кондитерских подавался кофе, чай, шоколад, бульон. Для завсегдатаев здесь имелись все польские журналы и богатый выбор иностранных, среди которых Верник с удовлетворением увидел экземпляр «Шлезише цайтунг». Ему сразу пришлись по вкусу варшавские пирожные, особенно «деликатес, достойный салонов, нежно тающий во рту пончик, сей волшебный сплав яиц, масла и сливок». Репортажи Верника, написанные ярко, живо и увлекательно, и сегодня читаются с огромным интересом. В них дается, хотя не это было их главной целью, подробное описание польской кухни конца XIX в. со множеством любопытных и метко подмеченных деталей. Исследователь польской кулинарной культуры и обычаев найдет в них богатый и вполне достоверный материал. Репортажи Верника восполняют пробел, возникший в результате уничтожения ценных польских документов во время двух мировых войн.
