М. Башкуева - Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик
Копченая ветчина со специями
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 50 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 300 г соли.
Способ приготовления Чеснок очистить и промыть, истолочь с лавровыми листьями, солью, сахаром и специями. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить пресс и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недель. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.
Копченая ветчина мокрого посола с кориандром
Ингредиенты
10 кг свинины, 50 г сахара, 100 г зерен кориандра, 350 г соли.
Способ приготовления
Куски ветчины уложить в посолочную емкость. Довести до кипения 5 л воды, добавит соль, сахар и зерна кориандра, прокипятить 1–2 минуты. Залить рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.
Вино
Мед с шиповником
Ингредиенты
3 л меда, 35 г корней шиповника, 30 г плодов шиповника, 10 г зверобоя, 7 г хмеля, 5 г мяты перечной, 2 г корицы, дрожжевая закваска.
Способ приготовления
Развести мед 6 л теплой водой, добавить соки, кипятить, с добавлением пряностей, пока сыта не перестанет пениться. Пену снимать. После убавить огонь, добавить сок и варить на медленном огне. За 3 минуты до окончания варки добавить ванилин. Остудить сыту до 30 °C, перелить в емкость для брожения, добавить дрожжевую закваску. По окончании брожения перелить в другой сосуд и поставить на второе брожение. Через 2–3 месяца, если появится осадок, снова перелить. Закрыть емкость, выдержать, пока напиток не станет прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и выдерживать не менее 1 года.
Вино «Ветер перемен»
Ингредиенты
2 л клюквенного сока, 2 л клубничного сока, 2 л сока из голубики, 2 яблочного сока, 1,5 л земляничного сока 1,5 кг сахарного песка.
Способ приготовления
Залить соки в стеклянную, деревянную или эмалированную емкость, перемешать и оставить в темном помещении при температуре 18–20 °C. После начала брожения смесь процедить, залить в бочку или бутыль и выдержать 24 часа. Добавить в купаж сахар. Через 2–3 дня перелить купаж в бутыль или бочку на 3/4 объема. Закрыть бутыль ватной пробкой и выдержать в теплом месте 1 месяц. Вино снять с осадка, закупорить и выдержать еще месяц, раз в неделю стравливая углекислый газ и вновь герметично закрывая. Через месяц вино готово к употреблению.
Грузия
Овощи
Маринование
Чеснок в маринаде
Ингредиенты
1 кг чеснока, 300 г красного сладкого перца, 3 лавровых листа, 200 мл 9%-ного уксуса, 15 г соли.
Способ приготовления
Перец промыть, очистить от семян и нарезать. Чеснок очистить, промыть и уложить в банки, перекладывая слоями красного сладкого перца. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль и уксус. Овощи залить маринадом, простерилизовать и герметично закрыть.
Чеснок, маринованный в свекольном соке
Ингредиенты
1 кг чеснока, 1 л воды, 50 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 1 кг свеклы, 50 г соли.
Способ приготовления
Свеклу натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Довести до кипения 1 л воды, добавить свекольный сок, сахар, уксус и соль. Чеснок очистить, промыть и бланшировать 2–3 минуты, промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом. Простерилизовать и герметично закрыть.
Салаты и закуски
Соте из баклажанов
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 400 г помидоров, 200 г моркови, по 15 г корней петрушки и сельдерея, 50 г репчатого лука, по 5 г зелени укропа и петрушки, 30 г сахара, 10 г муки, 200 мл растительного масла, по 2 горошины душистого и черного перца, 20 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть и обрезать с концов, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см и обжарить на растительном масле до полуготовности. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Коренья очистить, промыть, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Зелень промыть, просушить и мелко нарезать. Обжаренные лук и коренья смешать с нарезанной зеленью и посолить. Помидоры промыть, приготовить томатное пюре, добавить соль, сахар, черный и душистый перец, муку и проварить несколько минут. Немного соуса налить на дно банок, уложить поджаренные баклажаны – до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны и в конце залить все томатным соусом. Простерилизовать и герметично закрыть.
Аджика
Ингредиенты
1 кг красных твердых помидоров, 100 г горького перца, 200 г чеснока, 300 г красного болгарского перцев, 100 г корня хрена, 400 г зелени петрушки, 200 г укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Все ингредиенты очистить и вымыть. Петрушку и укроп мелко нарезать, а овощи пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль. Простерилизовать и герметично закрыть.
Кетчуп
Ингредиенты
1 кг помидоров, 50 г репчатого лука, 50 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса, 2–3 горошины черного перца, 2 г гвоздики, 2 г горчичного семени, кусочек корицы, 1 г семян сельдерея, 10 г соли.
Способ приготовления
Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Помидоры промыть и нарезать дольками. Разварить помидоры и лук глубокой кастрюле под крышкой. Полученную массу протереть через сито и уварить в 2 раза. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить смесь 5–7 минут, пряности вынуть, кетчуп разлить по банкам или бутылкам и герметично закрыть.
Грибы
Маринование
Маринованные шампиньоны
Ингредиенты
10 кг шампиньонов, 80 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин душистого перца, 6 бутонов гвоздики по вкусу, 600 г соли.
Способ приготовления
Грибы вымыть, очистить, бланшировать в течение 3 минут в подсоленной (30 г) воде, положить в эмалированную кастрюлю. Залить водой (3 л), добавить уксусную эссенцию (20 мл), соль (170 г) и варить в течение 10–15 минут. Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить оставшиеся уксусную эссенцию и соль, лавровые листья, лимонную кислоту, корицу, перец горошком, гвоздику, кипятить 5 минут. Грибы переложить в банки, залить маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в прохладное место.
Рыба и мясо
Маринование, соление, консервирование
Индейка в маринаде
Ингредиенты
1 кг мяса индейки, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, по 20 г петрушки и сельдерея, 2–3 г перца, 1–2 лавровых листа, 10 г мускатного ореха, 2 г гвоздики, 40 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать и запечь в духового шкафу. Отделить мясо от костей, нарезать ломтиками, остудить и уложить в банки. Морковь и лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Нагреть уксус, добавить петрушку, сельдерей, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику и соль. Добавить в маринад морковь с луком и залить в банки. Простерилизовать и герметично закрыть.
Паштет мясной
Ингредиенты
1 кг свинины, 1,2 кг телятины, 800 г свиного шпика, 800 г свиной печени, 2–3 яйца, 400 г репчатого лука, 400 г черствого хлеба, 10–12 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 60 г соли.
Способ приготовления
Свиной шпик нарезать небольшими кусочками и вытопить жир. Свинину и телятину промыть, нарезать небольшими кусками и обжарить в жире. Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Переложить мясо в чугунную емкость, добавить 400 мл воды, лук, соль, перец и лавровый лист. Мясо тушить до готовности. Свиную печень промыть, нарезать и обжарить в смальце. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить черствый хлеб. Мясо, печень и хлеб два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйца и соль и перемешать. Готовый паштет разложить по банкам и простерилизовать. Повторить эту процедуру еще раз через сутки. Банки герметично закрыть.
Малосольная рыба со специями
Ингредиенты
