Гера Треер - Блюда из сыра
Яичный сыр из простокваши
— 9-10 л простокваши
— 4–5 л пастеризованного молока
— 6 яиц
— соль — по вкусу
Смешайте простоквашу, молоко и взбитые яйца. Смесь посолите, нагрейте на слабом огне до створаживания и откиньте на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. После стекания сыворотки свяжите концы ткани и положите массу на 24 часа под груз. Готовый сыр легко режется ломтиками.
Яичный сыр из домашнего творога
— 1 кг домашнего творога
— 10 желтков
— 200 мл молока
— 150 г сливочного масла
— соль — по вкусу
Домашний творог и желтки тщательно перемешайте. Молоко доведите до кипения и положите в него подготовленный творог. Смесь нагревайте, постоянно помешивая, 10–15 минут, посолите и откиньте на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. Сливочное масло растопите, добавьте к смеси, тщательно перемешайте и поместите на 2 часа под груз.
Сладкий молочный сыр
— 2 л пастеризованного молока
— 2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)
— сливки, перец и соль — по вкусу
Растворите таблетки абомина в 2 ст. ложках холодной воды и влейте в теплое молоко. Перемешивайте смесь 2 минуты и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.
Кислый молочный сыр
— 2 л кислого молока
— сливки, перец и соль — по вкусу
Кастрюлю с кислым молоком поставьте на водяную баню и нагревайте содержимое до образования сгустка. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.
Домашний сыр без нагревания
— 1 л пастеризованного молока
— 1 таблетка абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)
— 1 ч. ложка соли
В подогретое молоко добавьте растворенную в трети стакана воды таблетку абомина. Тщательно перемешайте и оставьте в теплом месте до образования сгустка. Вилкой разбейте сгусток и вылейте смесь в матерчатый мешочек для фильтрации. После отделения сыворотки добавьте перец, соль и сливки. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.
Индийский сыр панир
Для получения 500 г сыра:
— 3 л жирного пастеризованного молока
— соль — по вкусу
Для створаживания 1 л молока:
— 2 ст. ложки лимонного сока,
— или 1 ч. ложка лимонной кислоты,
— или 150 мл натурального йогурта (кефира),
— или 250 мл сыворотки
Молоко нагревайте, не пропустив самого начала его закипания. Как только начнет подниматься пенка, добавьте, медленно помешивая, любую створаживающую закваску обязательно комнатной температуры. Молоко должно моментально створожиться. Не держите кастрюлю на огне слишком долго, иначе сыр получится жестким.
(Иногда даже при большом количестве створаживающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае снятое с огня молоко оставьте створаживаться еще на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.)
После полного отделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте содержимое на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. Промойте массу под струей холодной воды в течение 30 секунд, чтобы уплотнить массу и удалить створаживающее вещество, которое может испортить вкус сыра. Затем отожмите остаток сыворотки следующим образом.
Если вам нужен плотный сыр для изготовления сырных кубиков или творожных сладостей, свяжите концы марли и положите массу на некоторое время под груз. Чем больше времени масса пролежит под грузом, тем тверже получится сыр. Можно также подвесить марлю до полного стекания сыворотки и затвердения массы. Если вам нужен мягкий сыр, то просто отожмите оставшуюся сыворотку. Примерно через 30 минут должен получиться нежный сыр.
По желанию вы можете приготовить закуску из сыра панир. Нарежьте его ломтиками, с двух сторон обваляйте в карри (можно добавить и другие специи) и быстро обжарьте в небольшом количестве сливочного (лучше топленого) масла под крышкой. Сыр панир, нарезанный кубиками и обваленный в карри, подавайте к супам-пюре из тыквы и шпината, положив кубики в тарелки. Кубики сыра можно обжарить без специй в топленом масле или просто посолить.
Желтый сыр панир
Для получения 500 г сыра:
— 3 л жирного пастеризованного молока
— куркума и соль — по вкусу
— тмин — по желанию
Для створаживания 1 л молока:
— 2 ст. ложки лимонного сока,
— или 1 ч. ложка лимонной кислоты,
— или 150 мл натурального йогурта (кефира),
— или 250 мл сыворотки
Молоко нагревайте, не пропустив самого начала его закипания. Как только начнет подниматься пена, добавьте, медленно помешивая, любую створаживающую закваску обязательно комнатной температуры.
(Иногда даже при большом количестве створаживающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае снятое с огня молоко оставьте створаживаться еще на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.)
Как только молоко свернется, откиньте массу на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке. Полученную основу для сыра положите в кастрюлю, посолите, добавьте куркуму, по желанию тмин и нагревайте, помешивая, до получения вязкой массы. Переложите ее в марлю и поставьте под груз на 2 суток.
Рецепт от Мартина, сына швейцарского сыродела
Для получения 500 г сыра:
— 3 л пастеризованного молока
— соль — по вкусу
— сушеные травы и/или специи — по желанию
Молоко налейте в широкую низкую керамическую или стеклянную (не металлическую!) кастрюлю и оставьте на 2 суток при комнатной температуре. Как только по краям кастрюли образуется зеленоватая жидкость, деревянной лопаткой рассеките верхний слой творожной массы и аккуратно размешивайте содержимое, нагревая его до так называемой температуры руки — в идеале 36,6 °C (но не выше 50 °C).
От температуры зависит качество и особенности сыра (экспериментируйте!). Продолжайте размешивать до тех пор, пока творожные зерна не станут величиной 3–5 мм. Затем откиньте все на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя.
Если вы хотите получить слабосоленый сыр средней остроты, промойте массу водой и слегка посолите. Для получения среднесоленого, нормального по остроте сыра слегка посолите массу, не промывая ее. Для получения острого сыра промойте массу соленой водой и затем посолите (лучше морской солью). По желанию добавьте сушеные травы и/или специи.
Полученной массой заполните стеклянную банку, накройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Через несколько часов сыр, по вкусу напоминающий рикотту, готов.
Десертный французский сыр
— 500 г сливочного сыра
— 500 г творога
— 1/8 ч. ложки соли
— 2 стакана 30 %-ных сливок
— клубника и сахарная пудра — по вкусу
Смешайте творог, сливочный сыр, соль и протрите несколько раз через сито. Влейте сливки и тщательно разотрите полученную массу. Дуршлаг, помещенный в кастрюлю, выстелите полотняной тканью, осторожно переложите массу, накройте и поставьте на 1 ночь в холодильник, чтобы стекла жидкость.
Уложите сыр на блюдо целиком, как он отформовался в дуршлаге. Подавайте, посыпав сахарной пудрой и украсив клубникой.
Фотографии
Моцарелла с лимонным вареньем, оливковым маслом и сухариками «Вива буррата!»
Карпаччо из овечьего сыра, инжира и грецких орехов «Вичеца»
Мясной бульон с брокколи, сладким перцем, луком и абрикосами «Ноу-хау»
Желтый сыр панир
Сыр с клюквенным пюре «Лакомство Семирамиды»
Хачапури из слоеного теста «От москвички Мананы»
