Любовь Поливалина - 500 блюд для гурманов
После этого все тесто пропустите через мясорубку, но без ножа, выложите на лист и запекайте в духовке до получения коричневой крошки, но при этом не забывайте помешивать, чтобы крошка не пригорела. Остудите ее и добавьте в крем.
Одну часть полученной массы выложите в плоскую посуду, придайте ей форму круглого торта, переложите дольками яблок, предварительно потушенными, посыпьте лимонной цедрой, а сверху выложите оставшуюся массу.
На поверхности торта с помощью чайной ложки сделайте круглые ямки и заполните их остывшим клюквенным желе, а края торта обсыпьте поджаренными и измельченными орехами.
Взбейте сливки с 2 стаканами сахара и ванилина, затем выдавите их через фигурный наконечник кондитерского шприца вокруг ямочек из желе.
Для крема банку со сгущенным молоком проварите в течение трех часов, остудите и по частям добавьте его к взбитому маслу. Потом, продолжая взбивать, введите ванилин и коньяк.
Яблоки очистите, нарежьте дольками, выложите их на лист, долейте немного воды, перемешайте с 1 ст. л. сахара и тушите в духовке до мягкости, следя за тем, чтобы при этом они сохранили форму.
Желе приготовьте из стакана клюквенного сока с добавлением стакана кипятка, 2 ст. л. сахара и 2 ч. л. ложек разбухшего желатина.
«БРИЗ»Требуется: 10 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 0,5 стакана муки, 2 ч. л. какао-порошка, 100 г растертых орехов.
Для начинки: 300 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной пудры, по 3 ст. л. ванильного сахара и рома, 5 ст. л. растертых орехов.
Способ приготовления. Яичные белки взбейте в густую пену и, не переставая размешивать, введите сахарную пудру, яичные желтки и муку, после чего тесто разделите на три части. В одну из них добавьте просеянный какао-порошок, а в другую – растертые орехи.
Каждую из этих частей выпекайте в отдельной смазанной маслом и посыпанной мукой форме, а затем охладите. Нижний темный корж смажьте начинкой, положите сверху на него светлый ореховый корж, а потом весь торт смажьте приготовленной начинкой.
Для начинки масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром разотрите до получения однородной пены, затем добавьте в нее ром, орехи и все компоненты тщательно размешайте.
«СЮИТА»Требуется для опары: 1 ст. л. муки, 0,5 стакана молока или воды, 50 г дрожжей.
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахарного песка.
Для начинки: 1 лимон, 1 стакан сахарного песка.
Для украшения: 1 яйцо, масляный крем из 100 г масла и 4 ст. л. сгущенного молока, 1 стакан любых фруктов.
Способ приготовления. В теплой воде или молоке растворите дрожжи и перемешайте с мукой, а затем поставьте опару в теплое место на 1 час. После этого к опаре добавьте яйцо, сахар, муку и масло, предварительно рязмягченное до консистенции сметаны. Все компоненты тщательно перемешайте и поставьте еще на час в теплое место для отстаивания.
Для лимонной начинки вымойте лимон, вытрите его насухо, удалите семена и натрите его на мелкой терке. К полученному лимонному пюре добавьте сахарный песок или сахарную пудру и растирайте в течение 5 минут.
Третью часть теста раскатайте в круглую лепешку и поместите на противень, сверху выложите лимонную начинку, чтобы края лепешки остались свободными, и смажьте их яйцом.
Оставшееся тесто раскатайте в круглую лепешку такого же размера, как и нижняя, накройте ею начинку, плотно сожмите края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не вышла на противень. Верхнюю лепешку приколите кончиком ножа в нескольких местах, старясь не задевать при этом нижней лепешки. Дайте тесту расстояться 30 минут, а потом выпекайте в духовке. Охладите и украсьте кремом и фруктами.
Для крема размягчите сливочное масло до консистенции густой сметаны, взбейте его венчиком до пышной массы белого цвета, постепенно введите сгущенное молоко. Полученную массу продолжайте взбивать до однородной густой пышной массы.
«НЕАПОЛИТАНСКИЙ ЗАЛИВ»Требуется: 100 г масла, 50 г сахарной пудры, 1 желток, 50 г джема апельсинового, 250 мл сливок, 100 г сахара, 6 яиц, цедра 3 лимонов, апельсин, 50 г сахара, 2 ст. л. воды.
Способ приготовления. Песочное тесто, замешанное из муки, сахара, масла и желтка, поместите в холодильник, затем раскатайте в лепешку и выложите в форму. Низ намажьте апельсиновым джемом. Покройте тесто массой из сливок, сахара, яйца, цедры и поставьте в духовку на 50–60 минут. В горячий сироп, состоящий из воды и сахара, выложите дольки апельсина на несколько минут. Затем уложите апельсины на готовый торт и украсьте его ягодами.
«МАТАДОР»Требуется: по 150 г муки и сахара, 60 г марципана, щепотка соли, 1 яйцо, 6 желтков, 6 белков, 50 г крахмала, 60 г тертого шоколада, 20 г рубленых фисташек.
Способ приготовления. Разотрите немного сахара, марципан, соль, яйца, желтки, добавьте в массу взбитые белки, муку в смеси с крахмалом и в заключение – тертый шоколад. Выпекайте 45–60 минут. Готовый торт обмажьте растопленным шоколадом и посыпьте кокосовой стружкой.
«ВОЛШЕБНАЯ ШКАТУЛКА»Требуется: по 250 г масла и муки, 120 г миндаля, 4 сваренных вкрутую желтка, 140 г сахарной пудры и растертой в порошок ванили, 4 белка, 100 г сахарной пудры, 200 г джема абрикосового.
Способ приготовления. Замесите песочное тесто, из него испеките в форме 4–5 тонких коржей. Белки и сахарную пудру взбейте в пену и смешайте с джемом. Пену с джемом разотрите до кремообразного состояния. Намажьте им коржи и сложите их. Верхний пласт облейте глазурью (разотрите сахарную пудру с джемом и добавьте лимонный сок).
«ВОСТОЧНЫЙ БАЗАР»Требуется: 250 г маргарина, 5 яиц, 200 г пряников, по 1 стакану орехов, сахара и молока, питьевая сода, белое вино, варенье.
Для начинки: 350 г масла, 40 г какао, по 1 стакану сахара и воды, 4 яйца, 2 ст. л. коньяка.
Для крема: 2 яйца, 1 л молока, 3 банана, 3 г желатина, 13 г изюма, 10 г сахара, цедра лимона.
Способ приготовления. Маргарин взбейте с сахаром, добавляя желтки. В массу добавьте тертые пряники, молоко, орехи и соду. Все тщательно перемешайте и осторожно добавьте взбитые белки. Тесто поставьте в разогретую духовку и выпекайте. Охлажденный торт разрежьте на три пласта. Нижний пласт смажьте вареньем, средний – начинкой. Перед смазыванием пласты сбрызните вином. Верхний пласт смажьте кремом, украсьте крошками торта, измельченными орехами, тертым песочным печеньем. При помощи кондитерского мешка выдавите крем, делая листочки, узоры и пирамидки.
Для начинки сахарный сироп вылейте к взбитым яйцам и маслу. Помешивая, добавьте коньяк.
Для крема яйца взбейте и введите их в подслащенное молоко, добавьте бананы, нарезанные кубиками, мелко нарезанную цедру, изюм, подготовленный желатин и варите на водяной бане.
«ЯРОСЛАВНА»Требуется: по 3 стакана сливок, сахара и клюквенного варенья, 400 г песочного теста, ванилин, по 3 ст. л. муки и крахмала, 7 яиц.
Для клюквенного желе: по 1 стакану клюквенного сока и воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. желатина.
Способ приготовления. Желтки взбейте с сахаром и ванилином, добавьте взбитые белки, муку и крахмал. Массу перемешайте. Выпекайте коржи при умеренном нагреве. Для желе: желатин смешайте с 1 стаканом воды, добавьте сахар и сок.
Испеченный пласт смажьте взбитыми с ванилином сливками. Охлажденный торт разрежьте на тонкие полоски. Одну полоску скатайте рулетом и положите в середину круглого пласта из песочного теста. Остальные полоски накрутите и разложите вокруг рулета. Торт залейте желе, бока украсьте взбитыми сливками.
ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТАДля начала расскажем, как готовить классическое слоеное тесто. Этот рецепт одинаков для всех видов тортов, где применяется такое тесто. На 2 стакана муки берите неполный стакан холодной воды, 250 г сливочного масла, 1 яичный желток, щепотку соли и лимонной кислоты.
Слоеное тесто готовить достаточно сложно, поэтому разбейте процесс на три операции.
Замешивание теста. Муку просейте в миску или горкой на доску, в центре сделайте углубление. Взбитый белок, воду, соль и лимонную кислоту смешайте, влейте в углубление и вымешивайте тесто до гладкости. При необходимости добавьте немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить 1–2 ст. л. масла. Тесто накройте тканью и выставьте на холод на полчаса.
Подготовка масла. Холодное масло смешайте с 2–3 ст. л. муки, раскатайте на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и также выставьте на холод. И тесто, и масляная масса должны быть одинаково крутыми.
Раскатывание теста. Сначала тесто раскатайте так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси. Причем в середине он должен быть толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладите посередине квадрата углом, края теста загните внутрь «конвертом», затем тесто раскатайте и вновь повторите операцию. Охлажденное тесто вновь раскатайте так, чтобы слои не превратились в однородную массу, сложите и выдержите 15 минут на холоде. Всю эту процедуру повторите 3–4 раза. Готовое тесто храните в холодильнике.
