Галина Рыбак - Пряности
Плодоношение шампиньонов начинается через 1,5–2 мес после посадки мицелия, если он хорошо прижился, и продолжается в течение 3–5 мес. Шампиньоны можно выращивать в домашних условиях в ящиках и даже в полиэтиленовых мешочках. Можно устроить шампиньонницу на даче на затененной грядке, в землянке, шалаше, погребе или сарае.
Шампиньоны упаковывают в ящики слоем не более 15 см. Срок их хранения до реализации не более трех суток в холодильной камере при температуре от 0 до плюс 2 °C. Масса стандартных плодовых тел. шампиньонов в зависимости от сорта колеблется от 15 до 50 г. Диаметр шляпок, которые бывают либо выпуклыми, либо плосковершинными, колеблется от 30 до 50 мм.
Можно заготавливать грибы впрок. Для этого их сушат или маринуют. Из шампиньонов получается великолепный грибной соус к картофельным оладьям, крокетам, зразам. Хороши грибы в супах, солянках и борщах, улучшают вкус жаркого и тушеной капусты, используются для приготовления омлетов, плова, котлет, гуляша, рагу, голубцов.
Грибы являются ценным питательным продуктом, который можно сравнить с мясом или рыбой. В них содержится до 5 % белка, тогда как в свинине, например до 14,5 %. По содержанию фосфора грибы приравниваются к рыбе. Среди растительных продуктов грибы выделяются высоким содержанием витаминов В2 (6,4 мг%) и РР (4,03 мг%) и отсутствием сахарозы и крахмала.
Ароматизация соков, компотов и маринадов
Соки. Ароматизировать сок можно двумя способами. Первый: свежесобранную или высушенную пряную траву заливают небольшим количеством сока так, чтобы трава им покрылась, доводят до кипения и охлаждают при комнатной температуре под крышкой. Остуженный настой фильтруют через плотную ткань с последующим отжимом травы и смешивают его с оставшимся соком. Ароматизированный сок подогревают на сильном огне до 85 °C, быстро разливают в тару и герметизируют. Второй: из свежей травы выбирают сорняки и примеси, затем ее тщательно моют, просушивают, растелив в один слой на чистой ткани (полотенце) в затененном месте, режут на части или разбирают на веточки. Подогретый до температуры 40–50 °C сок разливают в банки, туда же кладут траву и пастеризуют при температуре 90 °C: поллитровые банки 35 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Для ароматизации фруктовых соков используют душицу, чебрец, мелиссу, лофант, а также гвоздику, корицу и многие другие пряности.
На 1 л сока берут 5 г свежей, 10 г сухой травы или 0,5 г гвоздики ики корицы.
Из пряных корней, например, сельдерея или петрушки можно получить полуфабрикат-ароматизатор для изготовления купажных соков или напитков. Кроме того, они обогащают основной продукт витаминами.
Сок из сельдерея. Корни моют волосяной щеткой, очищают от кожицы и измельчают на крупной терке. Массу укладывают в кастрюлю, добавляют питьевую воду из расчета стакан на 1 кг и тушат под крышкой до полного размягчения. Затем эту массу слегка прессуют. Получают мутный сок без мякоти, оставшийся жмых протирают через сито или при помощи других приспособлений и получают сельдерейное пюре. Для получения сока с мякотью смешивают пюре с соком в соотношении 3: 7 (на три стакана шоре семь стаканов сока), тщательно перемешивают. Для этой цели нужно использовать миксер. Добавляют лимонную кислоту по вкусу (например, 5–6 г на 1 л). Затем быстро доводят до кипения, помешивая, кипятят 2–3 мин, разливают в подготовленную тару и укупоривают. На 1 л сока нужно 1,2 кг сельдерея.
Сок из петрушки с мякотью получают таким же образом, только на стакан пюре берут три стакана отжатого сока. Для получения 1 л сока из петрушки нужно 1,4 кг корней.
Компоты. Готовят их известными способами, добавляя на дно банки тщательно вымытые свежие или сухие пряности. Делая заготовки на зиму, каждый человек может использовать пряности по вкусу. Не следует только увеличивать нормы.
Компот из целых яблок. Мелкие и средние здоровые и плотные яблоки летних или осенних сортов (Панировка, Мелба, Осеннее полосатое, Пепин шафранный) тщательно моют, удаляют остаток цветка, бланшируют в горячей воде при температуре 60–70 °C 5–6 мин или накалывают деревянной шпилькой. Воду сливают, а яблоки укладывают в заранее подготовленные банки со специями.
Специи готовят так. Свежую пряноароматичеекую траву отделяют от сорняков, толстых одревесневших стеблей и моют, затем хорошенько споласкивают проточной водой, стряхивают, слегка промокают чистым полотенцем. Если трава готовится заранее, то ее можно просушить, разложив тонким слоем на чистой бумаге или подвесить пучком в закрытом непыльном помещении. Сухие пряности перед закладкой в банки обдают кипятком. Молотую корицу завязывают в марлевый мешочек и вываривают 5–7 мин в сиропе. Специи, особенно мелкие, лучше укладывать на дно банки. При использовании свежих пряноароматических растений стебель с листьями можно красиво уложить вдоль стенки банки.
Подготовленные яблоки заливают горячим сиропом, прикрывают крышками и пастеризуют при температуре воды в водяной бане 90 °C: литровые банки — 20, трехлитровые — 40 мин.
На 10 л готового продукта — 5,7 кг яблок, 4,3 кг сиропа (сахара 1,75 кг, воды 3,25 л),[1] 50–70 шт. гвоздики или 60–70 г свежей травы базилика эвгенольного, или 30–40 г лофанта анисового.
Компот из резаных яблок готовят так же. Но при подготовке долек их опускают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды), так как на открытом воздухе резаные яблоки темнеют. Бланширование или накалывание не требуется.
На 10 л готового продукта 6,45.кг яблок, 3,55 л сиропа (3,02 л воды, 0,88 кг сахара). Пряности те же.
Компот из райских яблок. У отсортированных яблок с плотной мякотью укорачивают на 2/з плодоножку, удаляют кончиком ножа остаток цветка, тщательно моют, бланшируют или накалывают деревянной шпилькой. Дальнейшее приготовление такое же, как компота яз целых яблок.
На 10 л готового продукта 7 кг раек, 3 л сиропа (2,28 л воды, 1,2 кг сахара), пряности.
Компот из груш целых и половинками (сорта Лимонка, Ильинка, Любимица Клаппа и др.) готовят по той же технологии, что и компот из яблок. При подготовке сиропа в нем обязательно растворяют лимонную кислоту.
На 10 л готового продукта 6 кг груш целых, 7 кг резаных, 4 л сиропа для целых груш (3,28 л воды, 1,2 кг сахара), 3 л для резаных (2,46 л воды, 0,9 кг сахара), 10 г лимонной кислоты, 20 г цитрусовой цедры или лофанта, или мяты перечной.
Компот из айвы. Айву моют, режут и проваривают до полуготовности с лимонной кислотой. Затем дольки перекладывают в подготовленные банки, а на оставшейся воде готовят сироп. Айву заливают горячим, можно кипящим сиропом. Дальнейшая обработка, как и компотов из яблок. На 10 л готового продукта 7,06 кг айвы резаной, 2,94 л сиропа (2,02 л воды, 1,54 кг сахара), 10 г лимонной кислоты. 30—4,0 г цедры или лофанта анисового, или котовника лимонного, или мелиссы лимонной.
Компот из черешен. Отбирают ягоды с плотной, хрустящей мякотью, белые или темноокрашенные. Перебирают, одновременно удаляя плодоножки. Моют и раскладывают в подготовленные банки со специями. Заливают теплым (40–50 °C) сиропом и пастеризуют при температуре 90–95 °C: литровые банки — 15, трехлитровые — 25 мин. После пастеризации немедленно герметизируют.
На 10 л готового продукта 7,15 кг черешен, 2,85 л сиропа (2,34 л воды, 0,85 кг сахара), 60–70 г свежей травы шалфея мускатного или базилика обыкновенного, или 20 г цедры.
Компот из вишен. Вишни мясистых сортов перебирают и далее готовят по технологии компотов из черешен.
На 10 л готового продукта 6,9 кг, вишен, 3,1 л сиропа ' (2,17 л воды и 1,55 кг сахара), 50–60 г свежей травы базилика эвгенольного или 40—50 шт. гвоздики, или 40–50 г корицы.
Компот из слив. Пригодны сливы типа венгерок и ренклодов. Из крупноплодных сортов готовят компоты из половинок слив без косточек, мелкоплодные закладывают в банку целыми. Целые еливы подлежат обязательной бланшировке. Бланшировать сливы, уложенные в банку, лучше всего в горячем (60–70 °C) сиропе, который потом сливают снова в кастрюлю, доводят до кипения и заливают сливы. Сливовые компоты очень выигрывают во вкусе, если в них кладут базилик эвгенольный или базилик эвгенольный и чабер душистый в равных частях, или мелиссу лимонную, или котовник лимонный. Пастеризуют компот из слив при 80–85 °C литровые банки 20 мин, трехлитровые— 35 мин.
На 10 л готового продукта 6,7 кг слив типа ренклод целых, 7,1 кг половинок, 6,5 кг слив типа венгерки целых, 6,7 кг половинок, 3,3 л сиропа для ренклодов целых (2,61 л воды и 1,15 кг сахара), 2,9 л для половинок (2,3 л йоды и 1,01 кг сахара), 3,5 л для венгерок целых (2,87 л воды и 3,05 кг сахара), 3,3 л для половинок (2,7 л воды и 1 кг сахара). Свежей травы как в отдельности, так и в композиции не более 50–70 г.
