Р. Кожемякин - Готовим в духовке
Способ приготовления
Картофель почистить, нашинковать, сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, посолить и поперчить, залить сметаной, поставить в горячую духовку и тушить.
Филе рыбы разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Грибы промыть, ошпарить кипятком, остудить и мелко нашинковать, затем обжарить в сливочном масле. К грибам добавить нашинкованный лук и еще немного прожарить.
Затем к картофелю добавить жареную рыбу, грибы с луком, толченый чеснок, подлить немного горячей кипяченой воды. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности. Перед окончанием тушения блюдо посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.
Раздел 6
Приготовление блюд в гриле
Процесс приготовления пищи с помощью гриля несложен и приурочивается в основном к праздничным мероприятиям. Огромное значение в этом деле имеет предварительная подготовка продуктов, заключающаяся в выборе и приготовлении маринадов, приправ и глазурей. Существует огромное количество рецептов приготовления маринадов, которые используются для предварительного вымачивания продуктов, а затем и смачивания продукта во время его жарки в гриле. Маринады, как правило, и определяют вкус и аромат приготавливаемого блюда. Широко используются в гриле ароматные травы, при этом сухие травы используются в течение всего процесса приготовления, а свежие травы – в основном в конце. Порошкообразные пряности, такие как карри, майоран, мускатный орех, молотый перец и др. очень быстро сгорают, поэтому их лучше применять в конце приготовления. Глазури придают блюду красивый внешний вид и несколько оттеняют его вкус. Применяются они в самом конце приготовления продукта. Искусно используя набор всевозможных маринадов, пряностей и глазурей на разных стадиях приготовления можно получить прекрасные праздничные блюда с экзотическими ароматами и вкусами.
Готовить продукты в жарочном шкафу можно на решетке, вертеле или в фольге. На решетке и вертеле хорошо жарить более жирное мясо, а чтобы во время приготовления мясо не прилипало к решетке, ее нужно обязательно смазать маслом или жиром. Постное и нежное мясо, а также многие сорта рыбы и овощи лучше готовить в фольге. Продукты, предназначенные для приготовления в фольге, нужно обязательно смазывать маслом. Время приготовления в фольге несколько увеличивается. В гриле можно готовить самые разнообразные продукты. Большие и жирные куски мяса и рыбы прекрасно готовятся на вертеле. Чтобы мясо или рыба не пересыхали во время жарения, их необходимо периодически поливать маринадом или соусом и смазывать маслом, а чтобы получить красивую румяную корочку, можно с успехом применять сметану. Мороженную рыбу тоже можно готовить в гриле, но размораживать ее лучше прямо в маринаде, тогда она приобретает вкус свежей рыбы. Мясо и рыбу сначала надо прожарить со всех сторон в хорошо разогретом гриле, а затем убавить температуру и доводить до готовности.
Шашлык кавказский
Компоненты
Баранина – 1 кг Лук репчатый – 3 шт. Вино сухое белое – 0,3 стакана Винный уксус – 2 столовые ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Соль, перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, две головки мелко нашинковать, а третью нарезать кольцами.
Баранину очистить от сухожилий, нарезать кусочками, посолить, поперчить, посыпать мелко рубленным луком, полить винным уксусом, вином и растительным маслом, все тщательно перемешать и поставить в холодильник на 4–5 часов.
Затем промаринованные кусочки мяса надеть на шампур, чередуя их с кольцами лука и жарить в гриле духовки до готовности, периодически поливая мясо маринадом. Подавать с острым соусом. Можно и с рисовым гарниром.
Шашлык адыгейский
Компоненты
Баранина – 1 кг Масло сливочное – 150 г Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 2 шт. Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Чеснок почистить и раздавить, затем смешать с небольшим количеством воды, добавить соль и перец, все тщательно перемешать.
Баранину нарезать кусочками, каждый кусочек отбить, нанизать на шампур и жарить до образования румяной корочки, периодически поливая мясо чесночной смесью.
Лук почистить, нашинковать, сложить в сотейник и пассеровать в растопленном сливочном масле. Затем подрумяненные кусочки мяса выложить в сотейник с луком, подлить немного воды или бульона, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку. Тушить шашлык до готовности.
Шашлык свиной
Компоненты
Свинина – 1 кг Лук репчатый – 3 шт. Уксус 3 % – 3 столовые ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Рубленая зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, две луковицы мелко нашинковать, а третью нарезать кольцами.
Свинину нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить уксус и растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук и рубленую зелень, посолить и поперчить, тщательно все перемешать и поставить в холодильник на 4–5 часов.
Затем промаринованные кусочки мяса надеть на шампур, чередуя их с кольцами лука и жарить в гриле до готовности, не забывая поливать маринадом.
Шашлык говяжий
Компоненты
Говядина без костей – 1 кг Чеснок – 3–4 зубчика Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Вода питьевая газированная – 0,5 л Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Говядину нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, поперчить, добавить толченый чеснок, тщательно перемешать и залить газированной водой. Кастрюлю с мясом поставить в холодильник на 3–4 часа. Лук нарезать кольцами.
Промаринованное мясо посолить, нанизать на шампур, чередуя с кольцами лука, поместить в духовку и жарить до готовности, периодически смазывая маслом.
Люля-кебаб
Компоненты
Баранина – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Жир бараний – 50 г Сок лимонный – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Баранину освободить от костей и вместе с бараньим салом и луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить лимонный сок, соль и перец, тщательно перемешать и выдержать в холодильнике около трех часов. Из приготовленного фарша сформировать небольшие колбаски, положить в духовку на решетку, застеленную алюминиевой фольгой и жарить до полной готовности.
Потроха телячьи
Компоненты
Печень, сердце, почки – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Хмели – сунели – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Промытые потроха обсушить полотенцем, нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, добавить хмели – сунели и мелко нашинкованный лук, перемешать и поставить в холодильник на 2 часа. Затем промаринованные потроха выложить на фольгу, сверху положить кусочки масла, фольгу с потрохами завернуть и положить в не слишком горячий духовой шкаф на решетку. Жарить около 25 минут.
Свинина на вертеле
Компоненты
Свинина – 1,3 кг Чеснок – 4 зубчика Масло растительное – 0,3 стакана Паприка и тмин – по 2 чайные ложки Мед – 2 столовые ложки Пиво – 0,25 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить чесночное масло: раздавить чеснок и смешать его с растительным маслом.
Кусок свинины обсушить полотенцем, поперчить, обсыпать пряностями, облить чесночным маслом и положить на 12 часа в холодильник.
Затем свинину натереть солью, надеть на вертел и жарить в гриле духового шкафа до полной готовности, перед окончанием жарки мясо несколько раз промазать смесью пива и меда.
Цыпленок, жареный со специями
Компоненты
Цыпленок – 600 г Лук репчатый – 1 шт. Имбирь молотый – 0,5 чайной ложки Анис молотый – 0,5 чайной ложки Вино сухое – 2 столовые ложки Соевый соус – 4 столовые ложки Масло сливочное – 4 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка промыть, обсушить, положить в эмалированную кастрюлю и смазать его смесью вина и соевого соуса. Лук почистить и очень мелко нашинковать, добавить в кастрюлю к цыпленку, посыпать анисом и имбирем. Перемешать лук с пряностями и этой смесью натереть цыпленка. Затем кастрюлю с цыпленком и луком поставить на 3–4 часа в холодильник.
