Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления
Суп из грибов с гречкой
Ингредиенты
7—8 шт. белых сухих грибов, 100 г гречневой крупы, 3 шт. картофеля, 1 морковка (маленькая), 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. л. топленого масла, 2,5 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Предварительно замоченные грибы промыть и отварить в воде, в которой они замачивались (воду процедить). Готовые грибы вынуть и нарезать соломкой, бульон процедить. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, опустить в грибной бульон и поставить на огонь. Лук, морковь, корень петрушки очистить и нарезать соломкой, вместе с грибами обжарить лук и коренья на топленом масле, а затем положить в суп.
Добавить перебранную и промытую гречневую крупу. Варить суп до полуготовности гречневой крупы на маленьком огне. Затем крупеню посолить и поместить в духовку на 15 минут. Чтобы отбелить блюдо, перед тем как ставить его в духовку, можно влить в кастрюлю 200 мл топленого молока или полстакана сметаны.
Вместо гречневой в грибную крупеню можно положить перловую крупу и белую фасоль, отваренные до полуготовности.
Грибной суп с чесноком (китайская кухня)
Ингредиенты
125 г черных китайских грибов, 25 г рисовой китайской лапши, 2 стебля зелено
го лука, 1 зубчик чеснока, 1 свежий огурец, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 600 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Грибы промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем нарезать тонкими полосками. Огурец вымыть, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить и измельчить, зеленый лук мелко нарубить.
Обжаривать лук и чеснок на растительном масле в течение 30 секунд, затем добавить нарезанные грибы и жарить на маленьком огне 3–4 минуты. Переложить лук, чеснок и грибы в кастрюлю, влить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Лапшу поломать и опустить в суп, затем добавить огурец, влить соевый соус, посолить и варить еще 3 минуты.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам.
Суп из шампиньонов (бельгийская кухня)
Ингредиенты
500 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 яйца, 200 г сливок или сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, 1 л мясного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Шампиньоны очистить, промыть и измельчить с помощью мясорубки. Репчатый лук очистить и тоже пропустить через мясорубку. Яйца сварить вкрутую, очистить и крупно нарезать.
Шампиньоны и лук обжаривать на сливочном масле в течение 10 минут, поставив на маленький огонь. Затем добавить муку, хорошо перемешать, влить бульон, положить перец и соль.
Довести до кипения, снять с огня, заправить суп сливками или сметаной.
Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Быстрый грибной борщ из шампиньонов
Ингредиенты
400 г свежих шампиньонов, 1 свекла, 200 г капусты, 2 шт. картофеля, 2 луковицы, 1–2 морковки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. манной крупы, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, 3 шт. черного перца горошком, 2,5 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Очистить и помыть картофель, свеклу, морковь и репчатый лук. Нарезать лук и картофель небольшими кубиками. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Капусту нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны перебрать и очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и 2–3 минуты тушить в разогретом масле. В суповую кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в воду обжаренные шампиньоны вместе с жидкостью, которая образовалась при тушении. Варить 15 минут. Добавить натертую свеклу и варить еще 10 минут. Нарезанную капусту посолить и слегка обжарить в масле, затем выложить ее в кастрюлю со свеклой и грибами. Добавить нарезанный картофель и варить 10–15 минут. Посыпать нарезанные лук и морковь сахаром и солью и обжарить на разогретом растительном масле, непрерывно помешивая. Перед самым концом жарки всыпать манную крупу и перемешать. Добавить обжаренные лук и морковь в кастрюлю с борщом, положить перец, лавровый лист, посолить и варить еще 6–7 минут.
Фасолево-грибная юшка
Ингредиенты
5—6 шт. сушеных и 12 шт. свежих грибов, 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу
Способ приготовления
Грибы промыть, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из бульона, нарезать. В процеженный бульон добавить сваренную почти до готовности фасоль вместе с водой, в которой она варилась. Затем положить предварительно вымытый, очищенный и нарезанный соломкой картофель. Дать бульону закипеть, после чего положить грибы, посолить и варить до готовности картофеля. Традиционным дополнением к этому блюду служит лук, обжаренный в растительном масле, он добавляется в тарелки непосредственно перед обедом, а иногда и во время него.
Грибной суп с гарниром из риса (корейская кухня)
Ингредиенты
300 г свежих грибов, 300 г говядины (мякоть), 200 г риса, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, 1,5 л воды, соль и молотый красный перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить и истолочь, зелень петрушки мелко нарезать. Положить в кастрюлю мясо, петрушку, чеснок, добавить сахар и перец, все тщательно перемешать и оставить на 1 час.
Пока мясо маринуется, очистить и промыть грибы, нарезать их и поместить на сковороду с 2 ст. л. сливочного масла. Тушить на маленьком огне 6–7 минут.
Когда мясо замаринуется, залить его 1 л воды, опустить оставшееся сливочное масло и грибы, добавить соль, перец, поставить на огонь и варить под крышкой 20 минут. Затем размешать в 2 ст. л. бульона муку, влить в суп и варить еще 1–2 минуты. Промытый рис залить 500 мл воды, добавить соль и поставить на огонь. Варить 8—10 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 5–6 минут, чтобы рис разбух. Готовый грибной суп разлить по тарелкам, рис в качестве гарнира подать отдельно.
Суп с солеными грибами и ветчиной (латвийская кухня)
Ингредиенты
200 г соленых грибов, 100 г копченой ветчины, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 5 ст. л. сметаны, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, зелень сельдерея, 1 лист листового салата, 1 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Соленые грибы нарезать, лук очистить и нарубить. Ветчину нарезать полосками, обжаривать 3 минуты в сливочном масле, смешать с грибами, луком и томатной пастой и тушить еще 2–3 минуты. Картофель очистить и нарезать кубиками. Сложить все в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить на медленном огне под крышкой в течение 12–15 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью сельдерея и мелко нарезанным листовым салатом.
Сельский грибной суп
Ингредиенты
225 г свежих грибов, 100 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 кубик бульонный (овощной), 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 2 ч. л. молотого кориандра, 1 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Грибы очистить, промыть, нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в растительном масле на маленьком огне в течение 4–5 минут. Затем добавить толченый чеснок, кориандр, грибы, все хорошо перемешать и тушить еще 3–4 минуты.
Развести бульонный кубик в воде и залить грибы и овощи, тщательно перемешать, довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 10 минут. Перед окончанием варки опустить в суп измельченную зелень петрушки, оставив несколько веточек для украшения.
Подсушенный на сухой сковороде хлеб натереть на терке и всыпать в суп. Добавить соль и перец, довести до кипения и варить 1 минуту.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной и украсить свежей зеленью.
Суп из шампиньонов
Ингредиенты
200 г свежих шампиньонов, 2 шт. картофеля, 2 морковки, 2 яйца, 1 ч. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, зелень петрушки, 1 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Опустить грибы и морковь в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и поставить на огонь. Варить 20 минут, затем добавить в суп нарезанный кубиками картофель. Когда вода снова закипит, уменьшить огонь, опустить в кастрюлю лавровый лист и варить до полной готовности картофеля.
Готовый суп снять с огня, заправить взбитыми яйцами и сливочным маслом. Перед подачей на стол поперчить и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Совет Для приготовления грибного супа вместо свежих шампиньонов можно использовать шампиньоны консервированные, которых нужно брать в два раза меньше, чем свежих. Можно не отваривать их, а сразу класть в бульон.
