Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Итак, давайте на топленом масле поджарим немного хорошей пшеничной муки и разведем ее молоком. Доведем смесь до кипения, снимем с огня, всыплем туда мелко нарубленные крутые яйца, затем добавим, непрерывно помешивая, хорошо взбитые желтки сырых яиц, перец и соль по вкусу. После этого всю нашу массу хорошенько остудим, наделаем из нее котлеток, обваляем их в мелких панировочных сухариках или манной крупе и обжарим в масле так же, как жарили «рубленые» котлеты.
Куриное гнездо
Это незаслуженно забытое оригинальное русское лакомство из яиц я готовил обычно как кулинарный сюрприз для какой-нибудь торжественной даты (чаще всего для дня рождения), когда мне хотелось поразить воображение виновника торжества. Особенное впечатление бывало, если сюрприз приходился на Великий пост, когда православные люди яиц, как известно, не вкушают, поскольку мне была нужна только яичная скорлупа, а не содержимое яйца. Давайте и мы с вами приготовим это неожиданное, красивое и лакомое кушанье.
Возьмем несколько сырых яиц: куриных, утиных, гусиных, чаячьих, гагачьих — словом, каких угодно. Лучше взять яйца диких, а не домашних птиц: они более прихотливой расцветки, а скорлупа их Крепче. Каждое из яиц с острого конца аккуратно проколем толстой иглой, а с тупого конца проделаем отверстие не очень большое, но достаточное, чтобы через него можно было полностью вылить содержимое яйца. Аккуратнейшим образом выпустим из яиц желтки и белки (они, возможно, пригодятся для приготовления каких-нибудь других блюд), а скорлупу промоем холодной водой и бережно отложим в сторону. Это самая трудная часть нашего технологического процесса, требующая терпения, тщательности и даже навыка.
А затем приготовим разного рода желе: клюквенное, брусничное, малиновое, смородиновое, клубничное, сливочное (для приготовления сливочного желе можно взять сухие сливки) или шоколадное (для него можно использовать тертый шоколад или какао-порошок). В неполном стакане теплой воды растворим желатин, сахар по вкусу, ваниль, все хорошенько перемешаем и процедим через мелкое сито. Из ягод клюквы, брусники, размороженной малины, смородины или клубники отожмем сок и процедим его через мелкое сито. В этот сок можно добавить немного сладкого вина, смешанного с лимонным соком. Поставим процеженную желатиновую смесь на огонь и, когда она закипит, выльем туда заранее приготовленный сок. Если желе покажется очень концентрированным, можно добавить немного воды. Все время помешивая желе, дождемся, когда оно вновь закипит, после чего снимем с огня и остудим до комнатной температуры.
Сливочное и шоколадное желе готовят несколько по-другому. Вскипятим сливки (если вы готовите желе из сухих сливок, их надо вначале залить горячей водой, непрерывно помешивая) и остудим их до комнатной температуры. Желатин растворим в неполном стакане теплой воды, всыплем сахар, ваниль, тертый миндальный орех и, вскипятив, процедим через сито. Желатинно-сахарный сироп соединим со сливками и, помешивая, остудим до комнатной температуры. Для приготовления шоколадного желе растворим желатин в теплой воде, добавим в него 3 стакана теплых сливок, плитку тертого шоколада или несколько ложек какао-порошка, ванилин, сахар по вкусу и доведем до кипения, непрерывно помешивая. После чего также остудим до комнатной температуры.
Затем возьмем приготовленные заранее «яйца», вернее, подготовленную заранее яичную скорлупу, залепим дырочки на их острых концах тестом или мякишем белого хлеба и аккуратно заполним желе, остуженным до комнатной температуры: одно яйцо — брусничным, другое — клюквенным, третье — сливочным и т. д. После этого тем же тестом или мякишем залепим яйца и с тупого конца, а затем поставим их на всю ночь в холодильник на «яичную» решетку тупым концом вверх. В полевых условиях просто вынесем яйца на холод и устойчиво поставим их все так же — тупым концом вверх. Ох, и восхищались же моей кулинарной фантазией мои товарищи по отряду, очистив эти «яйца» от скорлупы!
* * *Творог, как кушанье, хорош сам по себе: с молоком, сливками, сметаной, вареньем, ягодами, фруктами, цукатами, орехами и шоколадом. Из сырого творога получается также прекрасная сырковая или творожная масса. Из вареного творога готовят на Пасху чудесное ритуальное блюдо, которое так и называется «творожная пасха». Особенно хороша описанная у незабвенной мадам Молоховец «царская пасха». А наиболее известные горячие кушанья из творога — это сырники, запеканки и творожные пудинги. Впрочем, творожные пудинги и запеканки — блюда, в сущности, аналогичные.
Сырники
В хорошо протертый творог добавим сырые яйца, пшеничную муку, ванилин, сахар и соль по вкусу из расчета, что творог будет составлять половину всей массы. Иногда добавляют еще тмин, анис или какие-нибудь другие пряности по усмотрению повара. Все это перемешаем (мешать надо только в одну сторону, по часовой стрелке) до получения однородной массы, которую раскатаем на столе толстым жгутом толщиною 6–7 сантиметров. Разрежем наш жгут на поперечные дольки толщиной в 2–3 сантиметра, раскатаем их, превратив в круглые лепешки толщиной в полтора сантиметра, и запанируем в муке либо в манной крупе.
Затем обжарим на топленом масле на слабом огне под крышкой до образования золотистой румяной корочки.
Перед подачей на стол сырники посыплем сахарной пудрой, а в соуснике к ним предложим сметану, взбитые сливки или какой-нибудь сладкий молочный либо фруктовый соус.
Творожный пудинг
В хорошо протертый творог добавим сырые яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, тщательно просеянную пшеничную муку (вместо муки иногда в пудинг «ставят» манную крупу или мелко молотые пшеничные сухари), очищенный от веточек и добросовестно промытый в теплой воде мелкий изюм без косточек, ванилин, немного соли и сахару (по вкусу). Ингредиенты из расчета: на 1 килограмм творога — 4–5 желтков, 2–3 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла и столько же муки. Все это тщательно перемешаем. Затем добавим взбитые до густой пены яичные белки и еще раз размешаем. Уложим массу будущего пудинга на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мелко молотыми сухарями. Поверхность пудинга тщательно разровняем и верх смажем смесью сметаны и взбитого яйца. Запекают пудинг в хорошо прогретой духовке или — жарочном шкафу в течение приблизительно получаса. Пудинг подают к столу только горячим, а в соуснике к нему — сладкий молочный или фруктовый соус либо, может быть, сметану.
Творожная пасха по-царски
Разумеется, творожную пасху в экспедиционных условиях я никогда не готовил, ибо творят это особенное, торжественное кушанье только раз в году — к светлому празднику Пасхи Христовой. Но уж коли я упомянул о творожной пасхе по-царски да еще потревожил в связи с этим светлую память незабвенной мадам Молоховец (отношусь к ней с большим почтением), придется мне рассказать об этом замечательном кушанье. Я и не знаю, действительно ли пасху по-царски готовили к царскому столу (хотя почему бы и нет?), но мадам Молоховец именует это кушанье именно так. Вообще говоря, бывает много разных видов творожной (или сырной) пасхи: пасха сырая и пасха вареная; пасха красная и пасха розовая; пасха заварная и пасха яичная; пасха царская и пасха боярская; пасха с миндалем и с изюмом.
Для вареной, царской пасхи понадобятся следующие продукты из расчета на килограмм творога (это основная составляющая кушанья): 5 яиц, пачка сливочного масла, 400 граммов сметаны, 200 граммов сахару, по четверти стакана очищенных орехов (лучше миндальных, но можно и грецких) и светлого изюма без косточек, а также по щепотке пряностей: ванилина, мускатного ореха, карри или шафрана (карри или шафран, кроме легкой пикантности, придадут нашему кушанью еще и красивый золотистый цвет). Упомяну два условия, которые непременно следует соблюсти: во-первых, все продукты должны быть свежайшими (вот тут уж, пожалуйста, никакой экономии!), а во-вторых, все исходные продукты для работы надо специально подготовить. Кроме того, вы должны сразу настроиться на то, что это кушанье творить придется очень долго, но что делать, блюдо-то особенное: во-первых, царское, а во-вторых, готовится к празднику, да еще какому!
Перво-наперво, как следует отожмем творог (сыворотку с него ни в коем случае выливать не надо — она пригодится нам потом для опары при постановке теста для куличей), затем дважды протрем этот творог через мелкое сито, а творожную массу взобьем миксером. В этом случае творог получится воздушным, как бы насыщенным воздухом. Некоторые кулинарные авторитеты предлагают дважды прокрутить творог через мясорубку. Я бы этого не рекомендовал: в таком случае он получится мятым, давленым, вязким и соответственно наша пасха будет иметь совершенно другой, гораздо худший вкус. Сметану вывесим в марле на несколько часов, чтобы как следует стекла сыворотка — она тоже пойдет на опару для куличей. Миндаль зальем крутым кипятком и оставим минут на 20–30, тогда с него легко снимется кожица, после чего ядра орехов просушим и измельчим. Затем в эмалированной кастрюле тщательно перемешаем творог со сметаной, сырыми яйцами и хорошо размягченным сливочным маслом.
