Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
✑ Ржаное тесто. Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для замазывания форм и горшков, в которых запекается какое-либо жаркое.
Самый способ приготовления ржаного пресного теста ничем не отличается от приготовления пресного крутого теста (см. крутое пресное тесто) из пшеничной муки.
Терминология кухни
1. Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.
2. Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.
3. Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.
4. Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков — верхняя скорлупа.
5. Пассеровка: а) белая — мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная — мука, поджаренная на масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная — мука, растертая на столе с куском масла.
6. Отсушить на бумаге — значит положить на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.
7. Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.
8. Фритюр — чистый жир без примеси воды.
9. Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.
10. Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.
11. Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов — смесь из разных фруктов.
12. Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.
13. Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя. Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.
14. Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).
15. Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.
16. Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить “на нет” — значит выпарить всю жидкость.
17. Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.
18. Брезеровать — довести до готовности в брезе.
19. Заколеровать — обжарить до румяного цвета.
20. Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния.
21. Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу.
22. Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.
23. Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.
24. Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.
25. Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.
26. Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом.
27. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
28. Гляс — прозрачное фюме.
29. Демигляс — наполовину слабее гляса.
30. Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.
31. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.
32. Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.
33. Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.
34. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
35. Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.
36. Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.
37. Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.
38. Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.
39. Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.
40. Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.
41. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.
42. Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.
43. Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.
44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.
45. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.
46. Накатить — залить водою.
47. Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.
48. Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.
49. Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.
50. Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.
51. Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата-латука, смешанные вместе.
Обеды и правила их приготовления
Обеды русской кухни
Обед № 1
Меню обеда на 5 персон
1. Бульон с блинчатыми пирожками
2. Ростбиф с гарнирами
3. Сливочное мороженое
БульонНаименование продуктов. Пропорции на 5 человек
Мяса — 1–1,2 кг
Кореньев — 250 г или по ½ шт.
Луку — 1 шт. средней величины
Букет
Соли — по вкусу
Воды — 8–10 тарелок
Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.
Блинчатые пирожкиДля теста:
Муки — 200 г
Яиц — 2 шт.
Масла — 1 ст. л.
Молока — 1 бутылку
Соли, сахару — по щепотке
Для фарша:
Мяса вареного из бульона
Луку — 1 шт. маленького
Яиц — 3 шт.
Масла — 100 г
Сухарей — для панировки
Бульону — для сочности
Фритюру — для жарения
Соли, перцу — по вкусу
Томату — 1 ч. л.
Ростбиф с гарнирамиРостбиф — 2 кости (на 5–8 человек)
Репы — 3 шт. средней величины
Моркови — 3 шт. средней величины
Картофелю — 10 шт.
Луку шарлот — 100 г
Цветной капусты — 1 кочан средний
Зеленого горошку — ½ банки
Хрену — 1 корешок
Масла для жарения и для заправки гарниров — 200 г
Бульону для сока — 2 стакана
Соли, перцу — по вкусу
Сливочное мороженоеЖелтков — 6 шт.
Сахару мелкого — 150–200 г
Молока или сливок — 1 бутылку
Ванили — ½ палочки
Блинчатые пирожки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.
