Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
Помни день субботний, чтобы святить его. Шесть дней работай и делай всякое дело твое, а день седьмой – суббота – Господу Богу твоему. Не делай никакого дела ни ты, ни сын твой, ни дочь твоя, ни раб твой, ни рабыня твоя, ни скот твой, ни пришелец твой, который в воротах твоих. Ибо шесть дней создавал Господь небо и землю, море и все, что в них, и покоился в день седьмой. А потому благословил Господь этот день субботний и освятил его.
Услышьте, наставники!
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, сотворивший плод виноградной лозы».
Сразу после этого все присутствующие отвечают: «Амен!».
Виктор Бриндатч. «Автопортрет. Благословение над вином»
Далее следует все то же омовение рук и уже знакомое нам благословение над двумя халами.
Наконец, до захода солнца еврейская традиция предписывает начать в субботу третью трапезу, во время которой уже обычно не произносится благословение над вином, а ограничиваются омовением рук и благословением над хлебом.
Следует помнить, что варить в субботу какую-либо пищу запрещено. Запрещено также зажигать свет и огонь. Но, разумеется, это не значит, что евреи отказываются в субботу от горячей пищи. Нет, просто еще до начала субботы они ставят на газовую плиту специальную металлическую крышку – «плату» – и уже на ней разогревают пищу. В наши дни большинство еврейских семей пользуются специальными электрическими «платами», которые подогревают стоящие на них блюда.
Глава пятая. Просто кугель
Вот, наконец, мы и подошли к кугелю, являющемуся почти таким же атрибутом субботы, как и хала. Готовят кугель обычно загодя, в ночь с четверга на пятницу, или в пятницу утром, а потом его оставляют на горячей плате вплоть до субботнего утра. В том-то и заключается преимущество этого блюда, что оно, во-первых, как и хороший борщ, в течение суток-полутора не только не портится, но и становится вкуснее, а во-вторых, прекрасно сохраняет тепло. В сущности, кугель – это просто запеканка, как правило, из лапши или вермишели. Просто, да не просто – как все у евреев: в этой лапшовой запеканке причудливо перемешаны самые разные, казалось бы, совершенно несовместимые вкусы: она обычно одновременно и сладкая, и острая, от нее пахнет и корицей, и перцем…
И это только одна из разновидностей кугеля – локшн-кугель. Локшн – потому что так на идише обычно называют лапшу и вермишель. А ведь есть еще овощной кугель, кугель из картошки и даже мясной кугель!
Кстати, я всю жизнь ел локшн-кугель, причем не только по субботам и праздникам, но не знал этого почти до самого своего приезда в Израиль. Дело в том, что моя баба Белла почему-то называла кугель «бабкой» и именно так называли его многие евреи, по крайней мере – в восточной части Украины. И вот как он готовился…
«Бабка», она же кугель1. Возьмите одну 350-граммовую упаковку лапши, отварите ее до готовности (согласно указаниям на упаковке) и откиньте в дуршлаг.
2. Положите лапшу в миску, добавьте 4–5 ст. л. растительного масла и дайте лапше остыть в этом масле.
3. Пока лапша остывает, взбейте 6–7 яиц, добавьте их в лапшу, а затем туда же добавьте соль, перец, 2–3 ст. л. молотой мацы. Тот, кто любит, чтобы в кугеле были смешаны различные вкусы, может влить в эту смесь немного густого сахарного сиропа (2 ст. л. сахара примерно на 1/4 стакана воды).
4. Все это тщательно перемешайте и попробуйте – не исключено, что вам в последний момент покажется, что вы добавили маловато соли или перца.
5. Положите полученную смесь в форму и запекайте ее в духовке при температуре 190–200 °C до тех пор, пока кугель не станет совершенно коричневым.
В Израиле одним из самых популярных является иерусалимский локшн-кугель – очень сладкий, очень острый и необычайно вкусный. Классический рецепт этого кугеля приведен в книге «Иерусалимская трапеза – 3000 лет»:
Иерусалимский локшн-кугель1. Отварите и откиньте на дуршлаг 0,5 кг вермишели или тонкой и плоской яичной лапши.
2. Разогрейте на сковороде 1 стакан растительного масла, добавьте в него 1 стакан сахара и дождитесь, пока сахар полностью растворится в масле…
3. Бросьте в сковороду горсть сырой лапши и обжаривайте ее до тех пор, пока смесь сахара с маслом не приобретет коричневатый цвет. Теперь эту смесь лапши, сахара и масла смешайте с вареной лапшой.
4. Добавьте туда 6 взбитых яиц, 3 ч. л. перца, соль по вкусу, все это перемешайте и переложите в кастрюлю.
5. Кастрюлю сверху закройте вощеной бумагой, налейте на нее немного масла и все это запекайте в духовке при низкой температуре (150–170 °C) до тех пор, пока не исчезнет масло на бумаге и кугель не станет коричневым. Если все это займет несколько часов, не волнуйтесь – именно так и должно быть.
Замечу, что в доме, где есть дети, принято готовить не остро-сладкий, а просто сладкий кугель.
Сладкий локшн-кугель1. Отварите 350 г яичной лапши, откиньте на дуршлаг и положите в большую миску.
2. Возьмите 5 яблок, почистите и порежьте их на кусочки.
3. Смешайте лапшу с пачкой маргарина или 1/2 стакана растительного масла, 6–8 взбитыми яйцами, 200–250 г темного изюма, кусочками яблок, 1/4 чашки сахарного песка (если вы уж очень любите сладкое и не боитесь диабета), 2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. ванили. Соль по вкусу.
4. Тщательно все это перемешав, выложите смесь в форму так, чтобы ее толщина была не меньше 4–5 см, и пеките при температуре около 180 °C до тех пор, пока кугель не станет коричневым (выпекание займет примерно час).
Как я уже говорил, кугель готовят не только из лапши или вермишели, но и из картофеля и овощей. И я считаю себя просто обязанным привести здесь несколько таких рецептов.
Овощной кугель1. Очистите 6–8 морковок, разрежьте на кусочки, положите на сковородку, залейте небольшим количеством воды, придавите морковь тяжелой крышкой и варите ее на сковороде, пока она не станет мягкой.
2. Отварите также 1/2 упаковки (имеется в виду израильская упаковка весом 500 г) стручковой фасоли.
3. Добавьте в морковь 2–3 взбитых яйца, 1 горсть проросших зерен пшеницы – так, чтобы у вас получилась довольно густая масса. Посолите.
4. Стручковую фасоль хорошенько разомните, добавьте в нее 1 яйцо, проросшие пшеничные зерна и соль.
5. Возьмите форму, уложите на ее дно морковную смесь, а сверху – смесь со стручковой фасолью, и выпекайте 45–50 минут при температуре 180 °C.
Картофельный кугель1. Пропустите через мясорубку 6 средних картофелин и 1 луковицу.
2. Добавьте в получившийся фарш 3 яйца, 1/2 чашки молотой мацы, 7 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
3. Переложите все это в форму и запекайте в предварительно разогретой печи при температуре 180 °C до тех пор, пока кугель приобретет золотисто-коричневый цвет.
Азбука кашрута
Это случается в каждом еврейском доме, где начинают соблюдать кашрут. Вроде бы уже никто не путает мясные и молочные тарелки, все вошло в свою колею, но вот самые маленькие члены семьи никак не могут понять и примириться с тем, что после того, как они поели мясное блюдо, им нужно подождать, прежде чем они смогут выпить чашку своего любимого «шоко» или какао.
Как поступать в этом случае?
Прежде всего, не допускайте стратегической ошибки: ни в коем случае не говорите детям, что это – запрещено. Запретный плод всегда сладок, сам запрет вызывает у ребенка внутренний протест и желание его нарушить.
Лучше попробуйте каждый раз терпеливо напоминать ребенку о том, что мы – евреи, у нас есть свои законы, которые определены самим Богом, и Бог хочет, чтобы мы их выполняли, и т. д. Можно придумать и другие причины. Например, одну мою знакомую в детстве ее мать, известный педиатр, уверяла, что смешивать мясное и молочное очень-очень вредно для здоровья, – опираясь при этом, разумеется, на свой профессиональный авторитет…
Ну, а не получится убедить – просто отвлеките, переключите внимание ребенка на что-то другое, займите его какой-нибудь деятельностью. Когда же пройдет положенное время, можете сами первыми вспомнить о том, что уже можно есть молочное: «Видишь, время пролетело быстро, и ты можешь гордиться тем, что выдержал испытание и сохранил верность нашей традиции…»
Виктор Бриндатч. «Благословение детей в субботу»
Но самое главное: постарайтесь приучить ребенка к тому, что ему нельзя брать какую-либо пищу из чужих рук и есть в доме, в который вы пришли в гости, без вашего разрешения…
Ну вот, привел это старое еврейское правило и невольно вспомнил, как его воплощала в жизнь моя баба Соня: в детстве она то и дело рассказывала мне, как какая-то старая, похожая на злую колдунью бабка дала мне на улице конфету. Хорошо, что я не успел положить ее в рот: когда баба Соня разломила эту конфету, внутри нее была сливовая косточка: «злая колдунья» хотела, чтобы я подавился этой косточкой и умер. История эта произвела на меня такое впечатление, что лет до двенадцати я патологически боялся принять от кого-либо любое угощение. Дело дошло до того, что однажды наша знакомая, с детьми которой я вышел на прогулку, купила всем нам мороженное, но как она меня ни упрашивала, я отказался принять от нее столь любимое мною эскимо. И этой совершенно растерявшейся от столь нелепой ситуации женщине пришлось в течение часа уговаривать меня взять у нее мороженое, пока оно окончательно не растаяло…
