Элга Боровская - Быстрое консервирование
Положить гнет и выставить на холод.
Блюдо будет готово через два дня.
Белокочанная капуста, маринованная с сельдереем, свеклой и зеленью
1 кг белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени (эстрагона, базилика, мяты и укропа), 7 зубчиков чеснока, 1 щепотка красного горького перца, 3–5 шт. черного перца горошком, 1 ч. л. соли.
Для маринада на 500 мл воды: 500 мл винного или столового уксуса, 25–30 г соли.
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 мин. Затем вынуть ее и охладить в холодной воде.
Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками, одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, соль, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить.
В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями и зеленью.
Приготовление маринада: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 мин, затем охладить и залить им капусту с овощами.
Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего перенести на холод.
Белокочанная капуста, маринованная с рябиной
1 кг капусты, 200 г рябины.
Для маринада на 1 л воды: 300 г сахара, 50 г соли, 200 мл яблочного уксуса.
Капусту нашинковать. Рябину бланшировать в кипящей воде.
Капусту с рябиной уложить в банки, залить маринадом, банки накрыть крышками и стерилизовать в слабо кипящей воде: банки емкостью 0,5 л: 10–12 мин, емкостью 1 л: 13–15 мин. После прогрева банки герметично укупорить и охладить.
На заметку: в капусту с рябиной можно добавить веточки эстрагона, листья вишни, кусочки корня хрена.
Белокочанная капуста, маринованная с грушами
3 кг капусты.
Для грушевого маринада на 1 л воды: 1 кг груш, 200 г сахара, 15 г соли, 50 мл яблочного уксуса.
Груши твердых сортов нарезать дольками, удалить сердцевину, не очищая кожицы, сварить их с сахаром, солью и яблочным уксусом. Капусту нарезать крупными кусками и уложить в тару, переслаивая сваренными грушами с сиропом, накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод.
Через сутки капуста будет готова.
Белокочанная капуста, маринованная с тыквой и апельсинами
3 кг капусты, 500 г тыквы, 1 апельсин.
Для маринада на 1 л воды: 15 г соли, 100 г сахара, 50 мл яблочного уксуса.
Крупно нарезать капусту. Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян, нарезать кусочками и пересыпать сахаром.
Апельсин нарезать вместе с кожурой, косточки удалить. После выделения сока соединить тыкву (вместе с соком) и капусту, добавить апельсин.
Смесь уложить в банки или эмалированную кастрюлю, залить кипящим раствором из воды, соли, сахара и уксуса и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Через сутки капуста будет готова. Хранить на холоде.
Икра из белокочанной капусты с овощами
500 г белокочанной капусты, 500 г сладкого болгарского перца, 200 г репчатого лука, 1 кг зеленых помидоров, 0,25 л воды, 0,25 л уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, 1 ч. л. горчичных зерен.
Все овощи вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Овощное пюре посолить, добавить сахар, соль, уксус, горчичные зерна, перемешать и тушить на умеренном огне 30 мин.
Загустевшее овощное пюре разлить в банки емкостью 0,5 л, накрыть двойным слоем целлофана, завязать горлышки банок и поставить в темное холодное помещение.
Маринованная цветная капуста
(Базовый рецепт)
800 г капусты, 5–8 шт. гвоздики, 5–6 шт. черного перца горошком, по 1 кусочку корицы и горького красного перца, соль, лимонная кислота. Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, 15 г уксусной эссенции.
Покровные листья и грубую часть плодоножки цветной капусты срезать, головку разделить на соцветия размером 3–5 см.
Разделенные соцветия тщательно промыть в холодной воде, удаляя остатки земли и песка, после чего бланшировать 2–3 мин в кипящей воде в эмалированной кастрюле, в воду добавить немного соли (10 г на 1 л воды) и лимонной кислоты (1 г на 1 л воды). Затем капусту быстро охладить водой.
Приготовление маринада: воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, вновь довести до кипения и ввести уксусную эссенцию.
В подготовленные литровые банки на дно положить гвоздику, по кусочку корицы и горького красного перца, горошины черного перца, затем уложить бланшированную капусту. Крупные соцветия правильной формы уложить на дно, затем мелкие бутоны, сверху снова крупные. Кусочки красного перца можно расположить по стенкам банок, чтобы украсить консервы. После заполнения банок залить их горячим маринадом, накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 8 мин, герметично укупорить и охладить.
Цветная капуста, заквашенная с лимонной кислотой
2 головки цветной капусты, 20 г соли.
Для рассола на 1 л воды: 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
Цветную капусту тщательно промыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной.
Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре.
Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Цветная капуста в томатно-чесночной смеси
1,2 кг цветной капусты, 1,2 кг спелых помидоров, 200 г болгарского перца, 200 г зелени петрушки, 200 г растительного масла, 100 г чеснока, 700 г сахара, 60 г соли, 0,5 стакана уксуса.
Цветную капусту очистить, промыть и разобрать на соцветия.
Отварить в течение 4 мин в подсоленной воде, охладить.
Томаты пропустить через мясорубку. Добавить к томатной массе уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец.
Все положить в кастрюлю и довести до кипения. Капусту опустить в томатную пасту. Варить на медленном огне 10–15 мин.
Горячую массу разложить в банки, немедленно закрыть крышками.
Цветная капуста с овощным ассорти
400 г цветной капусты, 200 г зеленой стручковой фасоли, 2 моркови, 1 репчатая луковица, 1 огурец, 1 стакан отварных бобов, 1 стручок горького красного перца, 2 ст. л. муки, 1 стакан сахара, 2 ч. л. куркумы, 1 ст. л. горчичного порошка, 1 ч. л. молотого имбиря, 3 стакана уксуса, 4 ст. л. соли.
Цветную капусту разобрать на кочешки, стручковую фасоль нарезать небольшими кусочками.
Морковь, лук очистить, вместе с огурцом помыть и нарезать кубиками, добавить цветную капусту, посолить, залить водой, чтобы она покрыла овощи, оставить на 10–12 ч.
Затем воду слить, овощи помыть, добавить помытый и мелко нарезанный горький перец, сахар, горчицу, пряности, влить 2 стакана уксуса, перемешать, тушить овощи на слабом огне до мягкости.
После этого выложить в овощную смесь бобы, влить муку, разведенную оставшимся уксусом, при помешивании прогреть овощное ассорти до загустения, разложить его в пастеризованные банки, закатать.
Горох и фасоль
Горох
Консервированный молодой зеленый горошек
(Способ горячей заливки)
1 кг молодого очищенного зеленого горошка, 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли. Для заливки: 1,5 л воды, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты.
Вскипятить воду, добавить сахар, соль, всыпать промытый горошек, чтобы он был полностью покрыт водой.
Варить на слабом огне 10–15 мин. Откинуть горошек на дуршлаг, дать воде стечь, разложить его в подготовленные банки емкостью 0,5 л, добавить в каждую по 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
Залить новым рассолом, приготовленным из воды, сахара и соли, закатать.
Консервированный молодой зеленый горошек
(Способ стерилизации)
5 кг молодого зеленого горошка, 4 л воды, 1 ст. л. соли.
Очищенный от стручков молодой горошек засыпать в полотняный мешочек
и кипятить в соленой воде 3–4 мин. Затем мешочек с горошком ненадолго погрузить в холодную воду. Когда горошек остынет, разложить его в подготовленные банки, залить подсоленной водой, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч, закатать, хранить в холодном месте.
Маринованный зеленый горошек
3,5 кг зеленого горошка, 1,5 л воды, 2,5 ст. л. соли, 2,5 ст. л. сахара, 0,25 ст. л. лимонной кислоты.
Бланшировать очищенный зеленый горошек в кипящей воде несколько минут, после чего остудить в холодной воде.
Приготовление маринада: смешать воду с солью, сахаром, лимонной кислотой и закипятить. Засыпать остывший горох в банки и залить кипящим рассолом, после чего закатать крышки.
Фасоль
Консервированная стручковая фасоль
1 кг стручковой фасоли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты, 20 г соли, 1 л воды.
