Елена Грицак - Современная украинская кухня
Ингредиенты
1 тушка курицы, 100 г сливочного масла (замороженного), 1 яйцо, 50 г молотых сухарей, 4 клубня картофеля, 1 маленькая банка консервированного зеленого горошка, растительное масло (можно заменить свиным салом) для жаренья, зелень укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сначала промыть и разделать курицу, для чего с грудинки удалить кожу, вырезать 2 филейные части вместе с косточками. Нужно помнить, что из одной курицы получается всего 2 котлеты по-киевски. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок так, чтобы образовалось 2 края, – больший внешний и меньший внутренний. Внешний край мяса отбить, в середину поместить половину приготовленного сливочного масла, придав ему форму елочной шишки, завернуть его во внутренний кусок и скрепить края. Кстати, украинские хозяйки используют не просто сливочное масло, а соленое, смешанное с зеленью укропа, иногда с желтком сваренного вкрутую яйца. Полученную таким образом котлету посолить, дважды обвалять в сухарях, каждый раз обмакивая в бульон.
Котлеты по-киевски рекомендуется жарить непосредственно перед подачей к столу. Раньше это делали в растительном масле или сале, а сегодня – во фритюре, выдерживая около 4 минут, а затем доводят до готовности в духовке. В готовую котлету воткнуть косточку, надев на нее манжетку из цветной бумаги (красной, розовой или желтой, в особых случаях – голубой либо оранжевой). Подавать это уникальное блюдо нужно на поджаренном кусочке хлеба, сбрызнув оставшимся сливочным маслом, заранее растопленным. На гарнир подойдет картофель, разумеется, жареный и любого вида зеленый горошек.
Для того чтобы приготовить настоящую котлету по-киевски, от кулинара требуются аккуратность и терпение, особенно вначале, когда нужно отделить грудинку с косточкой. По этикету киевские котлеты употребляются с картофелем-пай или маринованными фруктами – сливами или персиками. Соус к ним подавать не принято, ведь его роль играет сочная начинка. Косточка нужна для удобства: когда съедена половина котлеты, можно взяться за нее и откусывать по кусочку, тем самым продлив удовольствие.
Котлеты «Запорожские»Ингредиенты
760 г телятины, 20 г шпика, 100–200 г сала, 10 г копченого языка, 5 г белых грибов (можно заменить шампиньонами), по 0,5 моркови и луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 0,5 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка мадеры, 2–3 дольки лимона, 1 чайная ложка муки, черный перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, овощи вымыть в холодной воде. Морковь и лук очистить. Мясо разрезать на тонкие широкие куски, каждый отбить, нашпиговать шпиком, в середину положить мелко нарезанные свежие грибы и язык, посолить, поперчить, уложить в сотейник, застелив дно посуды ломтиками сала, нарезанным луком и натертой на крупной терке морковью. Залить котлеты половиной бульона, мадерой, добавить лимонный сок, связанные в пучок корни петрушки и сельдерея. Тушить примерно 30 минут.
Котлеты вынуть из сотейника и уложить в широкую тарелку. Бульон, в котором они тушились, можно использовать для соуса: процедить его, довести до кипения и всыпать предварительно обжаренную в сале муку. Этим соусом полить котлеты и подавать к столу – лучше по-запорожски, без всякого гарнира.
Котлеты отбивныеИнгредиенты
600 г свиного филе на кости, 2 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана белого вина, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, смалец для жаренья, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить и натереть на мелкой терке. Мясо промыть и нарезать кусками равной толщины. Каждый отбить с обеих сторон, натереть перцем и солью, сбрызнуть лимонным соком, а потом, сложив в глубокую чашку, выдержать 15 минут в вине. Взбить яйца (белки и желтки отдельно). Перед жареньем поочередно опускать котлеты во взбитые яйца и обваливать в сухарях. Жарить на раскаленной сковороде в смальце сначала под крышкой, а потом без нее.
Отбивные котлеты к столу подают с любым гарниром, но украинцы чаще едят их с домашней лапшой и жареным картофелем.
Тушеные котлетыИнгредиенты
500 г готового говяжьего фарша, 1 морковь, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 яйцо, 1 стакан молока, 2–3 куска белого хлеба, смалец для жаренья, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Хлеб размочить в теплой воде. Морковь вымыть и натереть на крупной терке, а очищенный лук – на мелкой. Чеснок очистить и растолочь с солью. Яйцо взбить (белки и желтки отдельно), смешать с луком, чесноком и хлебом. Добавить эту смесь в фарш, посолить и поперчить. Подготовленная таким образом масса должна настояться около 30 минут. Вылепив овальные котлеты, обжарить их на раскаленной сковороде в большом количестве смальца.
Зажаренные до коричневой корочки котлеты сложить в жаровню слоями, перекладывая морковью. Залить молоком и тушить на слабом открытом огне 15–20 минут. К столу подавать с гарниром, роль которого в Украине чаще всего играет тушеная капуста.
Вареные котлетыИнгредиенты
600 г говядины (мякоть), 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 3 пшеничных сухаря, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Для приготовления фарша промытую говядину пропустить через мясорубку. Лук и чеснок очистить. Яйцо взбить (белки и желтки отдельно), смешать с натертыми на мелкой терке луком и чесноком. Присоединить эту смесь к мясу, добавить измельченные любым способом сухари, посолить, поперчить.
Сформовать из фарша котлеты. В мелкую посуду вылить разведенную водой (0,5 стакана) сметану, довести до кипения и осторожно выложить котлеты. Варить около 25 минут на слабом огне. Эти удивительно нежные котлеты требуют соответствующего гарнира, например картофельного пюре.
МнушиИнгредиенты
По 300 г свинины и говядины, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 куска белого хлеба, смалец для жаренья, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Промытое мясо пропустить через мясорубку. Хлеб вымочить в теплой воде. Лук и чеснок очистить, натереть на мелкой терке, и, смешав со взбитым яйцом (белок и желток отдельно), добавить к мясу. Положить туда же хлеб, влить молоко, посолить, поперчить, тщательно вымесить. Котлеты, приготовленные по этому рецепту, будут тем нежнее, чем дольше и энергичнее вымешивается фарш.
Обжарив мнуши в смальце, сложить их в толстостенную кастрюлю, куда влить горячую воду (0,5 стакана), после чего 10 минуть прокипятить, при желании добавив любые специи. К столу подавать горячими, непременно с гарниром.
Битки «Селянские»Ингредиенты
500 г говядины, 3 луковицы, 1 столовая ложка сухарей для панировки, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г сушеных или 300 г свежих грибов, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, удалить кости, очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук очистить, нарезать соломкой и разделить примерно пополам. Одну часть положить в фарш, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Вылепить битки в форме шариков, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле. Другую часть лука обжарить и еще раз разделить пополам: одну половину отложить, а другую выложить на дно сотейника, добавив половину грибов, – промытых, отваренных и заранее обжаренных в сливочном масле. Затем положить слегка обжаренные биточки, высыпать оставшиеся грибы и жареный лук, залить все грибным бульоном и тушить не меньше 15 минут.
Котлеты куриныеИнгредиенты
500 г куриного филе, по 0,5 стакана гречневой крупы и молока, 1 яйцо, 1 морковь, 1 луковица, мускатный орех, смалец для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Крупу перебрать, залить горячей водой и оставить для размягчения на 15–20 минут. Лук очистить и натереть на мелкой терке. Морковь вымыть и нарезать тонкими кружками. Куриное филе пропустить через мясорубку. В гречневую крупу добавить мясо, яйцо, лук, мускатный орех, соль, а потом все хорошо вымесить. Сформовать маленькие круглые котлеты, которые затем обжарить на раскаленной сковороде в большом количестве смальца. Если в состав котлеты входит сухая крупа, их нужно довести до готовности, например потушить после жаренья. В кастрюлю вылить молоко. Едва оно закипит, нужно выкладывать котлеты – слоями, чередуя с кружками моркови. Тушить на слабом огне не менее 20 минут, пока крупа не станет мягкой.
Куриные котлеты с гречневой крупой – блюдо изысканное и потому не требующее гарнира.
