Ольга Бабкова - Копчение, вяление, соление, запекание
Свиные кишки промыть и замочить на 5 часов в холодной воде, затем откинуть на сито и обсушить. Свинину и говядину промыть, мелко нарезать, шпик нашинковать. Смешать мясо и шпик, добавить коньяк, перец и соль, тщательно перемещать и плотно набить полученной массой кишки. Завернуть колбасу в пищевую фольгу, положить на решетку и запекать над горячими углями 1,5–2 часа, периодически переворачивая.
Запеченная колбаса из говядины и кабанины
Ингредиенты:
700 г постной говядины, 500 г кабанины, 500 г шпика, 200 мл мясного бульона, 200 г кишок, 3 г кардамона.
Говядину и кабанину промыть, мелко нарезать. Шпик промыть, нашинковать, смешать с мясом, добавить соль и специи, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.
Положить в форму для запекания, добавить бульон и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности, периодически поливая бульоном.
Колбаса из свинины и сома, запеченная с майонезом и луком
Ингредиенты:
700 г нежирной свинины, 300 г филе сома, 200 г тонких кишок, 1500 г майонеза, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Свинину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарубить и смешать с мясом. Добавить соль и перец, тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки полученным фаршем, перетянуть ниткой и отварить колбасу в подсоленной воде. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Колбасу нарезать порционными кусками, выложить в форму для запекания, посыпать луком и зеленью, полить майонезом.
Запекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.
Запеченная ветчинная колбаса
Ингредиенты:
1 кг свинины с жиром, 100 г кишок, 30 мл оливкового масла, 5 г перца, 2 г молотой гвоздики, 2 г молотой корицы, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром.
Посолить, поперчить, добавить гвоздику и корицу, перемешать, поставить на 2 часа в холодильник.
Затем наполнить фаршем подготовленные кишки. Перетянуть колбасу суровой ниткой, наколоть в нескольких местах иглой, смазать оливковым маслом и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком.
Языковая колбаса, запеченная с беконом
Ингредиенты:
1 кг говяжьего языка, 200 г воловьих кишок, 300 г шпика, 200 г бекона, 100 мл бульона, 10 горошин черного перца, 5 г тмина, соль по вкусу.
Бекон нарезать тонкими полосками. Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка обжарить. Все смешать, добавить соль, перец и тмин. Полученным фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой с двух сторон.
Обернуть колбасу полосками бекона, выложить в форму для запекания, добавить бульон и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности, периодически поливая образующимся соком.
Запеченная кровяная колбаса
Ингредиенты:
200 мл свиной крови, 500 г постной свинины, 300 г свинины с жиром, 500 г шпика, 200 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, 50 г вареного риса, 200–300 г свиных кишок, 5–6 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Чеснок очистить, вымыть и измельчить.
Шпик и свинину промыть, нарезать маленькими кубиками, смешать со свиной кровью, рисом, панировочными сухарями и чесноком. Добавить соль и приправы, перемешать.
Наполнить подготовленные кишки полученной массой, завязать шпагатом, сделать несколько проколов.
Варить на пару 1–1,5 часа, выложить на противень и смазать растительным маслом. Запекать в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.
Запеченные домашние сосиски
Ингредиенты:
1 кг нежирной свинины, 500 г постной говядины, 300 г шпика, 100 г толченых белых сухарей, 50 мл сливок, 50 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 200 г свиных кишок, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 8 г мускатного ореха, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Свинину, говядину и шпик промыть, нарубить, добавить соль, измельченный лук и специи, положить под пресс и оставить на 24 часа. Сухари смешать со сливками и добавить к мясному фаршу. Полученной массой начинить подготовленные кишки, перетянуть нитью. Варить сосиски 10–15 минут, выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком.
Сардельки, запеченные со сметаной и горчицей
Ингредиенты:
500 г постной говядины, 500 г нежирной свинины, 250 г говяжьего жира, 120 г репчатого лука, 200 г тонких кишок, 200 г сметаны, 20 г горчицы, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, говяжий жир нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль и перец, полученной массой начинить подготовленные кишки.
Перетянуть суровой нитью, варить сардельки 15–20 минут.
Выложить в форму для запекания, полить сметаной, смешанной с горчицей, и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.
Свиные сосиски, запеченные с квашеной капустой
Ингредиенты:
1 кг нежирной свинины, 350 г свинины с салом, 200 г свиных кишок, 2–3 зубчика чеснока, 700 г квашеной капусты, 200 мл мясного бульона, 4 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Свинину промыть, мелко нарубить, посыпать смесью из соли и специй. Уложить в эмалированную емкость, пересыпав предварительно очищенным, вымытым и измельченным чесноком.
Оставить на 12 часов при комнатной температуре под прессом. Затем массу тщательно перемешать и начинить ею подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, проколоть с двух сторон вилкой каждую сосиску, варить в кипящей подсоленной воде 10 мин. Выложить в форму для запекания вместе с квашеной капустой, добавить бульон и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.
Запеченная ливерная колбаса
Ингредиенты:
300 г говяжьей печени, 300 г легкого, 300 г сердца, 300 г курдючного сала, 150 мл крови, 200 г толстых кишок, 10 зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла, 5 г кориандра, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 30 г соли.
Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Курдючное сало промыть и мелко нарезать. Печень, легкое и сердце промыть, нарубить, смешать с салом, добавить кровь, чеснок, соль и специи.
Фарш тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 1–1,5 часа. Наполнить фаршем подготовленные кишки, концы соединить и скрепить, сделать проколы иглой. Варить в подсоленной воде 15 минут, выложить на противень, смазать растительным маслом и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.
Паштет, запеченный в тесте
Ингредиенты:
1 кг телятины, 200 г баранины, 1 луковица, по 100 г ветчины и колбасы, 70 г майонеза, 200 г муки, 100 г сливочного масла, 25 г сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 30 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.
Лук очистить и вымыть. Мясо промыть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку с луком, посолить и поперчить.
Яйца взбить.
Для приготовления теста просеять муку, высыпать горкой в миску, в центре горки сделать углубление, положить сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль. Замесить тесто, оставить его на 1 час в теплом месте, затем раскатать в 2 пласта толщиной 0,5 см.
Один пласт выложить на смазанный растительным маслом противень, положить на него часть фарша, колбасу и ветчину, затем снова слой фарша, накрыть вторым пластом теста и защипать края. Сверху смазать оставшимся взбитым яйцом, сделать 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 2–2,5 часа. Паштет остудить, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, залить майонез. Паштет вынуть из формы, поставить в прохладное место на 1 час, затем нарезать порционными кусками и подать к столу.
Форшмак из курицы с сельдью
Ингредиенты:
200 г вареного мяса курицы, 50 г филе сельди, 3 луковицы, 2 яйца, 80 мл сливок, 20 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 120 мл томатного соуса, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.
