Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Осетрина
Взять звено (или больше, смотря по надобности) осетрины, разложить его пластом на противне, облить коровьим или постным маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить в печь и дать зажариться. Севрюгу жарят точно также: белуту же почти никогда не жарят.
Лещи и караси
Сварить крутую гречневую кашу, икру из леща или карасей обжарить в масле, смешать с кашею, прибавить в кашу мелко накрошенного луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкою и смешать с приготовленною кашею. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрезать поперек с обеих сторон, начинить кашею, обвалять в муке, положив на противень, облить маслом и изжарить румяно. Таким же образом начиняют сазана. Мелкую рыбу (пескарей, ряпушку, навагу, корюшку и др.) жарят прямо в масле, посыпав толчеными сухарями или просто мукою.
Начиненная рыба
Взять какую угодно рыбу: судаки, карпы или сиги, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. В это время приготовить начинку: разварить рис, смотря по количеству рыбы; 100 г вязиги, размоченной в холодной воде, мягко сварить и изрубить; если в рыбе случится икра, поджарить ее в масле, смешать с вязигою и рисом, посолить, положить коровьего или постного масла и перца, кости из рыбы вынуть, что легко сделать, перерезав спинную кость у головы, начинить рыбу, облить маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, уложить на противень, вниз брюхом так, как рыба плавает, и поставить в печь, подлив масла. Можно начинять рыбу рисом с яйцами.
Сельди
Сельдей очистить и заботливо перемыть, а потом, в продолжение 3 дней вымачивать в пресном молоке, ежедневно переменяя последнее. После того надобно выполоскать в воде, разрезать но спине, вынуть внутренние части и начинить изрубленною лимонною коркой и коровьим маслом. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьего масла, положить на него сельди, еще помазать маслом, посыпать истертым белым хлебом и сыром и жарить в духовом шкафу.
Снетки с капустою
Снетки перемываются в воде, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потом поджариваются и поджаренные, осторожно, чтобы их не переломать, складываются на блюдо. Затем на той же сковородке, на которой жарились снетки, поджаривают капусту с маслом и сметаною; в капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, натертых лимонною цедрою. Когда капуста будет готова, то, разровняв ее по сковородке ножом, положить наверх жареные снетки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать хорошо истолченными сухарями и немного пообжарить все вместе. Потом, перед отпуском к столу, сковородку поставить в русскую печь, чтобы капуста несколько отмякла.
Караси в сметане
Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.
Тельное
Взять щуку, судака или другую рыбу, снять кожу, выбрать кости, истолочь, прибавить размоченного и выжатого досуха белого хлеба (на 400 г рыбы 100 г хлеба), положить ложку прованского масла и потолочь еще, чтобы все хорошо перемешалось и было мягко, как тесто. Отделить немного тельного, наделать из него маленьких шариков и поджарить в масле. Взять еще часть тельного, поджарить, изрубить мелко, прибавить вареной и мелко изрубленной вязиги, положить соли, масла и перцу. Из остального тельного раскатать лепешку, толщиною в палец, положить сначала начинку из тельного с визигою, на нее уложить шарики и пирожки, сделанные из тельного, сложить края, округлить наподобие продолговатого хлеба, завязать в салфетку, положить в кипяток, дать вскипеть раза два, а потом вынув из салфетки, положить на противень, облить маслом и поставить в печь; когда тельное зарумянится, полить еще маслом. Начинку в тельное можно делать из риса с рублеными яйцами и вязигою. Из этого тельного можно делать котлеты, но фарша уже класть не нужно, а изжарить их перед самым обедом и подавать горячие с салатом.
Печенка в хлебе
Предварительно обжарить в масле печенку вместе с грибами, шампиньонами или трюфелями, с мелко изрубленною петрушкою, тмином, лавровым листом, солью, и дать остыть, затем приготовить из телячьего вареного сладкого мяса, мякиша белого хлеба и яичного желтка фарш, который в ступке смешать с печенкой и сделать из всего этого густую массу. Смесь эту положить в форму, закрыть и поставить в котел с кипятком, когда тесто совсем поспеет, то выложить его на блюдо и облить соусом, всего лучше грибным.
Котлеты из свинины
Разрезав и распластав ребра, посыпать солью, перцем, и обвалять в яйцах и крошках, потом кладут их на сковородку с коровьим маслом, потом приправляют изрубленною зеленью; когда они изжарятся, то прибавляют еще немного луку, хлебных крошек с бульоном, рюмку белого вина и опять поджаривают.
Приготовленным соусом обливают котлеты, приправив корнишонами, обсыпают опять крошками, и поджаривают. Подавать их можно под разными или под горчичным соусами.
Лосина по-литовски
Очистить от жил филей из лося, обложить кореньями, пряностями и шинкованным луком, влить стакан уксуса, 2 стакана жирного бульона и оставить до следующего дня в холодном месте. За полтора часа до отпуска обложить филей кореньями и шпиком и, влив маринаду, в котором находился филей, поставить в горячую печку; когда будет вполовину готово, вынуть, очистить от кореньев и пряностей, сложить в сотейник и, залив собственным процеженным соком, поставить снова в печку и изжарить, часто поливая соком. Подавать, залив собственным соком без жира.
Филей из барашка
Взять бараний филей с почкою, снять верхнюю кожицу, вырезать все косточки, посолить и, отделив почку от вырезанного филея, свернуть в рулет, завязать голландскими нитками, сложить на плафон, посолить, полить жирным бульоном и поставить в горячую печку. Когда заколеруется, положить мелко исшинкованную луковицу, правильно очищенного картофеля, подлить немного бульону, поворотить филей, поставить обратно в печку, дожарить баранину, заколеровать картофель, снять с плафона, снять нитки, сложить на блюдо, обложить картофелем и залить собственными соком без жира.
Шашлык по-грузински
Говядину барашка нарезать небольшими кусочками, отбить тяпкой и все жилы отобрать; потом положить в каменную чашку нарезанный лук, влить туда же мадеру и уксус и все смешать с говядиною. В этой смеси говядину помять рукою хорошенько и так оставить; во время обеда нужно приготовить раскаленные уголья на шестке, развернуть их по обе стороны, говядину надеть на вертел, посыпав солью, и начать жарить между угольями, но не дать закоптеть или чтобы захватило пламенем, беспрестанно поворачивая вертел. Блюдо же держать на горячем месте, а с вертела шашлык снимать надо осторожно ножом и горячий подавать на стол.
Шашлык по-армянски
Говядину барашка отбить тяпкой, нарезать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцем и хорошенько помять рукою. Жарить, как выше сказано, а когда будет готово, положить на блюдо и облить луком. Лук очистить и нарезать крупно, положить в кастрюлю масло и лук поджарить, но не дать закраснеться, потом налить горячей воды половину чайной чашки, накрыть крышкою и дать преть; когда лук станет мягким, налить уксусу, дать еще попреть и тогда облить им шашлык, но надо почаще мешать, чтобы лук не пригорел.
Лулекебаб татарский
Говядину изрубить так мелко, как тесто, посыпать солью и перцем, потом сделать маленькие сосиски, (штук 25 из 400 г), брать мясо в руку и скатывать, но руку нужно почаще обмакивать в муку, чтобы мясо не приставало и руке, после, чего эти сосиски перевалять в муке и жарить на масле в сотейнике.
Поросенок по-польски
Выбрать хорошего жирного поросенка, ошпарить его, разрезать живот до самой шеи, выбрать кости или ребра и начинить следующим образом: сделать пшеничное тесто, на 6 яйцах, как делается для лапши или домашних макарон, раскатать тесто, тонко порезать не очень мелко лапшу, в палец шириною и длиною, сварить в воде, спустить воду через решето и взять этой лапши 400 г, облить кипящим маслом (200 г) с изжаренным луком, пересыпать ветчиною (без жира), мягко сваренною и мелко изрубленною, вбить 5 сырых яиц, перемешать все хорошенько, начинить этою массою поросенка, зашить живот, посыпать солью, обложить его тонкими пластинками свиного сала, прикрепив их ниткой, и жарить в печи на противне. Подавая на стол, пластинки сала снять. (8).
Каплун по-английски
Очистить, выпотрошить и оправить каплуна, подлупить пальцем кожу на хлупе и выбрать белое мясо. Нарезать свиного сала ломтиками, в ладонь шириною и полпальца толщиною, посыпать рубленою петрушкою, рубленым луком и тертым перцем; засунуть ломтики за кожу, а белое мясо подвязать к груди и изжарить по обыкновенному. (6).
