Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Для начинки из мака отвариваем 0,35 г молока со 120 г молотого мака, пока последний не станет мягким, добавляем 1 ч.л. масла и снимаем с огня, загустив затем массу мукой, перемешанной с разогретым сливочным маслом и сахаром. Начинку охлаждаем и выкладываем на тесто.
Вот пирог дрожжевой, для приготовления которого потребуется не меньше 2-х часов. Порубите 200 г маргарина с 4 стаканами муки. В отдельной посуде смешайте 200 г сметаны, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 ч.л. соли и 30 г дрожжей, растёртых с 1 ст.л. сахарного песка. Соедините муку с этой массой и разделите получившееся тесто в соотношении 2:3. Разложите на противне сначала слой теста потолще, а поверх начинки – тонкий.
Поместите противень на 2 часа в холодную духовку, а затем пеките.
Начинка здесь может быть любая: от мясной и капустной до сладкой.
Помимо пирогов, в большой чести у нас всевозможные печенья и рулеты.
Вот, например, печенье простое. Необходимо растопить 200 г маргарина, всыпать туда 1 стакан сахарного песка, положить 3–4 яйца, 1 стакан муки и 1 стакан крахмала. Всё смешать и выпекать, выложив на горячий противень по 2 ст. л массы.
А вот печенье с миндалём. В растёртое добела топлёное масло (4–6 ст.л.) всыпают сахарный песок (0,5 стакана), кладут яйца (2 шт.) и измельчённую цедру 1 лимона. Всё хорошенько выбивают до получения однородной массы.
Полезный совет: дрожжи в тесто кладите строго по норме.
Прежде чем класть дрожжи в тесто, разведите их в небольшом количестве тёплой воды или молока с сахаром и мукой.
Затем всыпают просеянную пшеничную муку (1,5 стакана), смешанную с питьевой содой (1/4 ч.л.), и замешивают тесто.
Тесто раскатывается в пласт толщиной в 1 см и из него вырезается специальной выемкой печенье различной формы, которое, в свою очередь, выкладывается на посыпанный мукой противень. Затем печенье смазывается яйцом и посыпается мелко нарубленным миндалём (0,5 стакана), охлаждается минут 15–20 в холодильнике и выпекается в течение 8-10 мин. при температуре 250 град.
Другой рецепт миндального печенья предлагает вымесить с мукой 3 ст.л. свежей сметаны, 3 ст.л. густых сливок, 1,5 ст.л. масла, 3 яйца и 2 ст.л. сахарного песка. Муки, как говорится, сколько возьмёт.
Сделайте печенье, выложите его на смазанный маслом противень, поверхность печенья смажьте яичным желтком, посыпьте рубленым миндалём и сахаром и выпекайте в духовке на слабом огне до готовности.
Печенье «Творожное». Растопите 200 г сливочного масла, добавьте к нему 200 г творога и тщательно перемешайте. Затем добавьте 4 ст.л. сметаны, 2 яйца, соль (на кончике ножа), половину чайной ложки питьевой соды и продолжайте помешивать. Добавьте к массе 3,5 стакана муки и, замесив тесто, раскатайте пласт толщиной в 2–3 мм.
Рюмочкой или стаканом вырежьте лепёшки, каждую обмакните одной стороной в сахарный песок. Перегните лепёшку пополам сахарной стороной внутрь и слегка прижмите края, выложите получившиеся полумесяцы на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке на среднем огне до подрумянивания.
А вот очень вкусное печенье «Песочное». Разотрите добела 1 стакан сахарного песка и 3 яйца, прибавьте сюда 1 стакан топлёного масла, 2 стакана муки и немного ванили.
Смажьте сковороду маслом, положите туда ваше тесто и пригладьте его смоченной в воде рукой. Затем присыпьте сверху сахарным песком и выпекайте до готовности. Разрезайте на формы горячими.
Вот ещё печенье без названия. Взбиваем 4 яйца с 1,5 стаканами сахарного песка и добавляем 200 г сметаны, 200 г масла, 2,5 стакана муки и 1 ч.л. гашеной в уксусе соды. Всё смешиваем и делим на две части. В одну из них добавляем 2 ч.л. порошка какао.
В разогретой сковороде расстилаем смазанную маслом бумагу и выкладываем сначала 2 ложки белой, а затем – сразу и не размазывая – 1,5 ложки коричневой массы. Выпекаем на медленном огне в духовке в течение 40–45 минут.
Для приготовления всеми любимого орехового рулета кладём в кастрюлю 100 г сливочного масла и хорошенько сбиваем в течение 15 минут. Добавляем к нему 170 г сметаны, 400 г муки и соль, всё смешиваем и выкладываем полученное тесто на доску.
200 г очищенных грецких орехов слегка обжариваем на сухой сковороде и пропускаем через мясорубку, затем смешиваем с 1 стаканом сахарного песка, 1 ст.л. мёда и 0,5 ч.л. корицы.
Тесто делим на небольшие порции и раскатываем в форме круга толщиной в 5 мм, присыпая его мукой, чтобы не липло. Ровным слоем выкладываем начинку и закатываем тесто в форме рулета.
Поверхность его смазываем яичным желтком и выпекаем на противне в духовке в течение 30–35 минут при температуре 190–200 град.
Трудно сказать, когда именно на дагестанских столах появился торт «Наполеон» – других тортов мы ещё и не видывали, а вот «Наполеон», кажется, был всегда! Итак, смешать 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. «с горкой» сметаны, 3 ст.л. сахарного песка и соль на кончике ножа.
Муку всыпать понемножку, и тесто замешать как можно мягче. Через 20 мин. всё снова перемешать, сделать две колбаски, нарезать их на лепёшки (приблизительно 16–20 шт.). Лепёшки раскатать на тонкие коржи и выпекать. После выпечки края коржей разровнять острым ножом, а обрезки теста покрошить.
Для крема 5 яичных желтков и 1,5 стакана сахарного песка взбить до состояния «гоголя-моголя», затем к этой массе добавить 0,5 стакана холодного кипячёного молока и 3 ч.л. крахмала. Всё смешать и отложить в сторону. Далее следует порубить 100 г сливочного масла и отложить на время в сторону.
Следующий этап – довести до кипения 5 стаканов молока, отставить кастрюлю в сторону и потихоньку, постоянно помешивая, влить туда желтки.
Когда в молоко влиты, наконец, все яйца, поставить кастрюлю на медленный огонь и, не прекращая помешивать, влить крахмал. Довести массу до кипения и добавить в неё рубленое масло. Снова всё смешать и отставить в сторону. (Внимание: эмалированная посуда для крема не используется!)
Каждый корж тщательно смазать кремом, а самый верхний равномерно посыпать крошевом из обрезков. Такой вот рецепт старого доброго «Наполеона».
Ну и, наконец, традиционные, неизменные и любимые всеми «сигареты»! Замесите отдельно тесто с маслом (200 г) и со сметаной (200 г). Затем, раскатав сметанное тесто, положите на него кусочками масляное тесто. Сверните колбаской, нарежьте на 5 частей и уберите их в холодильник на полчаса. Затем раскатайте по одному и разделите на восемь частей-секторов.
Для начинки: тщательно взбейте два яичных белка и смешайте их с молотыми орехами (250 г) и сахарным песком (200 г). Выложите по одной чайной ложке начинки на каждую из восьми частей теста и сворачивайте в сигарету – от края к центру. Выпекаем на смазанном маслом противне на среднем огне до готовности.
Чтобы испечь «сигареты» с яблоками, нужно в небольшом количестве тёплого молока (1 ст.) развести дрожжи (10 г) и смешать их с мукой и солью (на кончике ножа), после чего с их помощью замесить тесто, прибавив 500 г муки, 2 яйца и немного ванилина (1/3 ст.л.). Тесто поместить в тёплое место на 1–1,5 часа, чтобы поднялось.
Яблоки (0,5 кг) натереть на крупной тёрке и смешать с сахарным песком (200 г).
Тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, смазать маслом и разрезать в форме треугольников, на каждый из которых выложить начинку и завернуть затем трубочкой. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 190–200 град. Готовые изделия посыпаем сахарной пудрой.
Можно сделать «сигареты» творожные. Для этого замешиваем с 2 стаканами муки 200 г творога, 200 г маргарина и ½ ч.л. соды. Делаем из теста 6 шариков и кладём в холодильник. Затем раскатываем каждый шарик, разрезаем его на 8 частей и сворачиваем в «сигаретки».
Выпекаем на смазанном маслом противне на среднем огне до готовности.
Глава пятнадцатая
Заключительная
Мы закончили своё кулинарное повествование, стараясь как можно шире ознакомить вас с нашей дагестанской кухней.
Сегодня она, конечно же, совсем иная, нежели каких-то сто лет назад, потому что в неё проникли (и продолжают проникать!) блюда не только других народов Кавказа или России, но и шедевры мировой кухни, и тогда кухня Дагестана, не переставая обогащаться и привносить и сюда что-то сугубо своё, приобретает новые оттенки и новые ароматы, иными словами, новый смак!
Остались в прошлом блюда из солода или толокна, тогда являвшиеся показателем нищеты горского населения. Сегодня кухня народов Дагестана демонстрирует всевозможные изыски, обогатившись новыми ароматами специй и трав, не говоря уже о несчётном количестве овощей и фруктов.
Благодаря русскому народу дагестанцы освоили самые различные способы засолки овощей, а также приготовления разнообразных компотов и варенья, повидла и джема.
