В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
Рулет рубленый, фаршированный говядиной
Котлетную массу выложить ровным слоем на чистую салфетку или марлю толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 см и длиной по размерам противня на котором будут запекать рулет. На середину пласта котлетной массы по всей его длине положить фарш.
Фарш сделать так: нашинкованный репчатый лук, яйца, грибы, спассеровать на масле, добавить рубленые яйца, молотые сухари, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, все хорошо перемешать. Фарш можно приготовить и без грибов. С помощью салфетки края котлетной массы защипать со всех сторон, чтобы вокруг фарша образовалась ровная по толщине оболочка из мяса. Сделанный и начиненный таким образом рулет положить швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность рулета выровнять, смазать взбитыми яйцами, в трех местах проколоть ножом, сбрызнуть малом и поставить запекать в духовку.
Перед подачей готовый рулет нарезать на порционные куски и полить соусом (красным, луковым или острым с томатом).
На гарнир подать рассыпчатую кашу кашу, отваренные макароны, картофельное пюре.
450 г говядины, 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 1 яйцо, 3-4 луковицы, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла, соль, перец по вкусу.
Тефтели в томате
Приготовить мясной фарш, как для рубленых котлет, добавить в него мелко нашинкованный репчатый лук, (можно и зеленый). Из фарша сделать шарики весом 20-30 г , обвалять их в муке и на разогретой сковороде обжарить в масле со всех сторон. Затем сложить их в сотейник или кастрюлю, добавить томат пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец горошек, растертый с солью чеснок, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10—20 минут, затем заправить острым томатным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель, картофельное пюре.
400 г мякоти говядины, 80 г белого хлеба, 1 луковица, ½ стакана томата-пюре, 40 г масла, 1 стакан мясного бульона, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.
Колдуны
Сварить бульон из костей, мякоти мяса, лука, моркови. Из муки, воды и яиц замесить тесто. Мясо свиное, говяжье и лук репчатый пропустить через мясорубку, добавить красный молотый перец, соль, приготовить фарш. Лепить колдуны, как пельмени, но вдвое-втрое крупнее. Положить в бульон петрушку, дать покипеть, потом опустить туда колдуны и варить при слабом кипении 6—8 минут. Подать вместе с бульоном.
400—500 г костей говяжьих, 400 г мякоти говядины, 1 морковка, 240 г свинины, 1 луковица, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо, ½ чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Пельмени по-уральски
Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать вместе со сливками. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова все перемешать.
Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда ½ яйца, воду, посолить и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20—30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Готовить на пару 10—15 минут. Подать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
Для фарша: по 200 г говядины и свинины, 120 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2—3 ст. ложки сливок, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, неполный стакан воды, соль по вкусу.
Приправа: 3—4 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, перец по вкусу.
Отварное мясо, запеченное в молочном соусе
Отварное говяжье мясо нарезать небольшими кусками. На небольшую сковороду налить немного молочного соуса, затем положить кусок мяса, вокруг — кусочки вареного картофеля, залить соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке. На стол подать с маслом.
Приготовить соус: муку развести водой, влить в кипящее молоко, помешивая, довести до кипения, процедить и добавить масло.
500 г говядины, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан молока, 2 шт. картофеля.
Картофельные клецки с мясом
В тертый сырой картофель добавить яйца, муку, соль и все перемешать. Из картофельной массы сформовать шарики и начинить их мясным фаршем. Обжарить их в жире, сложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 20—25 минут. Горячие подать на стол.
12 шт. картофеля. 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.
Форшмак из говядины (телятины, дичи)
Мякоть мяса (филе, спинная или поясничная часть) помыть, обсушить и поджарить. Картофель сварить в кожуре, очистить и охладить. Сельдь очистить от кожи, освободить от костей и внутренностей. Слегка обжарить нашинкованный репчатый лук.
Пропустить через мясорубку готовое мясо, сельдь, лук и картофель, сложить все в кастрюлю, добавить сырой яичный желток, сметану, молотый перец, соль и перемешать. Затем ввести взбитый белок и снова все перемешать сверху вниз.
Густо намазать маслом противень или сотейник, обсыпать сухарями, выложить и выровнять массу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до темно-золотистого цвета. Охладить и нарезать на порции.
500 г мяса, 1 кг картофеля, 120 г сельди. 100 г сметаны, 2—3 луковицы, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 80 г сухарей, 20 г сыра, молотый перец, соль по вкусу.
Запеканка мясная
Мякоть говядины нарезать кусочками, пропустить через мясорубку и немного обжарить на сковороде. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, перец, соль, немного бульона или воды и тушить, закрыв крышкой, 15— 20 минут.
Картофель, очистив и промыв, нарезать ломтиками, посолить и поджарить. На сковороду положить тонкий слой поджаренного картофеля, на него — слой обжаренного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку для запекания на 5—10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
300 г мякоти мяса, 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, по ¼ стакана молока и бульона, 2 ст. ложки масла, перец, соль по вкусу.
Баранина, запеченная со свежей капустой
Мясо помыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в посуду с разогретым жиром и тушить, пока не испарится вода. После этого выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить мелко нарубленный лук и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (или томатное пюре). Добавить молотый красный перец, соль, мясо, налить немного горячей воды и тушить на умеренном огне, пока мясо не станет мягким. Нашинковать кочан капусты средней величины, перетереть с солью и тушить до мягкости в жире, затем выложить на противень, сверху по капусте разложить мясо и жарить в умеренно горячей духовке 15— 20 минут. После этого мясо покрыть ломтиками помидоров и поставить в духовку еще на 10— 15 минут.
1 кг говядины, ½ стакана растительного масла, 2 луковицы, 700 г помидоров, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка уксуса, 100 г жира, соль по вкусу.
Телятина по-русски
Мякоть телятины нашпиговать кусочками сала, посыпать солью, перцем и в закрытой посуде поставить на несколько часов на холод.
Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиной 1 см, на середину положить телятину и, укрыв ее со всех сторон тестом, соединить края. Затем положить на противень, смазать яйцом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда тесто зарумянится, сбавить жар и продолжать запекать в течение 1½—2 часов.
1 кг телятины (мякоть), 100 г шпика, соль, перец. Слоеное тесто приготовить из 300 г муки.
Биточки, запеченные в сметане
Мясо порубить ножом или измельчить в мясорубке. Добавить к нему черствый белый хлеб, замоченный в молоке, соль, перец и хорошо перемешать. Полученный фарш сформовать в виде лепешек, на середину положить грибной фарш и завернуть его краями мясной лепешки. Изделие сплющить ножом так, чтобы получились круглые биточки, обвалять в сухарях и жарить.
