Сергей Наумов - Особенности национального застолья
Представленные в коллекции Музея истории г. Москвы меню, демонстрируют официальную русскую кухню для особо торжественных церемоний. Меню обеда в честь коронации Николая Александровича и Александры Федоровны Романовых от 26 мая 1896 года, оформленное художником А. Бенуа, включает в себя:
Суп из раков.
Пирожки.
Финляндская форель натуральная.
Телятина с кореньями.
Холодное заливное из куропаток.
Жаркое: пулярды и маленькие цыплята
Салат.
Артишоки с горошком.
Горячее сладкое.
Мороженое.
Десерт.
Меню обеда для старшин Английского клуба, данного в честь той же коронации, оформленное художником А. Васнецовым:
Полтавский борщ.
Кулябяка.
Холодное из сигов.
Телятина со свежей зеленью.
Жаркое: цыплята и дичь.
Сладкое из малины.
Десерт.
Даже Великая Октябрьская социалистическая революция (так мы ее когда-то называли) не нарушила традиций россиян (то есть, уже советских людей). В 1939 году Наркомпром СССР, активно строя социализм, настоятельно рекомендует домашним хозяйкам в книге «О вкусной и здоровой пище» невероятно соблазнительные рецепты в лучших российских традициях. Например, «почки телячьи или бараньи в мадере»: «Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками, также ломтиками разрезать грибы, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова поджарить в течение 1–2 минут, мешая ложкой. Потом влить на сковороду c почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона или сока и проварить 3–4 минуты. При подаче на стол почки поместить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом. На 500 г телячьих или бараньих почек — 200 г консервированных шампиньонов, 1 столовую ложку муки, 1/2 ложки масла, 1/4 стакана вина (мадеры) и 1 стакан мясного бульона или сока».
А разве можно забыть при всем дефиците застольное изобилие золотого века 1970-х годов, теперь уже прошлого столетия? Незабываемы цыплята табака, поданные в ресторане «Арагви», лангеты ресторана дома Союза художников, что на Гоголевском бульваре, шашлык, ныне не существующего «Эльбруса», находившегося в начале Тверского бульвара, миноги ресторана Дома ученых на бывшей Кропоткинской улице (теперь — Пречистенке), пирожные в Столешниковом переулке и на только что сооруженном Калининском проспекте… А мороженое любимого кафе «Московское» на улице Горького, которого тоже уже нет? Как, впрочем, и названия улицы.
Нехолодное лето 1970 года на смену родной «Московской особой» за 2 рубля 87 копеек приподнесло новую универсальную разновидность борьбы с разными недугами — «коленвал» — водку за 3 рубля 62 копейки. Закаленные москвичи, а с ними вся новая историческая общность — советский народ — не сдался, стиснул зубы и с энтузиазмом принялся за перевыполнение человеческих норм потребления спиртного.
Постановление лета 1972 года «О борьбе с пьянством и алкоголизмом», подписанное нашим любимым лидером — миротворцем, не сумело внести сумятицы в нестройные, но многочисленные ряды романтиков и страдальцев 1970-х.
В это время продвинутое московское студенчество, вооруженное штирлицким конспиративным умением, легко проносило «Столичную» за 4 рубля 12 копеек (для «продвинутых»!) в кафе-мороженое «Север» на улице «Кой-кого». Эти названия существуют сегодня только в воспоминаниях ветеранов-романтиков! А, протащив водку в кафе, во избежание обструкции со стороны обслуживающего персонала, нужно было пить ее маленьким глотками, будто пьешь воду, и лениво закусывать мороженым. Вот это был изыск!
Вспоминая 70-е годы, нельзя оставить без внимания милые сердцу названия, характеризующие ту застольную эпоху: «Солнцедар», «Алжирское», «Кавказ», «Розовое крепкое», «Вермут розовый», «Портвейн Белый», «Лучистое», «Улыбка», «Три семерки» — «777», «Агдам»… Именно тогда появилась поговорка «За «Агдам» жену свою отдам». Или: «Я сегодня там, где дают «Агдам»…
И тогда же родилась гениальная формула борьбы с одиночеством. В годы тотального насаждения коллективизма, от которого устаешь и, в то же время, боишься остаться один, почти неизвестный поэт Саша Ястребов, естественно, раньше времени ушедший от нас, написал: «Я не один, пока в глазах двоится!».
Что же касается застольного пространства в постперестроечный период, то есть реальная перспектива удовлетворить любые кулинарные капризы граждан… Это зависит теперь от вашего кошелька, фантазий и… культуры.
Приятного Вам аппетита!
