Зоя Плотникова - Эх, яблочко!
Начинки для пирогов, пирожков, рулетов, ватрушек, блинчиков
Мармелад яблочный (для пирожных и тортов)500 г яблок, 2 стакана сахарного песка.
Яблоки (лучше антоновские), вымыть, нарезать на части, удалив сердцевину, испечь в духовке, лучше всего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (около 10 мин). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожные или торт мармеладом.
Начинка с яблоками (для блинчиков, пирогов и пр.)6 яблок, 200 г пшеничного хлеба, 3 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды.
Нарезанный кубиками хлеб поджарить на масле или маргарине, смешать с изюмом и яблоками. Добавить немного кипяченой воды, сахарного песка (по вкусу), перемешать и немного потушить. Использовать для фарширования вареной свеклы, репы, а также булочек, пирожков и птицы.
Фарш из яблок250 г яблок, 2 столовые ложки сахарного песка.
Первый способ. Яблоки очистить от кожуры, порезать дольками, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить. В фарш можно добавить 1/2 чайной ложки молотой корицы или цедру 1 лимона.
Второй способ. Нарезанные дольками или кубиками яблоки пересыпать сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой), дать постоять 1–2 ч, пока они не станут мягче. Если яблоки сладкие, добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
Третий способ. Яблоки нашинковать тонкими ломтиками. На сковороде растопить 50 г сливочного масла, положить яблоки и жарить, помешивая, пока они не станут мягкими. Затем охладить, добавить сахарный песок, перемешать.
Пирожные и печенье
5 яблок, 10 яиц, 1 столовая ложка крахмала, 3–4 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.
Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре, смешать с желтками и крахмалом. Добавить взбитые белки, соду, выпечь в формочках.
Пирожное «яблочко»500 г муки, 1 стакан сахарного песка, 200 г маргарина, 2 яйца, 150 г яблочного пюре (см. рецепт «Зефир из яблок»), 5 г соды, соль.
Яблочное пюре тщательно перемешивают и взбивают с сахаром (1/4 нормы), затем добавляют белки (1/4 нормы) и продолжают взбивать еще 5 мин. Маргарин соединяют с содой и сахаром, перемешивают до однородного состояния 8 — 12 мин, вводят подготовленное пюре и перемешивают. Добавляют муку, соль, раскатывают тесто толщиной 3–4 мм, вырезают кружочки диаметром 50 мм и выпекают их на сухих листах в течение 10.,— 15 мин. Выпеченные кружочки склеивают попарно яблочной начинкой, сверху глазуруют помадкой.
Печенье старого года200 г сливочного масла, 3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, цедра лимона.
Для начинки: 1 стакан яблочного конфитюра, 3 столовые ложки измельченных цукатов, 1 столовая ложка рома.
Муку смешать с сахаром и цедрой лимона. Масло вместе с мукой порубить ножом, добавить сметану, перемешать в однородное тесто и поставить на 1 ч в холодильник. Затем раскатать два пласта толщиной в 1 см и испечь. Еще горячий пласт покрыть яблочным конфитюром, положить сверху другой пласт и нарезать косыми кусочками. Печенье полить апельсиновым сиропом, посыпать крошками печенья. Украсить дольками яблочного мармелада.
Печенье из яблок300 г муки, 150 г яблок, 2 яйца, 150 т сахара, 50 г крахмала, 5 г лимонной цедры, 40 г сахарной пудры.
Сахар растереть с желтками до полного растворения, добавить протертые пече-. ные яблоки, крахмал, цедру, перемешать и всыпать муку, взбитые с сахарной пудрой белки, хорошо вымесить. Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм. Вырезать печенье различной формы, выпекать, покрыть повидлом, посыпать тертым шоколадом.
Яблочный пирог6 яблок, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливок, 1 стакан пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, соль.
Из яиц, сливок, соли, муки замесить густое тесто. Разделить его на 4 части, каждую раскатать в очень тоненький пласт (по величине сковороды). На смазанную маслом сковороду положить первый пласт теста и сверху смазать его растопленным сливочным маслом, уложить на него слой очень тонко нарезанных яблок, посыпать сахаром. На слой яблок положить второй слой теста, обмазанный с обеих сторон сливочным маслом, и т. д. Пирог поставить в духовку на 30–40 мин.
Пирог воздушный с яблоками500 г яблок, 150 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 400 г размолотых ванильных сухарей.
Растереть масло, добавить сметану и размолотые сухари. Все перемешать. Выложить эту массу в глубокую сковороду, сверху положить антоновские яблоки, очищенные и нарезанные дольками, а на яблоки — крем.
Для крема взбить 3 яйца с 1 столовой ложкой сахарного песка, добавить 1/2 стакана муки, ванилин и хорошо перемешать, поставить в духовку на 20–25 мин.
Блинчатый пирог с яблоками500 г муки, 3 яйца, 1 столовая ложка топленого масла, 1/2 л молока, 2 столовые ложки сахара, 5 г масла.
Начинка: 1 кг яблок, 1 /г стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.
Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешивая, влить растопленное масло, все это вылить в муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь влить взбитые в пену белки. Испечь блины, переложить их в кастрюлю, смазывая каждый блин маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и пересыпая песком. Смешать яйца с сахаром и сметаной, залить сверху блинчики и поставить в духовку.
Пирог особый с яблоками2–3 яблока, 4 яйца, по 3/4 стакана песка и подсолнечного масла, по 1 стакану молока и муки, 1/2 чайной ложки соды.
Желтки взбивать с песком в течение 10–15 мин. Прибавить подсолнечное масло, молоко, муку с содой, все размешать. Выложить в смазанную маслом форму и выпекать до светло-золотистого цвета. Вынуть из духовки, поверхность пирога плотно накрыть тонко нарезанными яблоками. Сверху положить взбитые в крепкую пену с 4 ложками сахара 4 белка. Снова поставить в духовку до образования румяной корочки.
Торты
6 яблок, 1/2 стакана сахара, 5 яиц, 2 стакана сахара, 200 г сливочного масла и 200 г топленого масла, 1/2 чайной ложки соды, 3 /г стакана муки, соль, ванилин.
Яблоки очистить, натереть на крупной терке, добавить сахар. Приготовить тесто, выложить его на подогретый противень или сковороду, смазанную и посыпанную сухарями. Выложить тесто, положить на него яблоки, покрыть яблоки решеткой, состоящей из тонких жгутов теста, смазать ее белком, поставить в духовку.
Торт с белой глазурью1,5 кг яблок, 2 стакана муки, 200 г масла, 12 столовых ложек сахарной пудры, 4 яйца, 2 столовые ложки десертного вина.
В мягкое сливочное масло добавить 6 столовых ложек сахарной пудры и взбивать эту смесь 15 мин венчиком или вилкой. Затем положить 2 желтка, муку, замесить тесто и поставить на холод. Через полчаса раскатать тесто в лепешку, выложить на смазанный маслом лист и поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Яблоки очистить и отварить в небольшом количестве воды, добавить по вкусу сахар, десертное вино. Начинку положить на готовую лепешку. Взбить 4 яичных белка, добавить 6 ложек сахарной пудры. Положить взбитые белки на яблочную начинку, снова поставить пирог и держать, пока не подрумянится.
Торт «быстрый»1 кг яблок, 6 яиц, 250 г сахара, 200 г муки, сода.
Яблоки очистить, разрезать на кружки толщиной 2–3 мм. Форму для торта выстлать пергаментной бумагой, смазать ее жиром и посыпать сухарями. Яблоки положить в 3–4 ряда. Из яиц, сахара и муки приготовить бисквитное тесто. Приготовленное тесто выливают на яблоки и выпекают в умеренном жару. Торт должен остыть в форме, затем опрокинуть торт на подставку и обсыпать сахарной пудрой.
Разные сладкие блюда
3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 4 яйца, 8 яблок, 1 столовая ложка сахара, 75 г сливочного масла, соль.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами, солью. Добавить постепенно муку, вымесить тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и опускать в кипящую, слегка подсоленную воду. Подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Соложеники яблочные1,5 стакана муки, 1 стакан сливок, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 чайные ложки лимонной цедры, 2 яйца.
