Гера Треер - Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!
Сварите рис по одному из вариантов, приведенных выше. Уложите рис в широкую деревянную или глиняную посуду, пока он еще теплый, чтобы она впитала лишнюю влагу.
Тщательно смешайте уксус, сахар, соль и добавьте в рис. Количество сахара можно увеличить по вкусу. Волнообразными движениями перемешайте с помощью влажной деревянной лопаточки, обмахивая блюдо веером или рукой, чтобы рис быстрее остыл.
Для приготовления суши используйте рис, остывший до комнатной температуры. Готовый рис держите в закрытой посуде.
Рис с полоской морской капусты комбу
• 175 г риса
• 225 мл холодной воды
• 1 полоска морской капусты комбу длиной 5–7 см, протертая влажной салфеткой
Для суши-уксуса:
• 1½ ст. ложки рисового уксуса
• 1 ст. ложка сахара
• 1½ ч. ложки соли
Рис всыпьте в большую посуду (чем больше емкость, тем лучше), залейте большим количеством очищенной воды, быстро перемешайте деревянной лопаткой, слейте воду и перетрите рис между ладонями.
Снова залейте рис водой. Промывайте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Чистый рис откиньте на дуршлаг и подсушите около 20 минут. Обсушенный рис положите в кастрюлю, залейте водой, положите комбу, накройте посуду крышкой и поставьте на слабый огонь.
С появлением первых пузырьков прибавьте огонь и удалите комбу. Когда вода сильно закипит, убавьте огонь до минимума и поварите рис около 20 минут, чтобы вся вода впиталась. Прибавьте огонь и через 10 минут выключите его.
Между крышкой и кастрюлей положите полотенце. Дайте рису настояться в течение 20 минут, переложите его в деревянную или (в крайнем случае) керамическую плоскую миску и равномерно полейте суши-уксусом.
Волнообразными движениями перемешайте с помощью деревянной лопатки, следя за тем, чтобы рис не мялся. Затем, обмахивая рис веером, остудите его до комнатной температуры и переложите в миску с крышкой.
Для суши-уксуса рисовый уксус смешайте с сахаром и солью. Полученную смесь прогрейте, помешивая, до тех пор, пока сахар и соль не растворятся.
Нигири-суши
Филе тунца с маринованным имбирем, соевым соусом, майонезом и овощным соусом «Канто»
• 100 г филе тунца
• 1 стакан сухого риса
• 5 листов нори
• майонез «Кюпи»
• овощной соус «Кимчи»
• маринованный имбирь
• соевый соус — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе тунца нарежьте маленькими кусочками. Смешайте майонез и овощной соус, добавьте кусочки рыбы и все тщательно перемешайте.
Листы нори нарежьте полосками размером примерно 4×12 см. Положите полоску нори на левую ладонь. Правую руку слегка смочите в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1) и возьмите ею немного риса. Покатайте его от стенки к стенке миски, в которой он лежит, придавая шарику овальную форму, затем положите на середину полоски.
Заверните нори вокруг риса так, чтобы получился кораблик. Свободный конец нори заправьте внутрь и вдавите в рис. Рис в кораблике примните и в образовавшуюся выемку положите смесь из тунца, майонеза и овощного соуса «Кимчи». Так же приготовьте остальные суши. Подавайте с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
Щупальца осьминога с васаби «От мастера хокку»
• 200 г щупальцев осьминога
• 1 стакан сухого риса
• 1 лист нори
• васаби — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Лист нори нарежьте полосками по числу суши.
Щупальца осьминога опустите в кипящую воду и поварите до тех пор, пока они не станут эластичными. Затем откиньте на дуршлаг и обсушите. Острым ножом срежьте темные места кожицы и нарежьте щупальца на кусочки по числу суши.
В левую руку возьмите кусочек щупальца. Правую руку слегка смочите в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1) и возьмите ею немного риса. Покатайте его от стенки к стенке миски, в которой он лежит.
Затем, держа рисовый шарик в правой ладони, окуните правый указательный палец в васаби. Смажьте кусочек щупальца, положите поверх рис и слегка прижмите его большим пальцем левой руки. Пальцами правой руки немного сожмите рис с боков и затем выровняйте.
Покатайте суши, перекладывая его с руки на руку, придавая ему нужную форму и слегка прижимая кусочек щупальца. Подготовленное изделие перевяжите полоской нори. Так же приготовьте остальные суши.
Икра летучей рыбы с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом, морковью или огурцами «Гункан-магия»
• 100 г икры летучей рыбы
• 1 стакан сухого риса
• 4 листа нори
• полоски огурца или моркови
• васаби
• маринованный имбирь
• соевый соус — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Лист нори нарежьте полосками размером примерно 4×12 см.
Положите полоску нори на левую ладонь. Правую руку слегка смочите в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1) и возьмите ею немного риса. Покатайте его от стенки к стенке миски, в которой он лежит, придавая шарику овальную форму, затем положите на середину полоски.
Заверните нори вокруг риса так, чтобы получился кораблик. Свободный конец нори заправьте внутрь и вдавите в рис. Рис в кораблике примните и в образовавшуюся выемку положите ломтики огурца или моркови. Поверх разложите икру. Так же приготовьте остальные суши. Подавайте с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
Лосось с копченой скумбрией, маринованными сливами, оливками, кунжутом и мирином «Суши-фрикадельки»
• 50 г филе лосося без кожи
• 50 г филе копченой скумбрии
• 3 шт. умебоси (маринованные сливы)
• 6 оливок без косточек
• 2 листа нори
• 3 ст. ложки семян кунжута
• ½ ч. ложки мирина
• соль — по вкусу
Для риса суши:
• 350 г риса
• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см
• 450 мл холодной воды
Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Каждый лист нори разрежьте на 8 полосок.
Филе лосося сильно посолите и дайте настояться в течение 30 минут. Затем смойте соль и обжарьте рыбу на сухой сковороде (гриле) на сильном огне. Так же обжарьте скумбрию и разомните вилкой. Лосось и скумбрию не смешивайте.
Из умебоси удалите косточки, мякоть слегка разомните выпуклой стороной вилки, добавьте 1 ст. ложку семян кунжута, мирин и все перемешайте.
Оставшиеся семена кунжута обжарьте на сухой сковороде на слабом огне, пока они не начнут лопаться. В стакан налейте холодную воду и поместите столовую ложку. В миску налейте холодную воду для смачивания рук.
Мелкую соль насыпьте в небольшую мисочку или на блюдце. Разделочную доску протрите мокрым полотенцем. Миску для приготовления суши вымойте и тщательно обсушите. Положите в нее 2 ст. ложки теплого риса.
Смочите руки водой и сделайте в рисе углубление с помощью пальцев. В углубление положите четверть нормы лосося. Поверх положите 1 ст. ложку риса и утрамбуйте. Снова смочите руки и натрите их солью.
Заготовку суши вытряхните в ладонь и двумя руками сформуйте плотный сплющенный цилиндр. Оберните его полоской нори и положите на разделочную доску. Так же приготовьте еще 3 суши с лососем, 4 суши со скумбрией и 4 суши с пастой из умебоси.
Оливки обсушите и мелко нарежьте. В миску для суши положите 3 ст. ложки риса, добавьте четверть нормы оливок, перемешайте и утрамбуйте рис пальцами. Смочите руки водой, натрите солью и посыпьте четвертью нормы семян кунжута.
Вытряхните заготовку в ладонь и сформуйте суши так, как описано выше. Семена кунжута должны прилипнуть к поверхности суши. Так же приготовьте еще 3 суши с оливками. Подавайте, разложив суши с разными начинками на порционные тарелки.
Щупальца осьминога с васаби, японским майонезом, маринованным имбирем, соевым соусом и овощным соусом «Поэзия танка»
• 300 г щупальцев осьминога
• 1 стакан сухого риса
• 5 листов нори
• васаби
• майонез «Кюпи»
• овощной соус «Кимчи»
• маринованный имбирь
• соевый соус — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Щупальца осьминога сварите, откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте по числу суши. Приготовьте соус, смешав майонез и овощной соус. Полученным соусом залейте щупальца осьминогов, перемешайте и дайте немного настояться.
