Дарья Костина - Пельмени и вареники. Лучшие домашние рецепты
Смешать пшеничную и овсяную муку и просеять в эмалированную миску. Сделать посередине углубление, вбить туда яйцо, влить воду и добавить соль. Руками быстро вымесить однородное упругое тесто. Оставить его на столе, накрыв влажным полотенцем или миской.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить и разрезать на несколько частей. Зачищенную от сухожилий и пленок мякоть свинины хорошо промыть под холодной проточной водой, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. Свежие грибы вымыть, если нужно – очистить, и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости (в течение 10–15 минут). Готовые грибы вынуть из отвара и очень мелко нарезать. Смешать молотую свинину с вареными грибами, затем добавить растопленное сливочное масло, соль и перец и еще раз все тщательно перемешать.
Разделочную доску присыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать специальной формой или стаканом кружочки, разложить приготовленный фарш и защипать края. Пельмени опускать по 15–20 штук в кипящую подсоленную воду и варить около 7-10 минут.
Готовые изделия выбрать шумовкой в глубокую миску и подавать на стол горячими, полив сметаной.
Пельмени со свининой и судаком
...Для теста: 2½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды или молока, соль по вкусу.
Для фарша: по 300 г мякоти свинины и филе судака, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки воды или бульона, 3 ст. ложки мелко нарезанного базилика, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, яйца, воды (или молока) и соли. Поместить его в холодильник на 20–30 минут, накрыв целлофановым пакетом или миской.
Приготовить фарш. Мякоть свинины зачистить от пленок и сухожилий, тщательно вымыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусками. Вымытое филе судака обсушить кулинарными салфетками и нарезать на куски весом по 50–60 г. Репчатый лук очистить и разрезать на несколько частей. Подготовленную свинину вместе с рыбой дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем перемолоть репчатый лук. В полученный фарш вбить яйцо, влить воду или бульон, добавить мелко нарезанный базилик, соль и перец. Все компоненты перемешать до получения однородной массы.
Тесто вынуть из холодильника, разрезать на несколько частей и руками сформовать нетолстые жгуты. Каждый разрезать поперек на небольшие кусочки, обвалять их в муке и раскатать в тонкие лепешки. В центр лепешек положить по чайной ложке приготовленной начинки, защипать края и придать изделиям форму пельменей. В эмалированной кастрюле закипятить воду с солью и лавровым листом, опустить туда часть пельменей и варить в течение 7-10 минут. Так же сварить оставшиеся пельмени. Готовые изделия вынуть шумовкой, переложить в глубокое блюдо, добавить туда несколько кусочков сливочного масла и сразу же подавать на стол.
Пельмени пикантные
...Для теста: 2½ стакана пшеничной муки, 2⁄3–1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 300 г мякоти свинины и филе кролика, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 4 ст. ложки жирных сливок, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Для подливы: 2 свежих помидора, 300 г грибов (желательно шампиньонов или белых), 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки растительного или сливочного масла, 2 стакана сметаны, ½ пучка зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Из просеянной муки, воды и соли быстро замесить пресное тесто, скатать его в шар и накрыть целлофановым пакетом, чтобы не подсыхало.
Приготовить фарш. Лук очистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Мякоть свинины и филе кролика зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть под холодной проточной водой, обсушить, нарезать небольшими кусками и вместе с луком дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш вбить яйцо, добавить сливки, соль, перец и все хорошо перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкую лепешку, вырезать стаканом кружочки, разложить немного приготовленного фарша и слепить пельмени. Выложить их на разделочную доску, присыпанную мукой.
Приготовить подливу. Помидоры ошпарить кипятком, острым ножом снять кожицу и нарезать небольшими ломтиками. Разогреть в сковороде половину нормы масла и обжарить на нем помидоры с двух сторон до золотистого оттенка. Лук очистить и мелко нашинковать. Грибы перебрать, если нужно – очистить, хорошо вымыть и мелко нарезать. Разогреть оставшееся масло и поджарить на нем грибы с луком, добавив в конце приготовления соль и перец. Зелень петрушки вымыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко нарубить.
В глиняные огнеупорные горшочки заложить по 15 сырых пельменей, грибы с луком, поджаренные помидоры, измельченную зелень петрушки и залить сметаной. Горшочки накрыть крышкой и поместить в разогретый духовой шкаф. Запекать пельмени при умеренной температуре до полной готовности (около 30–35 минут). Подавать на стол горячими.
Пельмени со свининой и свежей капустой
...Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан соевой муки, 1–1½ стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти свинины, 300 г свежей капусты, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки мясного бульона, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной и соевой муки, воды и соли быстро вымесить упругое пресное тесто. Накрыть его влажным полотенцем и дать полежать при комнатной температуре около 20–30 минут.
Приготовить фарш. Мякоть свинины зачистить от пленок и сухожилий, промыть под холодной проточной водой и нарезать на куски весом 50–60 г. Подготовленную свинину дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с очищенным репчатым луком. Свежую капусту вымыть, удалить поврежденные листья и кочерыжку и мелко нашинковать. Смешать мясной фарш с измельченной капустой, влить туда же мясной бульон, добавить соль и перец.
Стол присыпать мукой и раскатать на нем тесто в тонкий пласт. Вырезать одинаковые кружочки, положить на середину каждого немного приготовленного фарша и защипать края. Варить в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут, после чего выбрать шумовкой. Готовые пельмени подавать на стол горячими вместе со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Пельмени со свининой и картофелем
...Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2⁄3–1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 700 г мякоти жирной свинины, 3 картофелины, 2 репчатых луковицы, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить упругое тесто, смешав просеянную пшеничную муку, яйцо, воду и соль и поместить его на 20–30 минут в холодильник, накрыв миской или целлофановым пакетом.
Приготовить фарш. Картофель очистить, хорошо вымыть и натереть на мелкой терке. Лук почистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Чеснок почистить и мелко нарубить острым ножом (или раздавить в чеснокодавке). Свинину зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть под холодной проточной водой, обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком. В фарш добавить тертый картофель, чеснок, растопленное сливочное масло, соль и перец. Все компоненты смешать до получения однородной массы.
Тесто вынуть из холодильника, раскатать в тонкий пласт и разрезать таким образом, чтобы получились квадраты размером 10x10 см. На середину каждого положить приготовленный фарш и защипать края. Пельмени варить на пару в течение 35–40 минут.
Подавать на стол горячими, полив растопленным сливочным маслом или жиром. Отдельно можно подать сметану, острый соус, хрен.
Пельмени со свининой и чабрецом
...Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½-1 стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти свинины, 300 г копченого сала, 1 яйцо, 1/5 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка измельченного чабреца, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли. Накрыть его миской и поставить на 20–30 минут в холодильник.
Приготовить фарш. Подготовленную мякоть свинины нарезать небольшими кусками и вместе с салом два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш вбить яйцо, влить мясной бульон или воду и добавить измельченный чабрец, перец и соль. Все компоненты тщательно вымесить до получения однородной массы.
Тесто вынуть из холодильника, разрезать на несколько частей и руками сформовать жгуты шириной в два пальца. Каждый жгут нарезать поперек на одинаковые прямоугольные кусочки, обвалять их в муке и раскатать скалкой в тонкие лепешки. На середину каждой лепешки положить по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края.
