Егор Данильченко - Откровения повара
Вы просто представьте, насколько надо быть влюблённым в кондитерское искусство, чтобы вот так, сидя весь день на стульчике вырезать, поливать кремом и украшать один единственный торт! Познакомившись со всеми, мы пошли дальше.
Шеф привёл меня в «кантину» (столовую) для персонала. Там работал всего один повар, точнее повариха. Работала она быстро, чётко и красиво. «Здесь обедает и ужинает весь персонал ресторана» – сказал шеф. «Человек 100?» – спросил я. «Если быть точным, 146 человек» – ответил шеф с улыбкой. Я был немного ошеломлен, переводя взгляд от поварихи к шефу. «Она одна, кормит 146 человек?» – спросил я. Шеф с улыбкой кивнул: «Ну не только она одна, конечно же, участвует в процессе. Все заготовки по мясу, птице и рыбе делает мясник, пойдём как раз к нему». Попрощавшись с поварихой, мы пошли далее.
Подходя к мясному цеху, я услышал звуки классической музыки, звуки ударов и ломающихся костей. «Мне этот человек уже нравится» – подумал я с улыбкой. Зайдя в цех, я увидел здорового мужика в кепке и фартуке. Рост примерно 190 сантиметров, вес около 130 килограмм. В его руке только и успевал мелькать топор, который выглядел как игрушечный, в его мощной руке.
Шеф окликнул мясника, и повернувшись, увидев меня он улыбнулся. Мне стало страшновато, если честно. Ну, представьте, я ростом 165 сантиметров и весом 55 килограмм стою напротив здоровенного мужика, с топором в руке и кровавыми подтёками на фартуке, мило мне улыбающегося.
«Встречай нового ученика» – говорит шеф мяснику. Я вздрогнул в душе и обернулся к шефу. Он улыбнулся: «Не волнуйся, все с этого начинают, это основа всех кухонь, основа основ». «Покажи, что к чему и научи всему, как ты умеешь» – сказал шеф мяснику. «С радостью шеф!» – ответил он. Мы пошли дальше исследовать рабочее пространство. Поднявшись на основную кухню, я увидел бригаду поваров, которая усердно работала над приготовлением ленча.
Бригада состояла из: су-шефа, двух поваров холодного цеха (салатницы) и двух поваров горячего цеха (повара, которые непосредственно жарят, варят и доводят до готовности основные горячие блюда). Перезнакомив меня со всеми, шеф сказал: «Ну что ж пойдем, подберём тебе подходящую рабочую одежду».
Мы прошли на специальный склад и выбрали более-менее подходящие штаны и фартук. Единственно, подходящего кителя не оказалось… Шеф подумал немного и жестом указал следовать за ним. Зайдя в раздевалку, он открыл свой шкафчик и протянул мне свой запасной китель. «Возьми, должен подойти» – сказал он.
Мы с шефом были одной комплектности, единственно он был повыше. Китель подошел. Я был безмерно удивлен чуткости и доброте этого человека! Он знал меня всего-навсего два дня и спокойно отдал свой китель! «Спасибо огромное» – только и смог пробормотать я. «Не за что, а теперь иди в мясной цех и научись обращаться с мясом и рыбой, если что, я наверху» – ответил он. Я переоделся и с улыбкой и легкостью потопал к огромному мужику в цех. «Началось» – подумал я с улыбкой.
Зайдя в мясной цех, мясник улыбнулся и спросил: «Ну, рассказывай, что тебя привело на кухню?». Вкратце я ему поведал историю, как я сюда попал, рассказал про мою тягу к кухне и т. п. «Хм, наш шеф – хороший мужик, в который раз уже убеждаюсь. Твой выбор понятен мне, я и сам люблю это дело. Ещё есть огромный плюс в нашей работе, здесь всегда тепло и есть что поесть» – сказал мясник, похлопав себя по «хорошему» животу. «Я так понимаю, ты совсем «зелёный?» – я кивнул. «Тогда начнем сначала».
Вкратце опишу мясной цех: вдоль всех стен стоят разделочные столы и раковины (для мойки рук, рыбы, костей. Для всего отдельные раковины). В середине цеха находятся два больших разделочных стола. В углу стоит пень для рубки мяса и костей.
Мясник подвёл к своему столу, выдвинул ящик. В ящике лежало ножей десять, разных размеров. «Зачем их так много?!» – спросил я. Он начал объяснять. Описываю все ножи, которые там увидел:
Тонкий нож (сантиметров 15 в длину и 1 в ширину), называется «обвалочным». Служит для «обвалки» (разделки мяса, отделение мяса от кости). Мясник называл его «шилом», из-за его тонкости. Опасное «шило», скажу я вам. Опытному мяснику, в среднем, требуется не больше 7—10 минут, чтобы полностью «обвалить» барашка средних размеров. Полностью очистить мясо от костей! Вот тут я понял, что стоит уважать и бояться таких парней, потому что такой человек, с помощью ножика всего лишь 15 сантиметров в длину, с легкостью может отправить вас на тот свет и скрыть все улики (ваше тело) за минут 20—30. Ну не будем о грустном.
Рыбный нож – длинный и тонкий нож (сантиметров 35—40 в длину и 1—1,5 в ширину). Используется для разделки различной рыбы, отделение филе от костей. Несмотря на его длину, работать им удобно и приятно, из-за его гибкости им очень легко подобрать нужный угол для среза, надреза и резки.
Основной нож – длинный, широкий и толстый нож (сантиметров 25—30 в длину и 6—8 в ширину). Используется для резки, нарезки мяса, птицы и рыбы. Достаточно тяжелый нож, что упрощает процесс резки.
Топорик-тесак – короткий и широкий нож-топорик (длина сантиметров 20 и ширина 15—20), используется для рубки не толстых куриных, бараньих и рыбных костей.
Вот основные ножи из ассортимента мясника, каждого вида по 2—3 штуки, для различных видов продуктов. Одни для мяса, другие для рыбы и т. п.
«Так, поехали дальше» – сказал мясник, проводив меня к странного вида аппарату. «Это – вакууматор, прибор для упаковки полуфабрикатов, который улучшает и увеличивает их срок хранения. Аппарат работает так: берём специальный пакет, вкладываем внутрь какой-нибудь продукт. Далее кладём пакет внутрь прибора, и под воздействием „высших сил“ из пакета высасывается весь воздух, и он благополучно запаивается. Всё просто!» – проговорил он улыбнувшись. После он объяснил мне про разделочные доски, которые также делятся по отношению к продуктам.
Допустим на «рыбной» доске нельзя разделывать мясо, на «мясной» нельзя резать готовую продукцию, ну и т. д. «С мясорубкой думаю, ты знаком» – сказал мясник, указав мне на прибор, по размерам с токарный станок. «Ну, вроде да» – ответил я неуверенно. «Начнём тогда. Бери доску и нож, нам надо сделать фарш на котлеты, для персонала. Я уже все подготовил, осталось только все нарезать и перекрутить в мясорубке» – сказал он.
На столе у мясника лежал большой кусок мяса, яйца, лук и белый хлеб. Отрезав весомый кусок мяса, он положил его на стол напротив, где я подготовил себе «рабочее место». «Нарежь кусочками примерно 5х5 сантиметров, чтобы было удобнее и легче перекрутить его в мясорубке» – проговорил мясник, наблюдая за мной.
Я начал резать. «Стоп! Ты хочешь остаться без пальцев в первый же день?!» – сказал он возмущенно. «Смотри как правильно. Берешь в правую руку нож, левую же не кладёшь всей ладонью, а упираешься кончиками пальцев, как бы впиваешься ногтями. Это нужно для того, чтобы если нож соскользнёт или неправильно пойдёт, острие не срезало подушечки пальцев, а скользнуло по ногтю. Понял?» – спросил он серьезно. «Вроде да!» – ответил я, ставя пальцы правильно и пробуя резать. «Не торопись, пока твои пальцы важнее, чем скорость! Без пальцев, повара не очень практичны» – сказал мясник усмехнувшись.
Наконец-то «разделавшись» с куском мяса, я перешёл к луку, от которого сразу полились слезы, как у маленького мальчика, который потерялся в большой толпе. «Да ладно. Не плачь ты! На вот тебе жвачку, поможет» – сказал мясник, протягивая пластинку. Я в недоумении взял и начал жевать. Через полминуты, жуя и продолжая резать лук, я ощутил чудодейственный эффект. Глаза перестали слезиться и резь в глазах почти прошла. Кто бы мог подумать, что банальное жевание жвачки, сделает такой неприятный процесс, как резка лука, обычным делом!
Далее мясник, немного намочив хлеб в воде, начал его разминать в крутое тесто. «Собирай мясорубку, начнём наконец крутить» – сказал он. С горем пополам я справился со сборкой хитроумной техники, которая была покруче любой домашней мясорубки и начал крутить мясо, хлеб и лук. Закончив крутить, под командованием мясника, в фарш я добавил соль, перец и яйца. Всё хорошо перемешав и попробовав, я сказал мяснику: «Готово».
«Ну, почти, ещё на разок надо перекрутить фарш, чтобы все хорошо размешалось, нарезалось более мелко, тогда котлетки получаются более нежными. Перекрутив ещё раз мясник, попробовав фарш на вкус, произнёс: «Хорошо, приступим к непосредственному изготовлению». С легкостью, с которой я поднимаю ложку, он поднял тазик с фаршем и поставил его на свой стол.
«Смотри, теперь фарш надо „отбить“, чтобы в процессе жарки котлеты не разваливались. Далее мы формируем шарики по 100—120 грамм, чтобы всем достались котлеты ровные и одинаковые. После, берем мелкие хлебные сухари, „обваливаем“ наши шарики в сухарях, кладём будущую котлету на доску и легкими ударами плоской стороной ножа формируем правильную форму котлеты. Запомнил?» – спросил он, показывая мне готовую к жарке котлетку. «Вроде да» – ответил я, подходя к тазу с фаршем. «Тогда погнали» – проговорил мясник с улыбкой.
