Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г сметаны, 0,7 л топленого молока, 100 мл сыворотки, 1 яйцо, 3 яичных желтка, 30 г сахара, 15 мл растительного масла, 15 г панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.
Для начинки: 400 г картофеля, 100 г осетинского сыра, 100 г сметаны, 1 луковица, 20 г сливочного масла, ½ пучка зелени петрушки и укропа, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, 5 г молотого кориандра.
Способ приготовленияДля приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте 200–300 мл теплого топленого молока, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитое яйцо, сметану, сыворотку, соль. Влейте оставшееся топленое молоко и положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза. Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
Для приготовления начинки картофель вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде, разомните. Сыр тщательно разомните или натрите на терке. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте, обжарьте в сливочном масле. Картофельное пюре смешайте с сыром, луком и зеленью. Добавьте сметану и слегка взбейте начинку.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) и посыпанную панировочными сухарями (5 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком и посыпьте молотым перцем. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте кориандром, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Картофджин «Диетический»
Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 0,2 кг ржаной муки, 0,8 л сыворотки, 50 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г чайной соды, несколько капель столового уксуса, соль.
Для начинки: 600 г картофеля, 50 г мягкого осетинского сыра, 1 пучок зелени укропа, соль.
Для подачи: 100 г рассольного осетинского сыра.
Способ приготовленияПросейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте сыворотку, добавьте 20 мл растительного масла и гашеную уксусом соду. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.
Для приготовления начинки картофель вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде, разомните до пюреобразного состояния. Сыр тщательно разомните. Зелень укропа вымойте и нарубите.
Картофельное пюре смешайте с сыром и зеленью, слегка взбейте.
Тесто еще раз вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги выложите один на другой и подайте к столу горячими, оформив тонкими ломтиками рассольного сыра.
Это интересно!В Осетии пироги делают исключительно женщины — «пачкать руки в тесте» для мужчин считается унижением.
Кизлярский картофджин
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 100 г сметаны, 0,5 л кефира, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 20 г сахара, 15 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 400 г картофеля, 200 г рассольного сыра, 50 г густых сливок, 1 пучок зеленого лука, ½ пучка зелени укропа и петрушки, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, ½ стручка острого перца.
Способ приготовленияДрожжи разведите в небольшом количестве теплой воды. Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте разведенные дрожжи, кефир, добавьте сливочное масло и взбитые со сметаной яйца. Замесите тесто, оставьте его в теплом месте на 3–4 часа.
Для приготовления начинки сыр тщательно разомните или натрите на терке, добавив при необходимости немного воды или молока. Картофель вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде, разомните до пюреобразного состояния. Зеленый лук, зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите. Картофельное пюре перемешайте с сыром, зеленью и сливками, слегка взбейте.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте измельченным острым перцем, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
ЦАХАРАДЖИН
Для повседневных трапез принято готовить цахараджин из бездрожжевого теста с традиционной начинкой из свекольной ботвы и сыра. Для праздников зачастую выпекают пироги из сдобного дрожжевого теста, а к начинке добавляют бараний жир и пряную зелень.
Традиционный цахараджин
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира, 50 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г чайной соды, несколько капель яблочного или виноградного уксуса, соль.
Для начинки: 300 г свекольной ботвы, 300 г мягкого осетинского сыра.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Способ приготовленияПросейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте кефир, добавьте 20 мл растительного масла и гашеную уксусом соду. Замеси- д^ те тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.
Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой.
Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Цахараджин «Три поколения»
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г сливочного масла, 0,6 л сыворотки, 200 мл молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 20 г сахара, 30 г сливочного маргарина, 15 г блинной муки, соль.
Для начинки: 200 г свекольной ботвы, 300 г рассольного сыра, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 пучок зеленого лука, 3 стручка сладкого перца, 50 г ядер грецких орехов, соль.
Для подачи: 150 г сливочного масла.
Способ приготовленияДля приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте теплое молоко, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, сыворотку, соль и размягченное сливочное масло. Положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.
Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой. Добавьте сметану. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымойте и нарубите.
Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, мелко нарежьте. Ядра грецких орехов нарубите.
Разделите основную начинку на три части. В первую часть добавьте зелень петрушки, укропа и зеленый лук, во вторую — сладкий перец, в третью — орехи.
Сформуйте пирог с начинкой первого вида. Выложите изделие в смазанную сливочным маргарином (10 г) и посыпанную блинной мукой (5 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте еще два пирога, используя оставшиеся виды начинки.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Это интересно!Цахараджин с орехами символизирует старшее поколение, со сладким перцем — среднее, с зеленью — младшее. Пироги с такой начинкой традиционно выпекают по случаю семейного торжества.
