Юлия Бебнева - Казан, мангал, барбекю
5. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить немного измельченной зелени укропа.
Осетинский летний суп
• 3 л овощного бульона
• 400 г мяса гуся
• 2 яйца
• 2 моркови
• 85 г консервированного зеленого горошка
• 2 ст. л. сливок
• 25 г сливочного масла
• 1 пучок зелени укропа
• 5 горошин черного перца
• 15 г измельченного зеленого лука
• 3 г красного молотого перца
• 2 г молотого мускатного ореха
• Соль по вкусу
1. Мелко нарезать мясо гуся, положить в казан, залить бульоном, добавить очищенную морковь и сливочное масло и тушить в течение 10 минут.
2. Морковь извлечь, измельчить и снова положить в суп вместе с зеленым горошком, влить сливки, добавить перец горошком, тертый мускатный орех, посолить и поперчить.
3. Варить 8–10 минут, изредка помешивая.
4. Яйца отварить, очистить, нарезать кружочками и подавать, разложив по тарелкам и заливая супом. Поспать зеленым луком и укропом.
Осетинский белый суп
• 350 мл молока
• 2,5 л воды
• 400 г баранины (с костями)
• 3 луковицы
• 200 мл сливок
• 1000 мл сухого белого вина
• 40 г сливочного масла
• 2 ст. л. пшеничной муки
• 1 желток
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо нарезать большими кусками и выложить в казан.
2. Добавить нарезанный лук и влить 350 мл молока, смешанного с 1 л воды.
3. Накрыть крышкой и варить в течение 20 минут на среднем огне, затем добавить оставшуюся воду и кипятить еще 8 минут.
4. Муку смешать со сливочным маслом, развести бульоном до образования однородной массы и влить в суп, а затем добавить желток, взбитый со сливками.
5. Готовый суп снять с огня, посолить, поперчить, влить вино и хорошо перемешать.
Азербайджанский суп
• 370 г баранины
• 100 г гороха
• 25 г курдючного сала
• 4 клубня картофеля
• 2 луковицы
• 40 г томатной пасты
• 1 сладкий перец
• Соль по вкусу
1. Горох замочить в воде на 3 часа.
2. Баранину нарезать небольшими кусочками, промыть, выложить в казан, посолить и залить кипяченой водой и варить на небольшом огне 40 минут.
3. Добавить нарубленные лук и картофель, измельченное сало, томатную пасту и сладкий перец, нарезанный соломкой, и горох.
4. Накрыть казан крышкой и варить в течение 17–20 минут.
Шурпа
• 500 г баранины (или говядины)
• 6 клубней картофеля
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 2–3 л воды
• 50 г томатного соуса
• 40 г сливочного масла
• 2 чернослива
• 4 горошины черного перца
• 3 г хмели-сунели
• 2 г красного молотого перца
• 7 г измельченного укропа
• 5 г измельченной кинзы
• Соль по вкусу
1. Мясо нарезать небольшими кусками и выложить в казан.
2. Добавить крупно нарезанную морковь, лук, сливочное масло и жарить на небольшом огне.
3. Затем влить воду, положить крупно нарезанный картофель, томатный соус, чернослив, всыпать черный перец горошком, хмели-сунели, поперчить, посолить и варить в течение 8–10 минут.
4. За 2 минуты до готовности добавить измельченную зелень укропа и кинзы.
5. Подавать на стол с пресными лепешками и свежими овощами.
Машхурда
• 550 г баранины (с костями)
• 75 г курдючного сала
• 1 репа
• 4 луковицы
• 100 г крахмалистого риса
• 130 г гороха маша
• 2 моркови
• 2,5 л воды
• 0,5 лимона
• 2 г сухого тертого имбиря
• 2 г молотой корицы
• 3 г аниса
• 0,5 пучка зелени укропа
• Соль по вкусу
1. Маш замочить в воде на 2,5 часа.
2. Мясо нарезать средними кусочками, а курдючное сало – мелкими, все выложить в казан и жарить до образования корочки.
3. Репу нарезать небольшими кусочками, морковь и лук – кольцами.
4. Выложить в казан подготовленные овощи, горох и рис, посолить, всыпать тертый имбирь, корицу и анис и тушить в течение 20 минут.
5. После этого все залить водой, накрыть крышкой и варить 10 минут, а за 3 минуты до готовности положить в суп кусочки лимона и измельченную зелень укропа.
Суп афгани с лапшой
• 450 г куриного мяса с костями
• 2,5–3 л воды
• 2 сладких перца
• 3 луковицы
• 2 корня сельдерея
• 3 моркови
• 45 г домашней лапши
• 45 г сливочного масла
• 8 г измельченной зелени укропа
• 4 г душистого перца
• 2 г молотой корицы
• 3 г хмели-сунели
• Соль по вкусу
1. Мясо курицы нарубить, промыть, выложить в казан вместе со сливочным маслом и жарить на небольшом огне в течение 20–25 минут.
2. Затем добавить нарезанные лук, морковь, корни сельдерея и сладкие перцы, добавить немного воды, всыпать корицу и хмели-сунели, посолить, поперчить и тушить 20 минут.
3. Влить в казан оставшуюся воду, довести до кипения, добавить лапшу и варить 7 минут.
4. За 1–2 минуты до готовности в суп всыпать измельченную зелень укропа.
Суп афгани с рисом
• 500 г мяса козленка
• 2 л воды
• 2 сладких желтых перца
• 45 г риса
• 3 моркови
• 2 луковица
• 35 мл растительного масла
• 3 лавровых листа
• 3 г белого молотого перца
• 2 г толченой паприки
• Соль, измельченная зелень укропа и кинзы по вкусу
1. Мясо козленка нарезать средними кусками, выложить в казан, добавить растительное масло и тушить на небольшом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
2. Затем добавить нарезанные сладкие перцы, лук, морковь, промытый рис, всыпать белый молотый перец, паприку, посолить и тушить на небольшом огне в течение 20 минут.
3. После этого влить воду и варить суп 10 минут, в самом конце добавить лавровый лист и измельченную зелень кинзы и укропа.
Суп по-черкесски
• 400 г баранины (или телятины)
• 2,5 л воды
• 50 г риса
• 40 мл растительного масла
• 40 г томатной пасты
• 4 сушеных чернослива
• 3 луковицы
• 4–5 зубчиков чеснока
• 7 г измельченной зелени укропа
• 5 г измельченной зелени кинзы
• 2 г жгучего перца
• 4 г хмели-сунели
• Соль по вкусу
1. Мясо нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, залить холодной водой так, чтобы она покрывала его, и варить приблизительно 50–60 минут.
2. Лук измельчить, соединить с томатной пастой и толченым чесноком, всыпать хмели-сунели, измельченную зелень кинзы, добавить растительное масло и тушить в течение 20–25 минут, периодически помешивая.
3. Подготовленные овощи выложить в казан с мясом, добавить рис, жгучий перец и чернослив без косточек.
4. Влить оставшуюся воду, посолить и варить 10–12 минут.
5. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа.
Мясо с овощами по-сирийски
• 600 г баранины
• 300 г баклажанов
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 45 г сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• 500 мл воды
• 200 г сметаны
• 100 мл красного вина
• 7 г измельченной зелени петрушки
• 3 г черного молотого перца
• Соль по вкусу
1. Баранину нарезать поперек волокон небольшими кусками, выложить в казан, добавить измельченный лук, растертый чеснок и сливочное масло, влить вино, горячую воду и тушить на среднем огне в течение 45 минут.
2. Муку смешать с солью и перцем, в полученной массе обвалять мясо, добавить нарезанные небольшими кусочками баклажаны, накрыть крышкой, и тушить в течение 20 минут на слабом огне,
1–2 раза перемешать и держать на огне еще около 30 минут.
3. Дать блюду постоять 10 минут, затем влить сметану, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать на стол.
Басма
• 1 кг баранины (или говядины)
• 6 луковиц
• 7 клубней картофеля
• 3 моркови
• 350 г капусты
• 3 помидора
• 1 баклажан
• 2 сладких перца
• 1 свекла
• 1 острый перец
• 1 яблоко
• 2 огурца
• 60 г стручковой фасоли
• 2 г зира
• 2 г кориандра
• Соль, зелень укропа по вкусу
1. Баранину нарубить, выложить в казан жиром вниз и посыпать солью, зирой и кориандром.
2. После этого выложить слоями нарезанные лук, помидоры, морковь и картофель. Затем добавить измельченные сладкие перцы, огурцы, яблоко, баклажан, свеклу и стручковую фасоль, а сверху положить очищенный чеснок, острый перец (целиком) и зелень укропа.
