Ольга Сладкова - Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы!
Для улучшения вкусовых качеств овощи можно не нарезать, а измельчить блендером до состояния пюре.
Тюря – одно из самых простых холодных блюд, относящихся к разновидности супов. До позапрошлого столетия она была широко популярна в деревнях в качестве пищи для бедняков. Готовили ее преимущественно летом. Сейчас данное блюдо перешло в разряд оригинальных закусок, несложных в приготовлении.
В состав тюри входят черствый хлеб или сухари (в основном корки), раскрошенные и залитые водой, смешанной с растительным маслом и солью. Вместо воды можно использовать окрошечный квас или молоко (свежее, кислое, сыворотку). Для улучшения вкуса в тюрю добавляют мелко нарезанную свежую зелень, приправы, измельченные овощи.
Мацнабрдош – этот суп со сложным названием называют «армянской окрошкой». В качестве заправки используют кислое молоко (мацун), разбавленное по вкусу ледяной водой. Основные компоненты – свежие огурцы, сваренные вкрутую куриные яйца, свежая зелень (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук). В разлитый по тарелкам мацнабрдош добавляют сметану. В каждую порцию можно положить колотый лед.
Нэнмён – холодное блюдо, популярное преимущественно в Корее. Его основой является заранее приготовленная лапша, залитая водой с соевым соусом и острой горчицей. В качестве добавок используют свежие и консервированные овощи, сваренные вкрутую куриные яйца, кусочки нежирной говядины.
Первый вариант – муль нэнмён – это холодный суп с добавлением достаточного количества ледяной воды. Второй вариант – пибим нэнмён – напоминает густой салат с пастой из красного перца.
В мировой кухне существует еще множество холодных супов, рецепты которых вы найдете в данной книге.
Но летом можно готовить не только холодные супы. На страницах этой книги помещены рецепты очень простых, но оригинальных и очень вкусных горячих супов. Они прекрасно насыщают организм, не перегружая его, что особенно важно в жаркое время года. Кроме того, они варятся буквально из того, что находится под рукой: из свежих овощей, зелени, с добавлением яиц, сыра и прочих продуктов. И это делает горячие летние супы очень питательными и полезными.
Вместе с ними можно подавать как свежий хлеб, так и гренки, посыпанные сыром, натертые смесью измельченного чеснока, молотого перца и измельченных пряный трав. Также хороши будут сухарики, сделанные из разных сортов хлеба. Для аромата при приготовлении их можно посыпать смесью специй и полить подсолнечным или оливковым маслом. Приятного аппетита!
Русские холодные и горячие супы
Окрошка
Окрошка с картофелем и помидорами
Квас – 2 л
Желток сваренного вкрутую яйца – 1 шт.
Горчица – 2 г
Сахар – 5 г
Корень хрена – 3 г
Огурцы – 100 г
Помидоры – 100 г
Редис – 50 г
Картофель, сваренный в мундире, – 100 г
Лук зеленый – 30 г
Зелень укропа – 20 г
Зелень петрушки – 30 г
Соль по вкусу
Для получения заправки яичные желтки разотрите с солью, горчицей и тертым корнем хрена.
Полученную массу разведите небольшим количеством кваса. Все хорошо перемешайте.
Огурцы, помидоры, зеленый лук вымойте и слегка обсушите с помощью салфетки, после чего измельчите, воспользовавшись блендером или кухонным комбайном.
Картофель очистите от кожуры, нарежьте мелкими кубиками и соедините с овощной смесью.
Овощное ассорти переложите в супницу и залейте квасом.
Все перемешайте, добавьте горчичную заправку и вновь хорошо перемешайте.
К столу блюдо подавайте холодным, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.
Окрошка с рыбой и зеленью
Квас – 2 л
Филе рыбы морской отварной – 200 г
Огурцы – 100 г
Лук зеленый – 30 г
Яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт.
Зелень кинзы – 20 г
Зелень укропа – 30 г
Зелень эстрагона – 10 г
Сметана – 100 г
Соль по вкусу
Рыбное филе измельчите. Огурцы и зеленый лук хорошо помойте и мелко нарежьте. Вареные яйца нарубите.
Подготовленные таким образом ингредиенты переложите в супницу, залейте квасом, добавьте соль и все вновь перемешайте.
К столу окрошку с рыбой подавайте охлажденной, со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кинзы и эстрагона.
Окрошка с балыком и огурцами
Квас – 2 л
Балык – 200 г
Огурцы – 100 г
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Лук зеленый – 50 г
Зелень укропа – 20 г
Зелень петрушки – 10 г
Зелень базилика – 10 г
Соль по вкусу
Балык измельчите с помощью блендера или кухонного комбайна.
Огурцы вымойте под струей проточной воды, обсушите салфеткой, очистите от кожицы и нарежьте кубиками.
Так же измельчите очищенный от кожицы вареный картофель.
Предварительно вымытый зеленый лук, а также зелень укропа, петрушки и базилика мелко нарубите.
Все ингредиенты смешайте, выложите в супницу, залейте квасом, посолите и поместите на некоторое время в холодильник.
К столу окрошку подавайте охлажденной. Ее можно украсить листьями базилика.
Окрошка с картофелем и квашеной капустой
Квас – 2 л
Капуста квашеная – 200 г
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Огурцы – 100 г
Лук зеленый – 50 г
Зелень укропа – 20 г
Зелень петрушки – 10 г
Соль по вкусу
Капусту откиньте на дуршлаг и промойте небольшим количеством воды, после чего слегка отожмите.
Очищенный от кожицы картофель и вымытые огурцы измельчите в блендере или кухонном комбайне.
Зелень укропа и петрушки, а также зеленый лук промойте и нарубите.
Ингредиенты соедините. Полученную смесь переложите в супницу. Туда же влейте квас и посолите.
Все перемешайте, посыпьте рубленой зеленью и поместите в холодильник.
К столу блюдо подавайте охлажденным.
Окрошка с грибами и зеленым луком
Квас – 2 л
Грибы лесные соленые – 200 г
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Лук зеленый – 50 г
Зелень укропа – 10 г
Зелень кинзы – 20 г
Сметана – 100 г
Соль по вкусу
Грибы откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой. Дав стечь излишкам влаги, измельчите их, положив в блендер или кухонный комбайн.
Предварительно очищенный от кожуры картофель нарежьте мелкими кубиками.
Зеленый лук, зелень укропа и кинзы промойте и нарубите. Подготовленные описанным выше способом ингредиенты соедините, посолите, выложите в супницу и выдержите в течение некоторого времени в холодильнике.
Готовую окрошку подавайте к столу охлажденной, со сметаной. Можно украсить ее листочками кинзы.
Окрошка с телятиной и овощами
Квас – 2 л
Телятина отварная – 200 г
Огурцы – 100 г
Редис – 100 г
Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.
Картофель, сваренный в мундире, – 300 г
Лук зеленый – 50 г
Зелень укропа – 30 г
Зелень петрушки – 20 г
Зелень кинзы – 20 г
Сметана или майонез – 100 г
Соль по вкусу
Отварную телятину нарежьте мелкими кусочками. Редис, вареные яйца, очищенный от кожицы картофель, огурцы измельчите в блендере или кухонном комбайне до получения мелких кубиков.
Зелень укропа, петрушки, кинзы и зеленый лук промойте и мелко нарубите. Все ингредиенты смешайте, переложите в супницу, залейте квасом, посолите и поместите в холодильник.
К столу готовую окрошку подавайте охлажденной, с майонезом или сметаной, украсив веточками укропа и кинзы.
Окрошка с запеченной свеклой и яйцами
Квас – 2 л
Свекла запеченная – 200 г
Картофель, сваренный в мундире, – 300 г
Морковь отварная – 100 г
Лук зеленый – 30 г
Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.
Горчица – 10 г
Зелень укропа – 20 г
Зелень петрушки – 10 г
Зелень эстрагона – 10 г
Сметана – 100 г
Сахар – 10 г
Соль по вкусу
Очищенную свеклу, морковь и картофель нарежьте мелкими кубиками.
Яичные белки отделите от желтков и затем нарубите.
Зеленый лук, зелень укропа, петрушки и эстрагона вымойте, обсушите салфеткой и измельчите.
Подготовленные указанным выше способом ингредиенты смешайте, добавьте соль, сахар, растертую с желтками горчицу, влейте квас и все хорошо перемешайте.
Окрошку со свеклой подавайте к столу охлажденной, приправив сметаной.
Окрошка с грибами, репой и морковью
Квас – 2 л
Грибы соленые – 200 г
Морковь отварная – 100 г
Картофель, сваренный в мундире, – 300 г
Огурцы – 200 г
Репа – 100 г
Лук зеленый – 30 г
Горчица – 10 г
Рассол огуречный – 200 мл
Зелень укропа – 20 г
Зелень кинзы – 10 г
Зелень чабера – 10 г
Зелень сельдерея – 10 г
Перец белый молотый и соль по вкусу
Репу, морковь и картофель очистите, после чего нарежьте маленькими кубиками, так же как и огурцы.
