Рецептов Сборник - Куличи и другие блюда для православных праздников
25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать, не останавливаясь, 2 часа. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180°С до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на полотенце, застланное пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.
Баба нежная
Для теста:100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра 1/2 лимона, ванильный сахар.
Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое, воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180°С духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба кружевная
Для теста:500 г муки, 10 яиц, 500 г сахара, 50 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.
Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°С до готовности.
Баба сбивная муслиновая
Для теста:250 г пшеничной муки, 24 желтка, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, ванилин.
Для опары:60 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 ч. ложка сахара.
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-взбивалкой до тех пор, пока масса побелеет и загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, сахар, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить половину чайной ложки ванильного сахара, просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное, но не горячее, а чуть теплое масло и снова взбивать 30 минут.
Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную сливочным маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при температуре 180°С 60—70 минут.
Баба пуховая
Для теста:500 г пшеничной муки, 70 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 10 желтков, 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 рюмка рома, 20 г изюма, соль.
Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но тоже вкусна и нежна.
250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить.
Положить дрожжи, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти.
Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в обильно смазанную мягким сливочным маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, выпекать в нагретой до 180°С духовке 50—55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.
Баба ромовая
Для теста:3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки.
Для пропитки:1 стакан вишневого сока, 2 ст. ложки рома.
Для соуса:3—4 ст. ложки рома, 2 желтка, 1/4 л сливок, 1 ст. ложка крахмала.
Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и также осторожно наполнить им форму, обильно смазанную сливочным маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180°С до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с сиропом для пропитывания.
Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.
Тесто для ромовой бабы может быть использовано дрожжевое сдобное. Испеченные бабы пропитывают ароматизированным ромом, сиропом, покрывают сахарной глазурью.
Баба медовая
Для теста:1 кг сухой пшеничной муки, 550 г меда, 1/4 л сливок, 400 г сливочного масла, 500 г желтков, 300 г сахара, 70 г свежих дрожжей, соль по вкусу.
Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить теплое, но не горячее растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным сливочным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины. Выпекать при температуре 180°С до готовности.
Баба ванильная
Для теста:300 г муки, 20 г дрожжей, 1/3 стакана молока, 160 г сливочного масла, 4 желтка, 75 г сахара, щепотка ванильного сахара, 100 г изюма, 1 ст. ложка рома, цедра 1/2 лимона.
Для обсыпки:1 столовая ложка сахарной пудры.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить.
Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки.
Наполнить тестом смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями (мукой) форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°С до готовности в течение примерно от 45 минут до 1 часа.
Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу, пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.
Баба маковая
Для теста:600 г муки, 30 г дрожжей, 1/2 л молока, 100 г сахара, 150 г масла, 4 желтка, цедра лимона, соль.
Для маковой начинки:150 г мака, 1/4 л молока, 40 г сахара, 20 г масла, 30 г молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 г шоколада, 1 ст. ложка меда.
Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом.
Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму с трубой, дать хорошо подойти в теплом месте.
Испечь при температуре 180°С до готовности.
Такой способ изготовления бабы оригинален, в разрезе получается красивый рисунок.
Баба ореховая
Для теста:250 г муки, 50 г орехов, 50 г масла, 150 г сахара, 2 яйца, 60 г молока, сок и натертая цедра 1/2 лимона, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка порошка какао.
