Г. Тинькова - Из рецептов старинной кухни
Супс яйцами. Фунт белого тертого хлеба обжарить в масле, сложить в кастрюлю, влить мясной бульон, приготовленный с добавлением 1 головки лука, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея, выдержать на огне еще несколько минут. Положить 4 хорошо взбитых яйца, вскипятить и подать.
Похлебка с тыквой на молоке. Очищенную тыкву нарезать кусочками, уложить в кастрюлю с водой и варить. Когда тыква разварится и вся вода выкипит, положить 2 ложки коровьего масла, немного соли и дать вскипеть. Вскипятить молоко (6 тарелок), подсластить 1–2 ложками сахарного песка, налить молока на тыкву, смешать. 6 ломтей белого хлеба смочить тыквенным бульоном, положить на сковороду или огнеупорное блюдо, поставить в умеренно нагретую духовку минут на 15. Перед подачей в каждую тарелку положить по ломтику зарумяненного хлеба.
Суп с клецками из сухарей. 3 желтка растереть добела с 3 лотами сахарного песка, добавить 2–3 мелко истолченных ореха (лучше миндальных), ? стакана молока, размешать, всыпать №/6 стакана мелких сухарей из белого хлеба, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать, опустить чайной ложкой в молочный или черничный суп и варить до тех пор, пока клецки не всплывут.
Мясо томленое. 3? фунта мякоти мяса нарезать ломтями равной толщины (0,75– 2 см), отбить с обеих сторон. На дно сотейника положить 4 унции жира или ломтиков сала и пряности, на них ряд ломтиков мяса, затем ряд ломтиков лука и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея). Потом опять мясо, лук, корнеплоды и так до конца. Лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 5–6 фунтов. Каждый слой надо посыпать толчеными сухарями. Сверху положить еще 4 унции жира или ломтиков сала. Влить полбутылки бульона и, не давая сильно кипеть, томить в духовке около 2 часов, потряхивая и подливая, если нужно, бульон. Готовое мясо вынуть, посыпать рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать со сметаной, прокипятить и использовать как подливу. Вместо корнеплодов можно взять картофель, либо пополам то и другое, либо свежую капусту (4 фунта), смешанную с фунтом кислых яблок. Точно так же можно приготовить и печень.
Битки по-русски. Пропустить через мясорубку 2 фунта нежирной говядины, ? фунта говяжьего жира, мякиш размоченного в молоке или воде черного хлеба, взятого в объеме, вчетверо меньшем против мяса, очищенную от костей селедку. Добавить соли и перца по вкусу, разделать фарш в виде круглых битков и жарить в сотейнике на среднем огне со сливочным маслом и мелко накрошенной луковицей. Подать с картофелем и соусом, полученным от оставшегося после жарения битков сока, прокипяченного затем два раза с ? стакана сметаны и ложкой муки, поджаренной в ложке масла.
Зразы, фаршированные черным хлебом. 3 фунта говядины без костей нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить, посыпать перцем а оставить на полчаса. 1 мелко нарубленную луковицу слегка поджарить в ложке масла, добавить ? фунта мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов, прожарить до готовности. Затем всыпать ? фунта натертого черствого черного хлеба, еще раз прожарить, влить крепкого бульона, чтоб фарш был сочным, положить соли, перца, рубленой зелени петрушки и укропа. Фарш положить на каждую зразу, свернуть, в трубочку, перевязать, если нужно, ниткой, посыпать мукой и положить в кастрюлю с растопленным маслом или жиром (? фунта). Закрыть крышкой и на легком огне обжарить со всех сторон. Затем влить два стакана бульона и тушить до готовности примерно 40 мин. Готовые зразы выложить на блюдо. Оставшийся бульон прокипятить с горстью тертого ржаного хлеба, облить им зразы и подать.
Форшмак из щуки. Полтора фунта щуки немного обжарить, очистить от костей, мелко изрубить, всыпать пшеничные сухари, взятые в количестве, примерно в 3 раза меньшем против рыбы, добавить ? фунта сваренных и мелко нарезанных сушеных грибов, влить ? стакана грибного бульона, положить 3 некрупных яйца, полтора стакана сметаны, ? ложки масла, 1 крупную (печеную или сырую), натертую на терке луковицу, ? стакана тертого сыра. Все размешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Посыпать форшмак тертым сыром (? стакана), положить сверху несколько кусочков масла и сразу же поставить в горячую духовку на полчаса. Подать горячим в той же форме. Общий расход масла – примерно ? фунта.
Баба из ржаных сухарей.
? стакана очень мелких, просеянных ржаных сухарей, 2 золотника корицы размешать до гладкости с 10 желтками, растертыми добела с 1 стаканом сахара. Положить 10 взбитых в пену белков, осторожно размешать, наполнить на ? (не более) форму или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную мелкими ржаными сухарями, поставить в умеренно нагретую духовку на полтора часа.
И СУШИМ, И МОЧИМ…
Летом наступает пора дешевых овощей, ягод и фруктов. Увы, недолгая, но именно в эти дни хорошая хозяйка позаботится о том, чтобы заготовить дары лета впрок. Издавна известны такие способы заготовки, как варение, соление, мочение, сушка, маринование, квашение… Предлагаем вашему вниманию некоторые старинные рецепты.
Квашеные бураки. Свеклу вымыть, очистить, разрезать пополам, уложить в кадку, прибавить два ломтя черного хлеба, залить теплой водой, сверху положить деревянный кружок и придавить камнем, поставить в погреб. Бураки закиснут сами собой. Зимой их используют для варки борщей.
Моченая брусника. Ягоды перебрать, вымыть, сложить в кадку, залить рассрлом, приготовленным из расчета: 800 г меду, 2 столовые ложки соли, немного корицы и несколько гвоздик на ведро воды (12,3 л). Сначала рассол вскипятить, затем остудить и вылить в кадку с ягодами. Хранить в прохладном месте.
Моченые яблоки. Яблоки перебрать, вымыть, сложахь в кадку, пересыпая эстрагоном. Сварить рассол из расчета 3? столовые ложки соли на ведро воды (12,3 л), во время варки прибавить немного эстрагона и базилика. Рассол остудить и залить им яблоки. Сверху положить деревянный кружок, камень. Поставить в холодное место.
Рассол можно приготовить и иначе: на ведро воды взять 800 г меду, 3? столовые ложки соли, эстрагона, кипятить в течение 30 минут, потом остудить и залить яблоки.
Или так: на каждую полсотню яблок среднего размера взять по глубокой тарелке вишневых и смородиновых листьев, одно ведро воды и одну ложку соли. Листья и яблоки уложить рядами в кадку, а подсоленную воду вскипятить, остудить и залить ею яблоки. Точно так же можно мочить и груши. Очень важно соблюдать при этом одно правило: груши следует заливать непременно холодным рассолом.
Огурцы в тыкве или арбузе. У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить ряд зелени (укроп, эстрагон, листья смородины, дуба, вишни), ряд маленьких огурчиков и т. д., пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой, поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом (на ведро воды 1,9 стакана соли), прикрыть кружком, придавить камнем. Хранить в погребе. Дыни и арбузы вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 400 г соли на ведро воды, остудить и вылить в кадку, сверху положить гнет.
Домашние оливки готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды вымыть, немного отварить и откинуть на решето. Приготовить маринад из расчета: на 5 стаканов 3-процентного уксуса – ложку соли и чайную ложку сахара; положить в него ягоды и варить 30 минут. Затем вылить в чистую посуду, остудить, ягоды сложить в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Залить маринадом, закупорить и держать на холоде. Домашние оливки можно приготовить еще и так. Ягоды рассыпать па решете или холсте в слегка подвялить. Дно бочонка выстелить лавровым листом и эстрагоном, затем уложить рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, залить ягоды охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: 800 г соли на ведро воды (12,3 л). Бочонок закупорить и поставить в погреб. Через два месяца оливки готовы к употреблению.
Красная смородина маринованная. Отобрать смородину ягодами или веточками, вымыть и обсушить. Веточки связать в небольшие пучки. Сложить смородину в банку. Приготовить маринад из расчета: на бутылку воды (0,6 л) – бутылку уксуса и 4 стакана сахара. Вскипятить 5–6 раз, остудить и залить ягоды. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом, хранить в прохладном месте.
Ералаш из фруктов. Годится все, что найдется из фруктов: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишни, черешня, дыня, морошка… Все тщательно промыть. Яблоки, груши, дыню нарезать кусочками, смородину можно оставить на веточках, виноград разделить на небольшие кисти. Сложить в бутылки с широкими горлышками или банки. Приготовить рассол из расчета: на 1? бутылки воды —? бутылки уксуса, 2? стакана сахара, 3? столовые ложки соли, 6 г специй (перец, лавровый лист, гвоздика, корица). Рассол вскипятить, остудить, залить им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупорить, засмолить, поставить на холод.
