Вера Надеждина - Русские народные блюда
Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.
Смазать маслом маленькие круглые формы для выпечки кексиков, посыпать мукой и наполнить более, чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырезать в каждом посередине ямку. Кексики обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, наполнить ямки изделий взбитыми сливками.
Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.КЕКС «КИСЛЫЙ»
Для теста: 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 6 яиц, 100 г молока, 500–600 г пшеничной муки, 2 лимона, сахарная пудра.
Сливочное масло разотрите с сахаром и лимонной цедрой, введите по одному яйцу и взбейте до растворения сахара.
В смесь яиц и сливочного масла влейте молоко, перемешайте, добавьте лимонный сок, просеянную пшеничную муку, замесите тесто. Выложите его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекайте. Остывший кекс положите на тарелку, посыпьте сахарной пудрой.КЕКС ОРЕХОВЫЙ
1 стакан муки, 5 столовых ложек картофельного крахмала, 1 стакан топленого сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц и 1 стакан рубленых орехов.
В хорошо размятое сливочное масло кладут сахарный песок и растирают до исчезновения крупинок сахара. Не переставая мешать, добавляют постепенно по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко рубленым миндалем или орехами. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на 3/4 ее высоты. Выпекают кекс при температуре 210–220 °C в течение 1 часа. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы. В выпеченном изделии тесто не прилипает к игле при проколе.
Рубленые орехи в кексе можно заменить изюмом, тесто ароматизировать ванильным сахаром.КЕКС «МАЙСКИЙ»
600 г пшеничной муки высшего сорта, 150 г сахара, 100 г маргарина, 4 яйца (2 – в тесто, 2 – на смазку), 100 г изюма, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Тесто готовят опарным способом. Затем делят его на 5 частей, раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, и ставят в теплое место для расстойки на 30–40 минут. Заготовки смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200 °C в течение 50 минут. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.КЕКС «ВЕСНА»
Для теста: 2 тонких стакана муки, 2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 1 стакан перебранного, промытого и подсушенного изюма, 2 яйца и 4 желтка, 1/2 чайной ложки соды, 4 взбитых в стойкую пену белка, соль на кончике ножа.
Для глазури: 1 белок, 1/2 стакана просеянной сахарной пудры.
Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и продолжать растирать (взбивать) массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и окончательно быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным и легким. Все последующие операции повторяются, как указано выше.
Охлажденные кексы украсить белково-сбивным кремом, приготовленным из двух белков.КЕКС ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ
Для теста: 1,5 стакана муки, 130 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 г творога, 1 стакан изюма, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, сок лимона, соль на кончике ножа.
Для отделки: сахарная пудра.
Масло с сахаром растереть добела, по одному добавить желтки, протертый через сито творог, соду и сок лимона, изюм, перемешать, добавить муку и, замесив тесто до половины, ввести взбитые белки и окончательно замесить тесто. Разложить в формы, испечь. Охлажденный кекс извлечь из форм, обсыпать сахарной пудрой.КЕКС КОФЕЙНЫЙ С ИЗЮМОМ
350 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, 100 г изюма, 2–3 столовые ложки кофе, смолотого и сваренного в 100 г воды, процеженного, охлажденного, 1/2 чайной ложки соды.
Масло с сахаром растереть добела. Не прекращая растирание массы, добавить постепенно, по одному 3 желтка и 2 яйца, влить кофе, перемешать, всыпать муку, соду, изюм, ввести взбитые в стойкую пену белки, все быстро и тщательно перемешать. Тесто выложить в кексовую форму, смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Выпекать при температуре 180 °C в течение примерно 1 час.
Подавать к кофе или сливкам.КЕКС ТВОРОЖНЫЙ
Для теста: 250 г сливочного масла, 250 г творога, 200 г сахара, 500 г пшеничной муки, 4 яйца, 150 г изюма, 1 лимон, питьевая сода, соль.
Взбейте масло с сахаром, добавляя по одному яйца, сок половины лимона и натертую лимонную цедру, творог, изюм, соль, просеянную муку и погашенную лимонным соком соду. Тесто хорошо вымесите и выложите в смазанную форму. Выпекайте при средней температуре около 50 минут.КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ
3/4 стакана муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, 1/2 стакана рубленого миндаля, 7 яиц, 1 чайная ложка соды, 1/2 лимона.
Масло растереть добела с сахарной пудрой до полного растворения кристаллов сахара, затем, не прекращая растирания, постепенно ввести по одному 7 желтков, добавить соду и натертую на мелкой терке цедру лимона, всыпать муку, смешанную с ядрами миндаля, и взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Аккуратно и быстро перемешать массу сверху вниз, чтобы не разрушить структуру пены. Тесто положить в форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в духовку при температуре 180 °C и выпекать 50–60 минут.КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 5 яиц, 2–3 столовые ложки какао-порошка, 1 чайная ложка соды, 1 натертый на мелкой терке лимон.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки какао-порошка, 3 столовые ложки горячей воды.
Масло растереть с сахарной пудрой добела, затем добавить по одному желтки, сметану, перемешать, всыпать соду, добавить натертый на мелкой терке лимон вместе с цедрой, еще раз перемешать, всыпать муку, смешанную с порошком какао, и ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить тесто, перемешивая его сверху вниз.
Последующие операции выполняются, как указано ранее.КЕКС С КОРИЦЕЙ
Для теста: 2 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 6 яиц, 1/2 стакана сухого молока, горсть ядер орехов, 1 столовая полная ложка корицы. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром до получения пышной пены. Белки взбить с оставшимся сахаром до получения стойкой пены. Корицу смешать с 1 чайной ложкой сахара. Муку смешать с сухим молоком.
Соединить обе взбитые яичные массы, всыпать муку с сухим молоком, быстро замесить тесто. В смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой форму положить половину теста, посыпать корицей и положить оставшееся тесто. Поверхность посыпать ядрами орехов, корицей. Кекс испечь при температуре 180 °C. После охлаждения извлечь кекс из формы. Подавать к чаю, кофе.КЕКС С ЦУКАТАМИ
Форма кекса – прямоугольная или конусообразная.
Для теста: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 3/4 стакана изюма, 3/4 стакана апельсиновых цукатов, 1/2 чайной ложки соды, соль на кончике ножа.
Для отделки: горсть ядер орехов и 1 столовая ложка цукатов, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Масло растереть с половиной сахара. Не прекращая взбивания массы, добавить по одному желтки. Массу взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить изюм и цукаты, перемешать, всыпать муку и ввести взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Быстро замесить тесто, перемешивая сверху вниз, положить в форму, испечь. Охлажденный кекс посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами, ядрами орехов.
Подавать к чаю, кофе.БЛИНЫ ЦАРСКИЕ
Для опары: примерно 500 г (3 стакана) пшеничной муки, 50 г дрожжей и 1/2 л или чуть больше молока.
Для теста: 6 желтков, 200 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу, 500 г муки, 300 г 30 %-ных сливок, 6 белков.
Как видно из рецепта, тесто для царских блинов содержит много сдобы, а это означает, что его надо готовить в два или три приема, иначе дрожжам не «поднять» столько сдобы. Поэтому сначала надо приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки. Дать опаре выбродиться. Когда она поднимется, добавить растертые в однородную массу 6 желтков с 200 г сливочного масла, солью и сахаром, просеять через сито 500 г муки, тщательно перемешать тесто, поставить в теплое место для брожения на 40–60 минут. Когда тесто поднимется вновь, ввести порознь взбитые в стойкую пену белки и сливки, перемешать тесто сверху вниз и выпекать блины.
