Сергей Кашин - Консервирование. Ягоды и фрукты
Дыня маринованная
Ингредиенты
1 кг дыни.
Для маринада:400 мл воды, 60 г меда, 5–6 горошин душистого перца, 200 мл столового уксуса, гвоздика и корица, 20 г соли.
Способ приготовления
Для приготовления маринованной дыни следует выбрать плод средней спелости. Помыть его, разрезать пополам, удалить семена, срезать корку, а мякоть нарезать крупными кубиками.
Подготовленную дыню положить в стеклянные банки, залить холодным маринадом и закрыть крышкой. Банки поставить в глубокий таз или кастрюлю, предварительно постелив на дно тряпку или толстую бумагу. Налить в емкость воду вровень с горлышками банок и кипятить в течение часа. Снять емкость с огня, банки оставить в ней до полного остывания. После этого вынуть банки из воды. Хранить в холодном месте. Рекомендуется подавать дыню как салат ко вторым блюдам из жареного мяса или птицы.
Ежевика в собственном соку
Ингредиенты
1 кг ежевики, 300–500 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды промыть и насыпать в емкость, пересыпая каждый слой сахаром, выдержать 5–6 часов в холодном месте.
Выделившийся сок подогреть, но не доводить до кипения. Затем этим соком залить ягоды, переложить их в стеклянные банки, закрыть крышками и простерилизовать.
Клубничный конфитюр
Ингредиенты
1 кг клубники, ½ кг сахара, 5 г лимонной кислоты или сок 1 лимона.
Способ приготовления
Для приготовления конфитюра рекомендуется брать некрупные плотные ягоды. Клубнику, тщательно промытую и очищенную от чашелистиков, следует посыпать сахаром и через несколько часов поставить варить сначала на медленном огне, затем на сильном до получения нужной густоты. За несколько минут до готовности в конфитюр добавить лимонную кислоту или лимонный сок.
Готовый конфитюр следует положить горячим в подготовленные банки, стерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.
Клубничное пюре
Ингредиенты
1 кг клубники.
Способ приготовления
Подготовленные ягоды выложите в кастрюлю из нержавеющей стали, нагрейте до 90 °C при постоянном помешивании. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки. Полученное пюре снова переложите в ту же кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут.
Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и герметично закатайте их лакированными металлическими крышками.
Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.
Храните пюре в прохладном месте.
Пюре из клубники и малины
Ингредиенты
1 кг клубники, 1 кг малины.
Способ приготовления
Подготовленные ягоды протрите через сито.
Нагрейте массу на слабом огне до кипения и варите 1–2 минуты.
Разложите кипящий продукт в стерилизованные, хорошо прогретые банки и герметично закатайте.
Переверните консервы вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Консервированное клюквенное пюре
Ингредиенты
1 кг клюквы.
Способ приготовления
Подготовка ягод клюквы должна быть проведена следующим образом: ягоды перебрать, отбраковать негодные к употреблению (гнилые и заплесневевшие, но можно оставить ягоды неправильной формы, с механическими повреждениями и перезревшие), помыть, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она покрыла ягоды.
Воду следует довести до кипения, кипятить на слабом огне до размягчения плодов, что можно определить на ощупь или заостренной деревянной палочкой, которая должна легко протыкать кожицу.
В воде при разваривании растворяется много ценных питательных веществ, поэтому в одной и той же воде рекомендуется проваривать одну за другой несколько порций ягод: вода будет насыщена кислотой из плодов уже после первой варки и при последующих варках качество плодов сохранится лучше. Кастрюлю во время нагревания надо плотно закрыть.
Распаренные таким образом ягоды откинуть на дуршлаг или сито и протереть деревянным пестиком или деревянной ложкой. Полученную массу следует довести до кипения, переложить в подготовленные стерильные банки и закатать.
Хранить в прохладном месте.
Лимонные кружки в сахаре
Ингредиенты
1 кг лимонов, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Для приготовления лимонных долек в сахаре используют плоды хорошего качества, зрелые, не имеющие механических повреждений.
Тщательно вымытые лимоны аккуратно нарезать кружками толщиной 5–6 мм. Крупные кружки можно разрезать пополам, вынуть семена.
Подготовленные таким образом лимонные кружочки уложить в чистую сухую банку: слой сахарного песка, слой лимонов. Наполнить банку доверху и присыпать сахаром. После этого банку закрыть и оставить при комнатной температуре на 5–7 дней.
Чтобы лимоны лучше пропитались и сахар хорошо растворился, банку следует переворачивать 2–3 раза в день. После полного растворения сахара и оседания лимонов в банку следует добавить свежие дольки, пересыпанные сахаром, но сироп должен их покрывать.
Хранить такие лимоны в холодильнике можно до 8 месяцев.
Конфитюр из райских яблок
Ингредиенты
1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 500 мл воды, 10 г крахмала.
Способ приготовления
Красные, но не переспелые яблоки помыть, обрезать плодоножки и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде. Приготовить сироп из 250 мл воды и 1 кг сахара, остудить и положить в него пробланшированные и охлажденные яблоки.
Плоды держать в сиропе в течение 10–12 часов. Затем варить конфитюр в несколько приемов до готовности, добавляя оставшийся сахар порциями.
Перед окончанием варки влить в конфитюр растворенный в 250 мл воды крахмал для предупреждения засахаривания.
Персики в собственном соку с сахаром
Ингредиенты
3 кг персиков, 400 г сахара.
Способ приготовления
Подготовленные персики бланшируйте в кипящей воде в течение 20–30 секунд. Снимите кожицу, разрежьте на половинки и удалите косточки. Поместите плоды в таз и пересыпьте сахаром. Оставьте на 24 часа.
После этого персики плотно уложите в банки и залейте образовавшимся соком. Накройте тару прокипяченными металлическими крышками и установите в емкость с холодной водой.
Пастеризуйте при температуре 85 °C: литровые банки в течение 15 минут, двухлитровые 20 минут, трехлитровые 30 минут.
Закатайте банки, переверните вниз горлышком, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.
Персики в собственном соку с медом
Ингредиенты
3 кг персиков, 250 г меда, 750 г сахара, 1 л воды, 50 мл рома.
Способ приготовления
Спелые крепкие персики бланшируйте в кипящей воде 20–30 секунд, снимите кожицу, очистите от косточек и плотно уложите в стеклянные банки. Из косточек извлеките ядрышки. Воду, сахар и мед перемешайте и вскипятите. Сироп охладите и залейте им персики. Добавьте в каждую банку ядрышки от косточек и влейте по 2 чайные ложки рома. Банки накройте крышками и установите в емкость с холодной водой.
Нагрейте воду до кипения и стерилизуйте продукт при температуре 100 °C: литровые банки в течение 8 минут, а двухлитровые 10 минут.
Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Пюре из персиков
Ингредиенты
1 кг персиков, 200 г сахара.
Способ приготовления
Для приготовления пюре используются спелые плоды без повреждений и следов болезней. Персики следует помыть, слегка обсушить, удалить кожицу и нарезать. Плоды, с которых трудно снять кожицу, рекомендуется 1 минуту бланшировать в кипятке и обдать холодной водой. Очищенные кусочки персиков надо пропустить через мясорубку, а полученную массу взбить миксером. Затем добавить сахар и полученное пюре налить в подготовленную емкость (банки или бутылки).
Стерилизовать в течение 20 минут.
Пюре можно консервировать и другим способом: довести до кипения и кипящим налить в обернутые бумагой банки. Герметично закрытые банки надо перевернуть вверх дном и держать в таком положении до полного остывания. Чтобы повысить содержание витаминов, в пюре рекомендуется добавить растертые таблетки витамина С, который действует и как консервант.
