Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
Розановка
Взять белого вина (сотерна) 5 бутылок и на это количество налить стакан столовой водки, настоять розами, которые переменять несколько раз, пока вино не примет розового запаха и не станет вязать на вкус; потом подцветить красною смородиною, которую нужно класть в вино, уже настоянное розами; на 5 бутылок надо тарелки три смородины, которую два раза переменить, чтобы цвет был хорош; затем наливку подсластить сахаром, подваривая ее немножко на плите.
Смородиновка (охмеляющий напиток)
Ягоды смородины очистить от стебельков, надавить в чашке и тотчас пропустить сквозь сито. На 4 бутылки выжатого из смородины сока влить 2 бутылки воды, 2 бутылки хорошего вина и 2 кг сахару. Всю эту смесь влить в бутыль так, чтобы наполнить ее до самого горла, и поставить бутыль в умеренно-теплое место, чтобы произошло брожение; поднимающаяся при этом пена будет выбрасываться из горла бутылки и для содействия этому выбрасыванью надобно приливать попеременно воды или вина. Смотря по степени тепла, брожение оканчивается раньше или позже; брожение можно считать окончившимся, когда в жидкости мало уже пузырей отделяется, а слизистый части пены спокойно отлягут. Тогда чистую, светлую жидкость вытянуть из бутыли ливером, разлить в шампанская бутылки сколько можно полнее, тщательно закупорить пробкой, завязать проволокою, осмолить и лежмя укласть на сохранение в погреб. Такая смородиновка в несколько месяцев становится похожею на шипучее шампанское вино (если брожение не было слишком перепущено) и сохраняет свое достоинство на несколько лет. Оставшиеся в бутыле мутные подонки процедить сквозь пропускную бумагу и это чистое вино, в котором брожение уже не происходит, разлить для употребления в обыкновенные бутылки.
Вишневка (домашнего приготовления)
Этот вкусный и самый здоровый напиток приготовляется так: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами; вишни должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев; насыпать промытых вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места в бочонке оставалось не более как на 4 см или на 6. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого, без всякой примеси муки (как обыкновенно продают его) и без воска, лучше, если он будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство; это можно заметить по верхнему ряду вишен: когда он начнет покрываться медом, то можно перестать наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать бочонок через пробку прочною веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения; бочонок этот поставить в холодное место или в погреб, но не на самый лед, а лучше зарыть его в землю или в песок и оставить его так на три месяца; в это время произойдет брожение (ферментация) и если бочонок не прочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает. По прошествии трех месяцев вишневка будет совершенно готова; тогда откупорить бочонок, перелить в бутылки, процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить, крепко завязав бечевкой, и горлышки облить смолою или сургучом; так приготовленная вишневка может сохраняться несколько лет.
Домашний мед
8 кг меду распустить в 4 ведрах воды, вылить в котел, поставить на огонь, положить 100 г хмелю, завязав в чистую холстину, по 8 г кардамону и фиалкового корня и дать кипеть небольшим ключом два часа. Когда мед будет готов, взять два стакана меду, простудить, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить три ложки дрожжей и дать опаре подняться. Мед слить в бочонок, а когда он остынет до теплоты парного молока, положить приголовок; дав забродить, отнести в холодное место, а потом спустить на лед, дать постоять недели две и тогда разлить в бутылки. Для придания меду золотистого цвета, взять 400 г сахару, смочить водою, поджечь докрасна и положить в мед.
Сахарный мед домашнего приготовления
Распустить 4 кг сахарного песку в двух ведрах воды, вылить в медный, хорошо вылуженный котел, поставить на огонь и варить, снимая пену; потом, процедив, поставить в холодное место и дать стоять сутки, чтобы мед хорошо отстоялся. Через сутки слить в чистый котел, завязать в холстинку горсть хмелю, положить в мед и поставить котел на огонь; когда мед довольно уварится, положить 10 г фиалкового корня, крупно истолченного, 10 г кардамону и 5 г гвоздики, дать еще кипеть полчаса, потом вынуть хмель и влить мед в чистую кадочку. Взяв стакан сваренного меду, подбить ложкою пшеничной муки, положить две ложки дрожжей, дать подняться, а когда мед остынет до теплоты парного молока, положить приголовок. Дав меду забродить, слить в бочонок, поставить в холодное место, влить 15 г разваренного в воде желатина и, дав меду устояться, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по одной или по две изюминки, закупорить бутылки как можно крепче и завязать бечевкой.
Клюквенный мед
8 кг меду распустить в четырех ведрах воды, вылить в котел и варить на легком огне, снимая пну. Завязав в холстинный мешочек 100 г хмелю, опустить в мед и дать ему кипеть с хмелем не более часу, потом хмель вынуть и положить в мед по 15 г кардамону и фиалкового корня. Когда мед хорошо уварится и не будет отзываться сырым медом, тогда слить его в кадочку. 25 литров клюквы истолочь в ступке, выложить в холстинный мешок, завязать, привесить на веревочке к потолку и подставить под мешок чистую посудину, чтобы в нее стекал сок. От сваренного меда отбавить два стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить две ложки дрожжей и дать подняться; когда мед остынет до теплоты парного молока, слить в бочонок, влить в мед клюквенный сок, опустить приголовок, поставить в теплое место и, дав хорошо забродить, вынести в погреб; влить 60 миллилитров разваренного желатина, дать постоять неделю, а потом разлить в бутылки, плотно закупорив, обвязать тоненькою веревочкою и засмолить. Таким же образом можно варить мед из смородины, малины и вишен. Для придания меду игры, при сливании меда в бочонок, положить 400 г изюму, перебранного и вымытого. Можно варить мед из малины и других ягод, сахарный или из сахарной патоки. Если кто захочет иметь крепкий мед, то мешочек с хмелем оставить в меду в продолжение всего варения, а когда мед будет готов и его сольют в кадочку или бочонок, то мешок с хмелем выжать и полученный сок вылить в мед.
Отдел 2. Спиртные напитки
Общие замечания
Небольшие домашние кубы для приготовления спиртных напитков бывают двух родов: одни делаются на манер самовара с колпаком вместо крышки; другие в виде большого горшка с закраинами, на который надевают колпак. На куб, сделанный самоваром, надевается колпак в виде продолговатого шара, с рукавом или носом; сквозь колпак проходит самоварная труба, возвышаясь над колпаком сантиметров на 15; в нее кладут уголья; от колпака вкладывается в винтообразную трубу, вделанную в бассейне или в кадочке; концы трубы выходят наружу; один вверху, где вкладывается в него рукав от колпака, а другой на противоположной стороне бассейна, внизу, откуда вытекает перегоняемая жидкость. Куб вкладывается следующим образом: когда станут перегонять вино, настоянное травами или другими специями, влить в куб вино, не доливая пальца на два до краев, и выложить туда же траву. Потом надеть на куб или самовар колпак, соединить рукав колпака с трубою бассейна, замазать крутым ржаным тестом спай, где колпак соединяется с кубом, и спай у рукава колпака и трубы, а если кубок самоваром, то замазать и около трубы, в которую кладут уголья. В бадью или в бассейн налить холодной воды, а в самовар положить угольев. Кубы наподобие горшка обыкновенно вмазываются в печку. Когда куб нагреется и водка потечет, то сначала пойдет так называемый белок; в небольшом ведерном кубе его должно быть не более двух рюмок, а потом уже чистая водка. Белок нужно спустить в особую посудину, а под чистую водку подставить бутылку, вложив в нее воронку. Все искусство состоит в том, чтобы держать под кубком ровный жар и воду в бассейне почаще расхолаживать; спирт или водка должны течь медленно, тоненькою струей. Когда сойдет около 8 бутылок водки, остальное нужно спустить в отдельную посудину, потому что остальные 4 бутылки будут уже погон. По окончания перегонки первые 8 бутылок смешать вместе, а остальные 4 вылить в уксус или в куб при перегоне угольев, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляют посредством перегонки из лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку с 10 свежих померанцев, тонко обрезанную, искрошить, положить в бутыль, залить вином, дать стоять неделю, потом перегонять и рассиропить. Сухой померанцевой корки кладут обыкновенно на ведро вина 400 г. Лимонная водка приготовляется так же, как померанцевая; взять свежей корки с 20 лимонов, нарезать, настоять и перегонять, а сухой лимонной корки взять 500 г на ведро вина. На ведро перегнанной водки взять 2 кг сахару, распустить в 4-х бутылках воды, сварить сироп, снимая пену, простудить, рассиропить водку и разлить в бутылки.
