Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют
В 2004 году мы углубились в изучение предмета и обнаружили массу научных и публицистических подтверждений того, что традиционная японская кухня и жизненный уклад идут на пользу здоровью. Вот тогда мы и осознали, почему у нас улучшилось самочувствие после того, как мы перешли на рецепты моей мамы.
Мне хотелось бы вас успокоить: японская кухня вовсе не такая инородная и отпугивающая, как вы могли бы подумать, даже несмотря на то что состоит из непривычных компонентов. Японские блюда во многом уже стали частью жизни обычных европейцев.
Японские рестораны и суши-бары пользуются невероятной популярностью за пределами Японии. Например, только в американском Хьюстоне можно насчитать больше сотни японских закусочных. Японские продукты и ингредиенты, такие как эдамамэ[3], пондзю[4], васаби[5], юдзю[6] и мисо, – уже привычное явление во многих неяпонских ресторанах. Теперь настал час раскрыть главный секрет – как готовить по-японски дома.
Я дважды расставалась с уютной маминой кухней в Токио. Первый раз – когда уехала учиться в колледж, второй – когда перебралась в Нью-Йорк. И в то же время я дважды возвращалась туда, причем каждый раз с превеликой радостью. Теперь токийскую кухню я воссоздала у себя дома и уже не покину ее никогда, во всяком случае, надолго.
Мечта о гастрономическом совершенстве
Я выросла в Японии, в городе гастрономического совершенства – Токио.
В Нью-Йорке, сидя на работе, я закрываю глаза… и чувствую запах Токио и тамошней еды.
Я делаю глубокий вдох.
И вот я на маминой токийской кухне.
Я погружаюсь в наркотическую смесь неуловимых, сладковатых и естественных ароматов, которые помню с детства. Кухня пахнет землей, морем и горами – она пахнет самой жизнью.
Моя мама, маленькая, коротко стриженная и чрезвычайно энергичная японка, готовила семейный обед со скоростью пантеры, уверенностью Марты Стюарт[7] и точностью ученого НАСА.
В глиняном чайнике заваривается зеленый чай.
Свежие овощи зеленого и желтого цвета варятся в даси, прозрачном бульоне из наструганной бонито[8], водорослей и грибов. В пароварке доходит мягкий рис, выпуская приятный густой пар.
Мама поджаривает небольшие кусочки рыбы, добавляя немного лимона и рапсового масла. Затем она сбрызгивает квадратики тофу коричневым соусом и кладет их в миски с кипящим супом-мисо, приготовленным на скорую руку. Кусочки тофу смотрятся как драгоценные шкатулочки. Из окна компактной родительской квартиры виден огромный мегаполис: Токио раскинулся почти до бесконечности, а на западном горизонте белеет макушка горы Фудзи. У вершины горы ветер рвет в клочья снежные облака. Сигэо, мой отец, сидит в мягком кресле и любуется горой, глядя в бинокль.
Рядом на диване расположился мой муж, коренной житель Нью-Йорка, который прежде почти не сталкивался с японской едой. И вот он приехал на неделю в гости к моим родителям и теперь три раза в день питается по-японски (выбирать ему не приходится!).
Билли с превеликим удивлением узнал, что японская кухня, как он сам выразился, «самая вкусная» их всех, ему знакомых, которая «заряжает энергией, как ничто на свете». После той поездки в Токио Билли даже в Нью-Йорке стал есть только японские блюда. Благодаря моей маме он теперь питается, весит и чувствует себя совершенно иначе – он изменился бесповоротно.
До поездки в Токио Билли весил почти 220 фунтов.
Теперь его вес не превышает 185. Билли ест почти исключительно японскую еду.
Он похудел с 42-го до 36-го размера, на себе испытав три разные комплекции. Сначала Билли был «тучным» (индекс массы его тела составлял 30), потом похудел до «избыточного» веса (ИМТ-28), а сейчас у него нормальный вес (ИМТ не выше 25).
Полжизни я прожила в Японии, а другую половину – почти все время в Америке. Я люблю обе страны, мне нравятся и японские, и американские рестораны. В числе моих предпочтений – «Нобу, четыре времени года» и «Суси-Ясуда» в Нью-Йорке, «Нью-Йорк грилл» в Токио и «Такэсигэро» в Киото.
Однако больше всего на свете я люблю мамину токийскую кухню – я приезжаю сюда, как только появляется возможность, как правило, несколько раз в год.
Я вспоминаю, как хожу хвостом за мамой, стараясь выведать ее кулинарные секреты. Потом в памяти всплывает, как мама выгоняет меня из кухни, а потом зовет всех к столу.
– Гохан дэсу йо! – обращается она к нам, что означает «рис готов», а поскольку ни одно блюдо в Японии не обходится без риса, то мамина фраза равноценна сигналу «обед готов».
На маминой кухне нет мудреных суши или изысканных и торжественных блюд кайсэки. Нет, мама готовит традиционную, повседневную и простую еду.
Блюда, которые появляются у мамы на кухне, каждый день готовят для своих семей десятки миллионов японских женщин. Я ела их, когда была ребенком, когда училась в старших классах и когда работала стажером на своей первой работе в Токио. Если мне случалось выскочить на улицу, не поев, то мама бежала за мной с бутербродом.
Мамины рецепты представляют собой сочетание традиционной японской домашней кухни и ее собственных творческих находок. Они включают западные блюда, такие как яичница, макароны, салаты и супы, зачастую переделанные по маминому вкусу и в соответствии с ее представлениями о здоровом питании. Они всегда приготовлены из самых свежих продуктов.
Мамина кухонька в Токио маленькая, примерно шесть на двенадцать футов. Она битком набита утварью, тарелками и сезонными продуктами. Там буквально негде развернуться.
Моя нью-йоркская приятельница Сьюзан как-то на пути в Гонконг заехала в Токио и увидела, как мама на скорую руку приготовила несколько фантастических блюд, причем практически из ничего. Все происходившее напоминало сцену из «Ученика мага». Сьюзан до сих пор не может забыть те дни, хотя прошло уже десять лет.
Культ свежести
Когда я жила с родителями, мы редко ели в ресторанах и не покупали полуфабрикаты. Мама говорила, что
Токийская кухня мамы Наоми – это нечто невероятное. Прежде всего поражает ее размер. Она не больше среднегабаритного уличного туалета, но там изобилие всевозможных продуктов и кухонных принадлежностей, размешенных точно и разумно. Мои тайные попытки открыть в четыре часа утра какой-нибудь ящик или шкафчик грозили обернуться бедой. В тот момент я с ужасом поняла, что могу быть погребена под содержимым этой кухни.
Потрясает и то, что там готовится. Никогда в своей сознательной жизни не встречала и не пробовала столь изумительных блюд, которые ничего, кроме удовольствия, не вызывали. Меня кормили рыбой. Я ела тыкву и недоумевала, откуда она здесь взялась. Отведала я и нечто зеленое, поданное в виде горки, и поняла потом, что водоросли могут быть приятными на вкус. Но больше всего меня поразила хозяйка этого места – Тидзуко Морияма. Не больше пяти футов ростом, она постоянно улыбалась и кивала (из-за значительного языкового барьера), и именно благодаря ей мне хотелось тут же съесть все приготовленное. Мечтаю снова вернуться на ту токийскую кухню, только теперь уже с семьей. Надеюсь, Тидзуко приучит моих сыновей (у меня их трое) есть рыбу.
Сьюзан Д. Плейджманн, вице-президент, издатель журнала «Мари Клэр» и гость на токийской кухне моей мамысделает все лучше и обойдется это дешевле. Она действительно делала – и делает до сих пор.
Продукты мама покупала в нескольких местах: местных супермаркетах, продуктовых магазинах, специализированных магазинах в центре Токио, а также на рыбном рынке Цукидзи. Каждый день она отправлялась за свежей рыбой, мясом и овощами. На обратном пути мама заходила в частный магазинчик, где продавался тофу, который готовили по пожеланиям покупателей, – так что даже тофу у нас был самый свежий. Мама решала, что приготовить, уже после похода по магазинам. Только ознакомившись со всем ассортиментом рынка и проверив на свежесть продукты, имевшиеся в тот день в продаже, она придумывала меню. Что касается продуктов питания, то здесь у японцев царит культ свежести. Если наступил сезон рыбы, фруктов, овощей или зелени и они доступны в свежем виде, то именно их японки и покупают. Если продукты несвежие – японки проходят мимо.
Какое-то время наша семья жила в Кавасаки. В этом городе, расположенном недалеко от Токио, отец работал инженером в одной химической компании. Мы там даже выращивали овощи рядом с цветочными клумбами. В саду на маленьком пятачке росли кукуруза, петрушка, помидоры, баклажаны, а прямо под окнами кухни красовалось фиговое дерево – оно росло так близко, что можно было срывать плоды, не выходя на улицу.
Еще мы обзавелись там курами. Больше ни у кого в округе по двору не бегали цыплята! Они принадлежали к разновидности миниатюрных кур, известных под названием «табо», которых в Японии держали в качестве домашней птицы еще во времена раннего Эдо (старое название Токио)[9] – именно тогда их стали завозить с территории современного Вьетнама. У нас в саду табо рыли лапками ямки и усаживались в них посреди цветочных кустов. Курочки были преисполнены такого спокойствия, что казалось, будто они медитируют. Каждое утро мы с сестрой собирали яйца – некоторые были только что отложены и еще хранили тепло. Потом мама их готовила. Она обожала этих маленьких табо. Я тогда не испытывала к ним особой привязанности, но теперь понимаю, что курочки связывали нас с природой, когда мы жили в окружении сталелитейных и нефтеперерабатывающих заводов, промышленных предприятий. Яйца от собственных кур, а также овощи и фрукты со своего огорода отражали мамино пристрастие к самым свежим продуктам.
