Анна Антонова - Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами
7. В Древнем Риме сыр считался продуктом, способствующим правильному пищеварению. Кроме того, его применяли в качестве противоядия при некоторых видах отравлений.
8. Содержащийся в сыре протеин необходим для образования здоровых клеток. В 70 г этого продукта такое же количество протеина, как в двух яйцах, 100 г рыбы или 100 г мяса.
9. Сыр не только обладает полезными и питательными свойствами, его аромат и вкус стимулируют аппетит и выделение желудочного сока, поэтому пища, употребляемая вместе с сыром, усваивается организмом быстрее и лучше.
Приготовление сыра в домашних условиях
Сливочный сыр
Ингредиенты
1 л сливок.
Способ приготовления
Сливки поставить в теплое место на 2 дня. Затем прокисшие сливки процедить через марлю, отжать лишнюю сыворотку, поместить полученную массу под пресс весом примерно 2 – 3 кг. Оставить на 30 мин, затем вынуть сыр из марли.
Домашний сыр тофу
Ингредиенты
1 л соевого молока, 1 большой лимон.Способ приготовления
Соевое молоко налить в большую кастрюлю и поставить на средний огонь. Часто помешивать деревянной ложкой, так как молоко может пригореть. В самом начале закипания до образования пены и поднятия молока снять кастрюлю с огня и добавить сок лимона. Молоко оставить до полного свертывания. После этого положить в сито хлопковую ткань, опрокинуть в нее свернувшееся молоко и оставить до тех пор, пока сыворотка не стечет, а в сите не останется только тофу. После стекания большей части сыворотки завернуть тофу в ткань, выжать остатки жидкости. Чем больше выжать жидкости, тем плотнее будет консистенция тофу. Затем завернуть тофу в другую ткань, положить в кастрюлю, а сверху положить груз весом примерно 800 г. Тофу должен находиться под прессом около 30 мин, за это время он примет форму и станет плотнее. Убрать груз и вынуть готовый сыр из ткани.
Адыгейский домашний сыр
Ингредиенты
3 л пастеризованного молока, 1 л кефира, 2 ч. л. соли.Способ приготовления Поставить кефир на слабый огонь и подождать, пока появится сыворотка, а творог отделится и всплывет. Процедить сыворотку, творог отставить в сторону. Сыворотку оставить на 2 дня при комнатной температуре, чтобы она скисла. Если слишком жарко, то можно оставить на сутки. Молоко довести до кипения, убавить огонь, добавить скисшую сыворотку и варить на медленном огне. Молоко свернется, сыр поднимется наверх. После этого огонь выключить, процедить сыр через марлю. Добавить в него соль, тщательно перемешать, подвесить в марле над раковиной примерно на 30 мин, чтобы стекла лишняя жидкость. Потом сформовать головку и поместить сыр под пресс весом 1 кг. Слить выделившуюся воду, а сыр под прессом убрать в холодильник на 3 – 4 ч.
Домашний панир
Ингредиенты
5 л молока, 1 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления
Молоко довести до кипения, перед самым закипанием добавить в него лимонную кислоту. После закипания выключить огонь, немного перемешать и оставить молоко на 2 – 3 мин. Дуршлаг покрыть двухслойной марлей и откинуть на него творог. Завязать плотно марлю и поставить творог под пресс весом 2 – 3 кг на 30 мин. Вынуть панир из марли.
Твердый домашний сыр
Ингредиенты
1 кг творога, 1 л молока, 50 – 100 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, по 0,25 ч. л. куркумы, карри, 0,3 ч. л. черного перца, асафетида на кончике ножа.Способ приготовления
Молоко вскипятить, добавить в него творог, опять довести до кипения, сразу выключить огонь. Процедить массу через двухслойную марлю, отжать. Растопить на сковороде масло, обжарить на слабом огне творожную массу в течение 1 – 2 мин, при этом разбивая комки. Довести массу до тягучей консистенции. Продолжая помешивать, добавить соду, соль, приправы. Затем переложить горячую массу в сырную форму и остудить.
Деревенский сыр
Ингредиенты
1 л молока, 500 г творога, 100 г растопленного сливочного масла, 1 взбитое яйцо, по 1 ч. л. соды, соли.Способ приготовления
Молоко довести до кипения, добавить в него творог и постоянно помешивать, пока от массы не начнет отделяться сыворотка. Творожную массу откинуть на дуршлаг, слить обрат и переложить в кастрюлю. Добавить к горячей массе масло, яйцо, соль и соду, постоянно растирая. Массу переложить в пластиковую форму и убрать в холодильник.
Мягкий сыр с укропом
Ингредиенты
1 л молока жирностью 3,2 %, по 2 ст. л. сливочного масла, яблочного уксуса, по 1 ч. л. сушеной зелени укропа, соль.Способ приготовления
Молоко вскипятить. В начале закипания добавить в него уксус, соль, сливочное масло и укроп, перемешать и вновь довести до кипения. Отделившуюся сыворотку сцедить через марлю, накрыть марлей сыр и поставить под тяжелый гнет. Через 40 – 45 мин вынуть сыр из марли.
Домашний сыр маскарпоне
Ингредиенты
1 л сливок 20%-ной жирности, 3 ст. л. лимонного сока.Способ приготовления
Сливки нагреть до температуры 80 °С, добавить лимонный сок и на слабом огне проварить в течение 10 мин. Получившийся творог откинуть на сложенную в 6 слоев марлю и оставить на ночь стекать. На следующий день сыр маскарпоне готов.
Маскарпоне по-домашнему
Ингредиенты
800 г сметаны (или сливок) 20%-ной жирности, 200 мл молока, 2 ч. л. лимонного сока.Способ приготовления
Влить молоко в сметану, перемешать до однородной массы. Поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до температуры 70 – 75 °С. Добавить лимонный сок, перемешать и держать на слабом огне в течение нескольких минут, чтобы сметана створожилась, но не кипятить. Огонь выключить и оставить кастрюлю на плите на 5 – 7 мин. Марлю сложить в 3 слоя, положить на дуршлаг, откинуть на него полученную массу, чтобы стекла. Чтобы сыворотка стекла быстрее, можно приподнимать то один, то другой край марли и аккуратно передвигать сырную массу ложкой. Через 50 мин массу немного отжать. Если жидкость стекла не полностью, то оставить массу еще на несколько минут. Переложить маскарпоне в посуду с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике.
Крем-сыр маскарпоне
Ингредиенты
200 г творога 18%-ной жирности, 200 мл сливок 33%-ной жирности.Способ приготовления
Творог протереть через сито 2 раза, добавить холодные сливки. Массу взбить миксером или блендером на малых оборотах до состояния крема.
Домашняя брынза
Ингредиенты
1 л молока, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, 200 мл кипяченой воды.Способ приготовления
Поставить молоко на сильный огонь, добавить к нему сметану и помешивать. Как только начнется процесс сворачивания, добавить лимонный сок, перемешать и подержать на огне еще минуту, чтобы сыворотка окончательно отделилась. Откинуть массу на сито, покрытое марлей, и дать сыворотке стечь. Брынзу обернуть марлей и поставить под груз на 1 ч. Нарезать сыр небольшими кусочками и поместить в рассол. Для приготовления рассола в воде растворить соль и переложить в него сыр. Выдержать брынзу в рассоле не меньше 30 мин, хранить также в рассоле.
Брынза по-домашнему
Ингредиенты
1 л молока, 200 г сметаны, 3 яйца, 2 ст. л. соли.Способ приготовления
Молоко довести до кипения и, не снимая с огня, добавить соль. Отдельно взбить яйца со сметаной и добавить смесь в кипящее молоко. Чтобы масса не пригорела, ее постоянно нужно помешивать венчиком. Массу довести до кипения, затем поварить еще 5 мин. За это время сыворотка отделится от массы и брынза начнет густеть. Марлю сложить в 4 слоя, положить в дуршлаг, откинуть на него массу. Подвесить примерно на 3 ч, чтобы сыворотка полностью стекла. Затем в этой же марле уложить брынзу под пресс весом 1 кг. Выход брынзы – 400 – 500 г.
Домашняя моцарелла
Ингредиенты
2 л жирного молока, по 2 ст. л. лимонного сока, соли, сычужный фермент на кончике ножа, 1,5 – 2 л воды.Способ приготовления
Сычужный фермент развести в половине стакана воды. Молоко нагреть до 70 °С, добавить разведенный фермент и лимонный сок, перемешать, не доводить до кипения. Слить сыворотку, отжать руками сырную массу. Воду нагреть до 90 °С и убрать с огня, добавить соль, опустить сыр в воду на несколько минут, чтобы он стал очень тягучим и мягким. Сыр размять и растянуть, несколько раз окуная в горячую воду на 2 мин. Масса должна быть практически однородной. Затем выложить ее на доску, размять пальцами и сложить конвертиком. Потом опять опустить в горячую воду для размягчения. На стол постелить пищевую пленку. Достать сыр из воды, скатать из него колбаску, плотно обернуть пленкой, тонкой веревкой туго перевязать колбаску в нескольких местах, чтобы получились отдельные шарики. Полученные шарики переложить в емкость с сывороткой и хранить в холодильнике.
