Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Гастрономические пристрастия и привычки петербуржцев того времени были самыми разнообразными и зависели от индивидуальных особенностей, семейных традиции, национальности, вероисповедания, социального положения и многих других факторов. Но все же обрисовать многосоставную картину петербургской кухни этих лет в целом, наверное, можно. Петербургская кухня являла синтез русских и европейских блюд с основной ориентацией на французскую кухню. Как отмечал современник, «петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытной хозяйки по следующей причине: почти каждый вельможа в Петербурге имел повара-француза (что и ныне у многих принято), которому жители Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по нескольку учеников с платою, отчего в короткое время французская кухня стала общею»[16].
Если блюда русской кухни преобладали в богатых домах Москвы и провинции, то в Петербурге они составляли основу стола ремесленников, купцов и небогатых чиновников. Но и в среде среднего и высшего дворянства «подача» блюд, соблюдение сезонного рациона (мясоедов и постов) в основе своей восходили к русской традиции. «Учреждение русского стола, — пишет В. Лёвшин, — состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, и 4) в пирожном»[17]. Принцип этих четырех подач сохранялся и в том случае, если блюда были иноземными.
Блюда русской кухни были достаточно простыми в приготовлении, но «великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд»[18]. Вот, например, как приготовлялся окорок: «Оный отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; пообварив немного, кожу с него содрать, жир слегка нарезать в шахматы и, спрыснув солью, зажарить в печи. <…> Подавать хрен, растворенный квасом или уксусом»[19]. Как видим, довольно просто.
Православный церковный устав предопределял два рациона питания. В «мясоед» — период, когда верующим была разрешена мясная пища (осенний мясоед — с 15 августа по 14 ноября, зимний — с 25 декабря до масленицы), — употребляли скоромную пищу. Из холодных русских блюд были популярны отваренные окорока, солонина со сметаной, студень, окрошка и т. п. Традиционными горячими кушаньями были щи (подавались обычно с пирожками или мясной кулебякой), борщ, уха, лапша с курицей; «взвары» — сальник, крупеник, селянка из капусты и проч.; «жареное» (т. е. жаркое) птица (индейка с лимоном, лапша с курицей, цыплята в рассольнике, жареный гусь с яблоками и т. п.), мясо, дичь, а также печенка, вымя и т. п. Далее в русском меню шли разнообразные пироги, пирожки, оладьи, блины…
Традиционный набор русских продуктов и блюд усадебной барской и крестьянской, светской дворянской, купеческой и трактирно-мещанской кухни — в Петербурге постепенно вытеснялся европейским. «Ботвинья, кулебяка, сальник — это очень приятно для Собакевичей, — пишут в журнале 1843 г., - но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд»[20]. Кстати, уже в 1816 г. В. Лёвшин, автор многочисленных книг по хозяйству, упоминаемый в «Евгении Онегине» («школы Левшина птенцы»), с горечью писал, что «знакомство с иностранными <блюдами>, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом как на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околочностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлением, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось»[21]. На обедах зажиточных петербуржцев почетное место занимали лишь некоторые, экзотичные на взгляд европейцев, традиционные русские кушанья: уха из стерляди («царская уха»), икра (цена на нее была невысокой), блины, засахаренные фрукты, варенье и т. п. (многие русские блюда вошли в европейский рацион; соответственно, некоторые продукты широко экспортировались в Европу и стоили там весьма дорого).
В. С. Филимонов, автор единственной в истории русской литературы «гастрономической» поэмы «Обед», описал это смешение блюд европейской и русской кухни, ставшее уже обычным для современников:
Тут Кюммель Гданьский разнесли,
За ним с тверскими калачами
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами.
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой,
Fondue швейцарский, Sylta шведский,
Англобританский Welch-Rabet;
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Миноги с луком a l'Abbet,
И кольский лабардан отварный… и. т. д.[22]
Более других в петербургской кухне использовались французские блюда — начиная от многочисленных соусов, основы французской кухни, и заканчивая десертами. Французы издавна считались законодателями кулинарной моды. Предпочтение гастрономов того времени отдавалось особо модным в то время блюдам. К ним относились ростбиф, пудинг, минцпайзы (английские пироги), английские (или голландские) сельди; блюда с артишоками, пулярка с трюфелями и пр. Особо любимы гурманами были швейцарские и итальянские сыры, немецкие и итальянские колбасы, ветчины и паштеты. Почти все это упоминается в «Евгении Онегине»:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучшии цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…
Филимонов, почти следуя Пушкину, перечисляет основные гастрономические утехи того времени:
Давно старушка-скопидомка,
Германия, ввела закон
В домашний быт полувселенной;
Мясное царство, Альбион,
Состряпал ростбиф несравненный;
Сварила Франция бульон,
Постигла в винах вдохновенье,
Их наливать и пить уменье;
Швейцарец скомкал жирный сыр;
Нам сельди посолил голландец;
Салат сготовил итальянец;
Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами чашу да с ухой…[23]
Провизию в столицу доставляли на телегах, а с наступлением холодов — по санному пути. Затем продукты сохранялись в погребах; замороженные — в специально обустроенных ледниках. В домах средних и крупнопоместных дворян использовали и свой «натуральный» продукт. Кроме того, при домах и дворцах некоторых знатных вельмож имелись оранжереи, в которых выращивались экзотические фрукты, овощи и ягоды.
Многие продукты имели ценность только в свежем виде и потому считались «сезонными» (например, первые устрицы в Петербург привозили с открытием навигации в мае; стерлядь летом доставлялась в специальных баках с водой, установленных на повозках, а позднее по железной дороге и т. д.). Соответственно цены на них были весьма высокими: «Цены зависят большею частию от привоза припасов в столицу: изобильная доставка понижает цены, а посредственная возвышает»[24]. Из-за границы, кроме деликатесной провизии, привозились некоторые фрукты (например, лимоны и апельсины), чай, кофе, специи и пряности, соевые соусы («сои»).
Некоторые продукты заготавливались впрок, на зиму. Мясо коптили и солили, вялили, изготовляли колбасы и сосиски; было известно множество способов заготовления рыбы. Фрукты засахаривали, сушили, из них варили варенье; овощи и некоторые ягоды (арбуз, смородину, крыжовник, сливу) солили или мариновали — рецептов существовало множество.
Обычно горожане закупали провизию на рынках, на Щукином дворе и в Милютиных лавках. Хлебобулочные изделия покупали в хлебных лавках; молочные продукты обычно разносили по домам молочницы, зелень — зеленщики. Считалось не зазорным, если хозяин (в особенности если он был гурманом, как доктор Пуф!) или хозяйка, даже принадлежащие к высшему обществу, сами ходили покупать продукты (это делалось обычно по субботам). Но чаще закупкой продуктов ведал главный повар.
«Хороший повар привлекал на себя внимание не менее, чем теперь какой-нибудь хороший артист»[25]. Искусным поваром гордились, им дорожили — репутация дома и хозяина зависела и от кухни. Повара могли даже пригласить в чужой дом приготовить ужин. Молодого человека, предназначенного хозяином для поварской профессии, отдавали на несколько лет в обучение к искусному повару (чаще всего французу) в частный дом — обучение кулинарному искусству в ресторации или трактире не приветствовалось гурманами. Доктор Пуф посвятил искусству обучения повара несколько лекций.
