Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы
Примерно за 2 мин до готовности солят и кладут все специи.
Рис перебирают, промывают в нескольких водах и замачивают на 1 ч в подсоленной воде.
Через 1 ч рис кладут в казан на мясо, разравнивают и заливают водой так, чтобы она полностью покрывала рис. Ставят казан на сильный огонь и варят при бурном кипении до полного испарения воды.
Рис собирают горкой посередине казана, который предварительно снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют на 30 мин для упревания. Затем вынимают казы из плова, делят ее на две части. Одну из них нарезают мелкими кубиками и смешивают с пловом, другую – ломтиками, которыми украшают плов. Подают с зеленью.
Плов с цыпленком и сушеными фруктами
Цыпленок – 200 г, рис – 100 г, масло топленое – 100 г, абрикосы или чернослив – 30 г, изюм – 10 г, шафран – 0,5 г, соль.
Рис, отваренный в подсоленной воде, заправляют топленым маслом, предварительно окрасив его шафраном. Сушеные фрукты промывают, обжаривают с маслом и припускают в небольшом количестве воды. Подготовленного цыпленка рубят вдоль на две части, после чего жарят на масле до готовности.
Перед подачей к столу на тарелку кладут горячий рис, на него – фрукты вместе с соком, а рядом – половинку цыпленка.
Пилав по-турецки
Грудинка баранья – 800 г, рис – 400 г, изюм мелкий – 200 г, лук репчатый – 200 г, масло сливочное – 200 г, коренья, сахар, соль.
Грудинку отваривают в воде с добавлением кореньев. После этого бульон процеживают и варят в нем рис. Когда рис будет готов, его отбрасывают на сито и обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатым, и дают воде стечь. После этого выкладывают рис на сковороду, добавляют нарезанную кусочками баранину, рубленый лук, соль, немного сахара, обязательно – мелкий изюм и жарят с маслом до готовности лука и подрумянивания риса.
Баранину можно не отваривать, а жарить в сале до готовности.
Этот плов можно готовить также из телятины и птицы, как домашней, так и дикой.
Пилав «Османский»
Баранина – 500 г, лук репчатый – 250 г, рис – 200 г, масло растительное – 100 мл, миндаль очищенный – 80 г, вода или бульон мясной – 70 мл, изюм – 60 г, паста томатная – 30 г, чеснок – 1 долька, зелень укропа – 0,5 пучка, сахар – 20 г, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезают кубиками и поджаривают на растительном масле, затем добавляют чеснок, крупно нарубленный лук и мясной бульон или воду, а незадолго до готовности мяса всыпают промытый и просушенный рис. Как только рис набухнет, добавляют томатную пасту, соль, сахар и перец, подливают немного горячей воды и тушат на слабом огне, закрыв крышкой. Время от времени в пилав следует подливать немного горячей воды или бульона.
Как только пилав будет готов, добавляют промытый изюм, миндаль и измельченную зелень. Казан накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 15-20 мин.
Куриный пилав
Курица – 1000 г, рис – 400 г, масло растительное или сливочное – 125 г, миндаль – 80 г, изюм – 50 г, зелень – 1 пучок, лист лавровый – 1-2 шт., перец красный острый – 1 шт., гвоздика, порошок карри, соль и перец по вкусу.
Курицу варят до мягкости вместе с крупно нарезанной зеленью и лавровыми листьями. Рис моют, подсушивают и обжаривают в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавляют 4 стакана куриного бульона, соль, перец, порошок карри и изюм и варят на слабом огне 10 мин. После этого казан плотно закрывают крышкой и ставят в теплое место на 10 мин.
Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и обжаривают в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль слегка подрумянивают на сковороде и смешивают с готовым рисом. Добавляют гвоздику и острый перец. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.
Плов с голубцами из виноградных листьев (коваток-палов)
Мясо – 500 г, рис – 300 г, жир – 200 г, лук репчатый – 120 г, морковь – 50 г, чеснок – 2-3 дольки, листья виноградные, порошок мяты, зира, соль и перец по вкусу.
Мясо очищают от пленок и разрезают на два одинаковых куска. Из одного куска делают фарш, пропустив его через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Затем добавляют в фарш молотый перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешивают. Подготавливают виноградные листья. Для этого срезают с них жесткие черешки, затем промывают в холодной воде и подсушивают салфеткой. На каждый лист кладут немного фарша, заворачивают конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, нанизывают их на толстую крепкую нитку.
Второй кусок мяса с костями обжаривают в жире вместе с луком и морковью, заливают водой, солят, кладут специи и тушат на медленном огне. Голубцы отваривают, соединяют их с предварительно перебранным и промытым рисом, наливают воды столько, чтобы она чуть-чуть прикрывала рис, и варят до полного испарения жидкости на сильном огне. После этого накрывают емкость крышкой и оставляют на 20-30 мин.
Перед подачей к столу голубцы вынимают и снимают с них нитки. Плов выкладывают горкой на блюдо, голубцы размещают сверху.
Шилоплов грузинский
Курица – 1000—1500 г, бульон – 1000 мл, рис – 400 г, масло растительное – 200 г, лук репчатый – 90 г, зелень – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную курицу солят и отваривают. Когда она станет мягкой, ее вынимают и разрезают. В оставшийся бульон кладут рис и варят, пока не получится довольно густая каша. После этого добавляют мелко нарубленный и обжаренный в масле лук, перец, хорошо перемешивают и протирают через сито.
Курицу укладывают на блюдо и, подогрев рис, выкладывают его на курицу и посыпают зеленью.
Плов настоящий
Рис крупный – 1500 г, морковь – 1500 г, лук репчатый – 1500 г, баранина (ребрышки и мякоть) – 1000 г, масло растительное – 250 мл, жир курдючный – 200 г, паста томатная – 70 г, изюм – 50 г, кинза – 0,5 пучка, укроп – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
В разогретый сухой казан наливают растительное масло (лучше хлопковое, но можно использовать и подсолнечное рафинированное) и прогревают его на медленном огне 30-45 мин.
В это время подготавливают мясо, лук и морковь: мясо нарезают кубиками, лук – кольцами, морковь – тонкими продольными полосками. Перед тем как заложить мясо, нагрев увеличивают с тем расчетом, чтобы все мясо быстро обжарилось со всех сторон, после чего уменьшают огонь до минимума. После этого кладут лук и, не перемешивая с мясом, тушат 10-15 мин, закрыв крышку, затем сверху (не перемешивая) укладывают морковь, на дно казана очень аккуратно кладут небольшие кусочки курдючного сала, сверху – мелко нарезанную курагу. Казан накрывают крышкой и держат 35 мин на очень слабом огне.
Томатную пасту разводят 1 л кипящей воды и солят по вкусу (лучше сделать это перед закладыванием риса). Рис тщательно промывают, 2 ч выдерживают в холодной воде, затем сливают воду, а рис подсушивают. Перед закладыванием риса мясо перемешивают с морковью, солят и перчат, на мясо кладут изюм.
Желательно, чтобы ребрышки лежали на дне. Теперь засыпают и разравнивают рис (с мясом не перемешивают), закрывают крышкой казан и, увеличив огонь, оставляют на 15 мин. Затем снова уменьшают огонь и очень аккуратно заливают рис водой с растворенной томатной пастой, так чтобы на поверхности риса не образовались ямки, так как в этом случае он не проварится равномерно. После этого добавляют обычную горячую воду, нагретую почти до кипения, так чтобы вода покрывала рис на два пальца. Если воды будет больше, чем нужно, рис разварится.
Плов тушат на среднем огне, пока вода полностью не испарится, затем перемешивают мясо и рис, добавляют измельченную зелень и оставляют на 20 мин доходить на медленном огне. Плов подают к столу слегка остывшим.
Плов с черносливом
Мясо (свинина, говядина, баранина) – 1000 г, рис – 1000 г, морковь – 1000 г, лук репчатый – 500 г, чернослив – 50 г, изюм – 20 г, масло подсолнечное – 50-100 мл, чеснок – 5 крупных зубчиков, соль.
Масло нагревают в 5-7-литровом казане, кладут туда нарезанное средними кусками мясо, обильно солят и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Добавляют нарезанный кольцами лук и обжаривают его до подрумянивания, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, равномерно распределяют по поверхности мяса, доливают примерно 0,5 стакана воды, убавляют огонь до минимума, накрывают казан крышкой и до конца приготовления плова больше не перемешивают.
Когда морковь будет готова (примерно через 40 мин), всыпают промытый рис и равномерно распределяют в нем зубчики чеснока, изюм и чернослив. Заливают водой на 2-3 см выше уровня риса (воду следует заливать аккуратно), накрывают крышкой, увеличивают огонь и тушат до готовности (примерно 40 мин). После приготовления плов не перемешивают. К столу подают слегка остывшим.
Плов с бараниной по-азербайджански
Баранина молодая (грудинка) – 200 г, лук репчатый – 150 г, рис – 120 г, сок гранатовый – 80 г, алыча – 80 г, изюм – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.
