Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев
Иноземные гости: десерты и выпечка
Японцы – люди, довольно стройные и подтянутые. Во многом это связано с привычным рационом, основой которого являются натуральные продукты. Однако не следует делать выводы, что в здесь не любят сласти или предпочитают какие-то особенные низкокалорийные продукты. Наоборот, в традиционной кухне можно найти множество рецептов десертов и выпечки. В Японии не считают нужным делать сласти основой рациона, тем более запивать их литрами приторного чая. Десерт едят крошечными порциями после, а не вместо основного приема пищи. Да и привычный для европейцев белый сахар используется в рецептах довольно редко. «Десерты» готовят из коричневого сахара, меда, фруктов, рисового или бобового теста.
Часто используется желатин (или агар-агар), а также масличные семена.
В древности японцы не употребляли сластей, успешно заменяя их фруктами и кореньями. Примерно во II в. н. э. стали готовить сладкие рисовые лепешки – моти. Такая довольно калорийная еда вряд ли пришлась бы по вкусу европейцу, потому что консистенция блюда напоминала жвачку, однако островитяне верили, что моти придают человеку особые силы и энергию. Приблизительно в это же время появились лепешки с добавками и десерты в виде различных фруктов в кляре. В них вводят такие неожиданные ингредиенты, как имбирная паста или натертый дайкон.
К VII–VIII вв. фактические сложились все рецепты, которые служат основой традиционного японского сладкого стола в наши дни. Главным продуктом и одновременно составным элементом других сластей стала вагаси – паста из вареных бобов с коричневым сахаром. К ней добавляют разнообразные наполнители (фрукты, рис, орехи, каштаны, агар-агар и экстракты морских водорослей). В настоящее время в Европе и США вагаси пользуются не такой популярностью, как, например, выпечка и сладкие роллы. Это связано со специфическим и непривычным вкусом блюда, который может показаться даже неприятным. Европеизированное направление японской кулинарии носит название «ёгаси», традиционное же получило название бобовой пасты – «вагаси».
Естественно, культура потребления десертов связана с эстетикой чайной церемонии. Изобилие сладкого стола являлось своеобразным показателем благосостояния дома. Ценилось не только количество разнообразных рецептов сладких блюд, но и изысканная форма их подачи.
Сладкие роллы для завтрака
Японская кухня для россиянина ассоциируется чаще всего с роллами. В суши-барах подают их огромное количество. Они являются основой традиционного японского обеда – бенто. Можно приготовить и сладкие роллы, которые понравятся детям и подойдут в качестве основного блюда для детского праздника.
Фруцу рору (сладкие роллы)
Ингредиенты
Для теста: 2 яйца, 250 г муки, по 1 ст. л. крахмала и порошка какао без сахара, 1 ч. л. разрыхлителя для теста, сахар или жидкий мед, кипяченая вода, сливочное масло для жаренья.
Для начинки: по 100 г сыра «Филадельфия» или «Рикотта», пюре из бананов и яблок или персиков и яблок, ванилин, сахарная пудра.
Муку, крахмал и разрыхлитель для теста соединить в глубокой миске. Добавить взбитые яйца, разбавить водой до консистенции блинного тес та, перемешать, положить сахар или мед и какао. Тесто должно быть, как жидкая сметана. Масло растопить на сковороде, испечь блинчики, выложить на блюдо, остудить. Мягкий сыр взбить в блендере с фруктовым пюре, приправить ванилином и сахарной пудрой. Каждый блинчик положить на лист фольги для выпечки, в его середину поместить начинку, распределить ее по поверхности тонким слоем. Свернуть, как обычные роллы, выдержать в хо лодильнике 4 ч. Нарезать острым ножом, перед подачей к столу блюдо можно посыпать сахарной пудрой.
Бисквитные фруцу рору
Ингредиенты
3 яйца, 3 ст. л. молока, 200 г муки, 100 г сахара или сахарной пудры, 100 г яблочного, сливового, вишневого или абрикосового варенья, 5 г ванильного сахара, 15 г растопленного сливочного масла для смазывания форм.Взбить вилкой отдельно белки и желтки, затем соединить их в эмалированной миске. В получившуюся массу постепенно всыпать сахар (или пудру) и продолжать взбивать миксером на первой скорости 8—10 мин (до образования пены). Подогретое молоко влить в яичную смесь, взбивать 1 мин, медленно всыпать просеянную муку и ванильный сахар. Вымесить тесто руками до получения однородной массы. Сразу поместить в низкие прямоугольные формы или на противни, смазанные сливочным маслом. Выпекать 10 мин в верхнем отсеке хорошо разогретой духовки. Когда тесто пожелтеет, опрокинуть емкости на промасленный пергамент, покрыть ровным слоем варенья, сложить рулетом-трубочкой, плотно обернув бумагой, остудить, бумагу снять, бисквиты разрезать на порции.
Оригинальные десерты и выпечка
Сахарные лепешки
Ингредиенты
1 яйцо, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сахара, 40 мл теплой кипяченой воды, 100 мл холодной кипяченой воды, 50 мл растительного масла без запаха, 5 г погашенной в лимонной кислоте соды, сливочное мороженое, соль.
В посуду положить 100 г сахара, соль, теплую кипяченую воду, разбить яйцо, все перемешать до получения однородной по консистенции массы. Со единить 0,5 от указанного количества пшеничной муки с содой, влить воду и взбить миксером до растворения кристаллов сахара и комочков муки. Замесить тесто и вылепить из него жгут толщиной 1 см, после чего разрезать его на маленькие кусочки, каждый из которых затем раскатать в лепешку. Полученные изделия обвалять в просеянной муке и обжарить в заранее разогретом растительном масле 2–3 мин. Лепешки вынуть, переложить на бумажные салфетки и слегка обсушить. В неглубокую металлическую (лучше эмалированную) посуду положить 100 г сахара, влить холодную кипяченую воду, все перемешать, поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая, до получения сиропа. Обмакнуть в него лепешки, немного остудить и подать к столу со сливочным мороженым.
...В современной японской кухне разнообразны, и, пожалуй, каждая хозяйка может выбрать экзотический рецепт на свой вкус. Эстетика и компоненты вагаси используются сегодня в тякин-сибори, или бобовых пирожных, а также в сладких омлетах и картофельных пирожных.
Тякин-сибори
Ингредиенты
90 г сахара, 200 г свежего зеленого горошка, 6 яиц.
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков, размять желтки вилкой, добавить 50 г сахара. Растереть до получения однородной массы. Зеленый горошек отварить и измельчить в блендере, оставив жидкость после варки, положить 40 г сахара, размешать до растворения кристаллов, нагреть на водяной бане до испарения лишней жидкости. Взять марлевую салфетку, выложить на нее по 1 ст. л. гороховой и яичной массы, защипнуть углы материи, сформовав пирожное, извлечь его, подать к столу.
Тякин-сибори из сладкого картофеля
Ингредиенты
550 г сладкого картофеля (батата), 60–70 г изюма, 80 г сахара, 5 г соли.Очистить картофель и нарезать тонкими ломтиками. Вымачивать их в большом количестве воды 1 ч, чтобы удалить резкий и терпкий аромат. Отварить батат, оставшуюся жидкость слить. По местить его в небольшую кастрюлю, добавить сахар, соль и размять пестиком для приготовления картофельного пюре. Изюм ошпарить кипятком, вымыть теплой водой, 12 штук отложить для оформления блюда, оставшееся количество высыпать в бататовую массу. Мокрыми руками вылепить из «теста» 12 одинаковых колобков. Салфетку смочить кипяченой водой, положить на ладонь, концы ткани поднять, скрутить, чтобы пирожное спрессовалось. Каждый тякин украсить 1 изюминкой.
Совет : вместо батата можно использовать бананово-сливовое пюре или съедобные каштаны – так вкус блюда будет более привычным. К столу подать сразу после приготовления.
Тякин-сибори из сливы
Ингредиенты
20 свежих или консервированных слив без косточки, 250 мл холодной кипяченой воды, 150 г картофельного крахмала, 100 мл жидкого цветочного меда, 200 мл сливового сиропа.Сливы вымыть проточной водой и насухо промокнуть салфеткой. В глубокую посуду влить сливовый сироп и воду, постепенно, растирал, всыпать крахмал и добавить мед. Тщательно перемешать, вылить массу на предварительно подогретую сковороду без тефлонового покрытия. Смесь держать на самом слабом огне до получения тягучей карамели. Сразу снять с плиты и остудить. Мокрой ложкой выложить на пергамент массу в виде кучек, свернуть тякин, охладить, снять бумагу, украсить каждое пирожное сливой.
Сладкие картофельные лепешки
Ингредиенты
По 250 г отварного картофеля и муки, 100 мл жидкого меда, 60 г шпика, 6 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, листики мяты.
