Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют
Магазин, в котором продавался тофу, тоже содержала семья. Они делали свежий тофу на заказ точно так же, как в мясной лавке вам отрезают мясо по вашему требованию. Каждый раз, когда я приходила туда с маминой красной корзиной, меня приветствовали хозяин и хозяйка. Оба носили белые хлопчатобумажные косынки, фартуки из клеенки и ходили с закатанными рукавами.
В магазине стояли две большие квадратные емкости с водой: одна – для шелкового (очень нежного), другая – для хлопкового (твердого) тофу. На застекленных прилавках лежал вареный и жареный (а-гаи) тофу, толстый и тонкий. Еще там были котлеты из тофу, пласты соевого молока (ююба) и огромный контейнер с остатками соевых волокон и белков (окара).
Я подходила к прилавку и говорила:
– Киногуси тофу во нито, кудасай. (Мне, пожалуйста, два куска шелкового тофу.)
Продавщица брала пластиковый контейнер и клала в него выловленный тофу.
Свежий тофу можно было купить не только в специальном магазине. Тофу продавал человек, разъезжавший по улочкам Токио на велосипеде.
Примерно в 4 часа дня, когда начинали готовить ужин, он предупреждал о своем появлении звуками дудочки. Надо было выходить со своей миской, и тогда он клал в нее охлажденный тофу из контейнера. Я уже давно не видела продавцов тофу на велосипеде. Да и магазинчики с тофу тоже стали редкостью. Сейчас тофу покупают в основном в супермаркетах.
* * *В Японии просто немыслимо прожить день, не съев какой-либо продукт из низкокалорийной, нежирной и богатой протеинами сои. В основном ее едят в виде супа-мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто. Одновременно на японском столе можно встретить сразу три соевых продукта.
Мой отец Сигэо называет сою «полевым белком», а мама – эксперт по полезной пище – считает сою «богатым источником белков, который заменяет мясо». И с этим не поспоришь. Маме нравится многофункциональность соевых бобов.
– Тофу можно добавить в суп-мисо, можно подать охлажденным, можно добавить тофу в набэ (тушеное мясо или рыба в горшочке) или же потушить его с овощами, – объясняет мама.
Тофу попал в Японию из Китая около тысячи лет назад, быстро став любимым блюдом дзэн-буддийских священников, которые были вегетарианцами. Особенно популярен тофу был в древней столице Киото, которая по сей день считается центром его производства. В Киото можно встретить эксклюзивные рестораны, подающие тофу, например, «Окутан», появившийся в 1635 году. В меню значатся тушеный тофу, тофу с кунжутом, овощная темпура, тертый батат и запеченный тофу с мисо и листовыми почками перца.
Мисо – сброженная паста из бобов с зерном пшеницы или ячменя – тоже проделала путешествие из Китая, но она прибыла еще раньше тофу, вероятно, около 700 года. Многообразие вкуса мисо характеризуют разные эпитеты, например, «насыщенный», «сложный», «сладковатый», «с ореховым привкусом», «мясистый», «резкий» и «землистый». Благодаря богатству вкуса мисо занимает почетное место на японской кухне, служа приятным ингредиентом для супов, маринадов, соусов, бульонов и приправ.
Первая популярная поваренная книга в Японии, изданная в Осаке в 1782 году, называлась «Тофу хиякутин» («100 рецептов тофу»). Книга имела такой успех, что через год появилось ее продолжение «Еще 100 рецептов тофу». В первоисточнике были такие главы, как «Известные рецепты», «Необычные рецепты», «Самые лучшие рецепты» и «Интересные особенности тофу». Самым первым рецептом в этой поваренной книге был тофу, запеченный в пасте мисо, – блюдо, в котором сочетаются два соевых продукта!
В последнее время сою без конца превозносят в медицинском и научном мире. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в 1999 году удостоило сою такой похвалы:
«Диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, которые включают 25 граммов соевого белка в день, могут снизить риск сердечных заболеваний».
Такого же мнения придерживается британское Агентство по контролю за стандартами пищевых продуктов.
В 2001 году Гарвардская организация по наблюдению за женским здоровьем отметила, что «соевые бобы среди продуктов растительного происхождения отличаются самым высоким содержанием аминокислот, необходимых человеческому организму, благодаря которым соевый протеин по качеству равноценен протеину животного происхождения, но отличается большим содержанием ненасыщенных жиров в отличие от мяса, которое содержит насыщенный жир».
Некоторые специалисты полагают, что довольно высокое потребление соевых продуктов в Японии отчасти служит причиной здоровья и долголетия японской нации. Например, доктор Рудольф Танзи из Гарварда считает, что японская диета «обеспечивает продуктами, которые защищают от болезни Альцгеймера».
Другие эксперты указывают на то, что японки едят сои больше, чем женщины на Западе, и у них самый низкий показатель рака груди, хотя прямая связь между этими фактами еще не доказана.
Более того, исследования свойств сои не всегда приводили к положительным выводам. Хотя ряд исследований вызывал предположение, что употребление сои может сгладить симптомы менопаузы и предотвратить не только рак груди и остеопороз у женщин, но и рак простаты у мужчин, однако другие исследования приводили к противоположным выводам. В частности, делались утверждения, что чрезмерное употребление сои увеличивает риск рака груди, щитовидной железы и ведет к бесплодию.
К сожалению, исследования против и в поддержку пользы соевых продуктов основаны на небольшом количестве примеров, поэтому не могут обладать статистическим весом. К тому же никаких клинических испытаний в данном направлении не проводилось.
«Закрытых, контролируемых специалистами исследований, которые являются золотым стандартом научных изысканий и которые бы подтвердили пользу сои для человеческого организма, не было, – писала «Нью-Йорк таймс» в 2004 году. – Тогда как имеющиеся в наличии исследования привели к противоречивым результатам, ясности в вопрос не внесли и только подогрели дискуссию между экспертами». «Таймс» отмечала, что никаких исследований на людях, которые бы показали связь между потреблением сои и возникновением рака груди у женщин, не проводилось.
По мнению специалистов, соя – продукт полезный, если есть ее в умеренных количествах. Профессор из Университета Миннесоты Минди Курцер утверждает, что «соевые продукты великолепны; они абсолютно безопасны, если их употреблять в таких же количествах, как в Азии, то есть один-два раза в день». Гарвардская организация по надзору за здоровьем подчеркивает, что «к соевым продуктам надо относиться как к богатому источнику протеинов в составе здоровой, сбалансированной диеты, которая отличается низким содержанием насыщенных жиров и включает сочетание протеинов, овощей, фруктов и цельного зерна».
Профессор из Гарварда Джордж Блэкберн уверен, что польза сои – лишь одна из составляющих полезной азиатской диеты – «соевого образа жизни», для которого характерны: небольшие порции, потребление рыбы, постного мяса, птицы, большого количества овощей, частичная замена молока и мяса соей, а также физические упражнения, например, езда на велосипеде и ходьба пешком.
Ясно одно: японцы обогнали весь мир по потреблению сои. Они съедают по 50 граммов сои в день, тогда как китайцы едят 10 граммов, а европейцы 5 граммов. Кроме того, на Западе сою едят иначе, чем в Японии. Японцы потребляют сою преимущественно в натуральном виде, почти необработанную, например, в видетофу, мисо, эдамамэ и бобов натто (за исключением соевого соуса), тогда как на Западе соя существует в виде популярных соевых коктейлей, котлет, сырных пирогов из тофу и соевых энергетических плиток.
И все-таки на Западе можно встретить сою и в естественном виде. На одной вечеринке в Нью-Йорке рядом с роскошным сырным ассорти гостям предлагалось огромное блюдо эдамамэ. Эдамамэ уже на полных правах служат закуской или частью аперитива. Тогда я им очень обрадовалась, словно девочка-соседка из Японии превратилась в суперзвезду.
Хотя свежие эдамамэ бывает трудно найти в магазинах, замороженный вариант ничуть не хуже, причем как в очищенном виде, так и в стручках. Замороженные бобы появляются в магазинах все чаще и чаще.
В нью-йоркском супермаркете я наблюдала, как у холодильника спорят представители трех поколений семейства. Пятилетняя девочка доставала из камеры упаковку с эдамамэ. Ее бабушка сказала:
– Может, лучше взять картофель фри?. – Нет! Мы не будем его есть две недели. У нас теперь будет эдамамэ! – отрубила мама девочки.
Может быть, подумалось мне тогда, я вижу эпизод истории питания: прошлое, настоящее и будущее.
Прозрачный суп с тофу и грибами спитаке
Прозрачные супы подчеркивают простую и лаконичную красоту японской домашней кухни. Их, как правило, готовят по особым случаям, например, на Новый год. Бульон состоит из первоклассного даси, приправленного солью и капелькой соевого соуса, который придает супу янтарный оттенок. Ингредиенты для супа нарезают маленькими изящными кусочками и их должно быть немного, чтобы не испортить утонченную красоту этого блюда.
