Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Вначале сварим бульон на 2,5–3 литрах воды из говядины с кореньями (1–2 луковицы оставить про запас), перцем и лавровым листом. Когда бульон сварится – процедить его.
Нарезать мелко 1–2 оставшиеся луковицы, часто помешивая, обжарить их в кастрюле на сливочном масле, затем добавить туда вымытые и мелко нарезанные потроха, продолжать жарить (и не забывать помешивать!) около 5–7 минут, после чего всыпать муку, так же помешивая, влить весь бульон, добавить к нему огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы, так же мелко нарезанные маринованные грибы, перемешать, закрыть крышкой и на умеренном огне варить до готовности. Незадолго до окончания варки посолить по вкусу.
Разлитый по тарелкам суп можно посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Лапша в те времена преимущественно не покупалась в готовом виде, а делалась самостоятельно, благо делать ее было очень просто, хоть и утомительно. Из муки, куриных яиц (на 1 стакан муки – 1 яйцо) и воды с добавлением соли замешивалось крутое тесто, долго, как говорится – до седьмого пота, месилось, затем тонко раскатывалось, подсушивалось и мелко резалось на лапшу. Желающие могут попробовать приготовить ее, остальные же могут попросту купить ее в готовом виде и приготовить одно из блюд, рецепты которых приводила в своей книге Елена Молоховец.
83. Лапша на молоке
Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.
Выдать:
3 бутылки молока. 1/2 фунта вермишели. 1/8 фунта сливочного масла.
Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в № 780: из 11/2стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.
84. Лапша постная с грибами
Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1/4 – 1/8 фунта сушеных грибов. 11/2 ст. вермишели, т. е. 1/8 фунта. Картофеля штук 12. 1–2 ложки постного масла. Простого перца. Зеленой петрушки. Укропа.
Рубец, он же – телячий или коровий (бычий) желудок, прежде всего тщательно очищался. Трудоемкость процесса, детально описанного в «Подарке молодым хозяйкам», вы можете оценить самостоятельно: «Рубцы очистить следующим образом: вынуть из внутренности убитого вола, коровы или теленка и, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие и, выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткой; когда черная пленка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые 4 часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты…»
Заметьте себе – не до простой чистоты, а до со-вер-шен-ной!
Затем рубец солили, посыпали толченым имбирем, натирали чесноком, могли посыпать измельченными шампиньонами, после чего сворачивали в рулет, перевязывали хлопчатобумажными нитками, обкладывали кореньями и пряностями, заливали холодной водой, накрывали крышкой и ставили в горячую печь. Ставили надолго – на 4–6 часов.
Если у вас нет печи, то можно тушить рубец на слабеньком огне в течение примерно того же времени. Готовый рубец следует очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом (можно посыпать тертым сыром), поставить на несколько минут в горячую духовку (нагретую до температуры в 160–180 градусов), чтобы куски подрумянились и тут же подавать на стол.
Можно не делать рулет из рубца, а отварить его в соленой воде с пряностями и кореньями до готовности, затем разрезать на небольшие кусочки, обвалять их вначале в яйце, а затем в панировочных сухарях и обжарить в сливочном или растительном масле.
Можно приготовить к рубцам сметанный соус (нарубленную зелень 1 пучка петрушки смешать с соком половины лимона и стаканом сметаны и посолить по вкусу), а можно есть их с горчицей или хреном.
Рубцы хороши и горячими и холодными, практически с любой приправой, с любым гарниром.
Кстати о Соусах. В Обломовке советовали приготовить «кто красную, кто белую подливку к соусу». Мы уже знаем, что соусами в те времена называлась не только подлива, но и само блюдо, и поэтому нам ясно, что, говоря о «подливке к соусу», Гончаров имел в виду сам соус.
Вот рецепты основных, наиболее употребительных соусов того времени от Елены Молоховец:
176. Соус красный к котлетам
1/2 стакана муки поджарить с 11/2 ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара. 1/2 лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.
177. Соус красный
1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести 2 1/2 стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.
Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки масла. 2–3 куска сахара. 1/2 лимона. Трюфелей.
178. Соус красный к котлетам иначе
1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2 стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.
Выдать:
1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 11/2 лота сухого бульона. 1/4 лимона. 1/8 французской булки.
179. Соус белый с шампиньонами
1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
