Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Человечество приложило немало усилий, изобретая различные способы открывания раковин моллюсков. Некоторые люди на полном серьезе советуют применять для этого все подряд: от молотов, шпилек и ножовок вплоть до казни моллюска в микроволновой печи. Однако нет необходимости применять грубую силу, а использование микроволновки может серьезно ухудшить вкус моллюска.
Чтобы легко открыть раковину, поместите моллюска в морозилку на 20–30 минут (в зависимости от размера); вам надо охладить его, но не заморозить. В таком «усыпленном» состоянии моллюск не очень плотно удерживает створки раковины. Затем возьмите раковину в руку, обмотанную полотенцем, и вставьте плоский закругленный нож для моллюсков между створок раковины в том месте, где есть небольшая зазубрина у более заостренного края раковины. Проведя скользящим движением нож по внутренней поверхности одной из створок, вы разрезаете две мышцы, удерживающие створки (говоря научным языком, приводящие мышцы, или аддукторы), раскрываете раковину в месте прикрепления створок и снимаете одну половинку раковины. Затем отделяете мышцы таким же образом от оставшейся створки раковины, но оставляете моллюска внутри. Добавьте хрен и соус чили в равных количествах, можно также положить немного перечной приправы и каплю лимонного сока. Все: теперь можете отправлять моллюска в рот.
Нож для открывания раковины моллюска. Плоское лезвие вставляют между створками раковины
Не будь грязнулей!
«Как-то раз, отдыхая на берегу моря, я нашла несколько живых моллюсков-венерок. Я отнесла их в гостиницу и попросила, чтобы на кухне их сервировали для меня, поскольку я хотела съесть их сырыми. Съев моллюсков, я спросила шеф-повара, как именно он их готовил. Он ответил, что просто открыл их. Почему эти живые создания, только что извлеченные из их естественной среды обитания, не должны подвергаться какой-либо процедуре очистки, прежде чем их съедят сырыми?»
Вообще-то их следует очистить, но на самом деле это не обязательно. Этот этап часто пропускают. Когда живых моллюсков привозят на рыбный рынок, их вообще-то надо прочистить. Когда их выхватывают из их уютных песчаных постелек, они втягивают свои сифоны и плотно закрывают створки раковин, при этом запросто могут прихватить внутрь немного песка и вообще чего угодно, что оказалось поблизости. Пищеварительный канал моллюска схож с кишечной веной креветки, если его съесть, никакого вреда не будет, но внутри может оказаться песок, да и вообще это не самое вкусное, что есть на свете. Поэтому лучше его удалить.
Так что после чистки наружных поверхностей раковины отправьте моллюсков на отдых в воду, имитирующую морскую среду, — треть стакана столовой соли на литр воды, в которой размешано около столовой ложки кукурузной муки, — и оставьте их в покое где-то на час. Если вы тихонько понаблюдаете за ними (они пугаются от вибрации, а не от звука как такового), вы увидите, как они питаются кукурузной мукой и вычищают себя. Через некоторое время вы будете немало удивлены количеством мусора, выброшенного на дно кастрюли. Впрочем, надолго оставлять их в таком положении тоже не стоит, поскольку они используют весь кислород, содержащийся в воде, захлопнут створки и прекратят процесс очистки.
Некоторые рестораны пропускают этап очистки, и в их моллюсках может быть песок. Это не так важно, если их все равно будут варить, но песок на дне тарелки с супом явно указывает на упущение местного повара. По крайней мере вы будете знать, что такой суп приготовили из настоящих живых моллюсков, а не из мороженого или консервированного сырья.
Между камнем и панцирем
«Раковины моллюсков и устриц твердые, словно камень, а раковины креветок и крабов похожи на тонкий пластик. Почему между ними такая разница?»
Мы называем их внешние покровы панцирями, потому что их носят снаружи, но когда мы говорим о раковинных животных, то имеем в виду два совершенно разных класса животных: ракообразных и моллюсков.
Ракообразные включают в себя помимо раков еще и крабов, омаров, креветок и других существ. Их панцири представляют собой гибкие роговые пластины навесной «брони». Верхнюю оболочку краба или омара называют панцирем.
Тонкие панцири ракообразных состоят главным образом из органического вещества хитина — сложного углевода, который производится из продуктов, которые эти животные едят. Возможно, вам будет неприятно узнать о том, что креветки, крабы и омары находятся в тесном родстве с насекомыми и скорпионами, чей внешний скелет тоже состоит из хитина. (Если это внушает вам отвращение, знайте: в наше время многие биологи предпочитают считать, что ракообразные и насекомые эволюционировали независимо друг от друга. Видите ли, биологи тоже любят морепродукты.)
С другой стороны, двустворчатые моллюски — венерки, устрицы, мидии, гребешки и другие создания, проводящие жизнь между двух створок раковины, — строят свои раковины в основном из неорганических минералов, которые они берут из океана; в первую очередь это карбонат кальция — универсальное вещество, из которого состоят известняк, мрамор и яичная скорлупа. В следующий раз, когда на вашей тарелке окажется целый моллюск, будь то мидия или любой другой вид моллюсков, обратите внимание на изогнутые линии роста — гребни, которые расположены параллельно внешним краям. По ним видно, как к раковине последовательно добавлялся новый материал, который моллюск откладывал всякий раз, когда подрастал настолько, что ему требовалось расширить свою «жилплощадь»; как правило, это происходит в теплое время года.
Мидии в белом винеМидии — это очень вкусный и полезный морской продукт. К тому же их темные раковины с концентрическими линиями роста очень красиво выглядят. Готовятся мидии почти мгновенно (показателем готовности служит открытие створок раковины), содержат много белков и очень мало жиров. Они мясистые, с характерным вкусом моря — немножко соленым и слегка сладковатым.
Прежде всего промойте мидии и очистите их от песка и водорослей, лучше всего потрите их щеткой под холодной водой. Если какие-то остатки «бороды» зажаты между створок моллюска, их следует также удалить.
Можно использовать одно и то же вино как для приготовления мидий, так и для последующего застолья.
На 2 порции:
900 г мидий, помытых и очищенных
1 стакан сухого белого вина
¼ стакана мелко нарезанного лука-шалота
2 мелко нарезанных зубчика чеснока
½ стакана нарезанной петрушки
2 ст. л. сливочного масла
Приготовление
1. Сполосните мидии под проточной водой, удалите всю «бороду» между створок раковины. Выбросите мидии, створки раковин которых открыты и не закрываются быстро, если по ним стукнуть другой раковиной. Такие мидии либо умирают, либо уже мертвы, и они могут испортиться очень быстро.
2. Возьмите большую глубокую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой, например большую кастрюлю для бульона, и добавьте туда вино, чеснок, петрушку и лук-шалот. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить мидии после того, как их раковины откроются, и в ней еще должно оставаться место для встряхивания; объем должен быть приблизительно в два раза больше объема мидий до варки.
3. Вскипятите вино, уменьшите огонь, и пусть оно медленно покипит на малом огне около 3 минут.
4. Увеличьте огонь. Выложите в кастрюлю мидии, плотно накройте крышкой и варите, встряхивая кастрюлю несколько раз, пока мидии не откроются, в течение 4–8 минут (в зависимости от размеров кастрюли и количества мидий).
5. Шумовкой переложите мидии из кастрюли в две большие суповые миски.
6. Быстро вмешайте масло в оставшуюся в кастрюле жидкость, чтобы получился эмульгированный соус-подливка.
7. Полейте мидии сверху получившимся соусом и сразу же подавайте на стол с хрустящим хлебом и охлажденным белым вином.
Наличие двух различных видов панцирей у ракообразных и моллюсков означает, что животным пришлось разработать две различные стратегии роста. Моллюски, которые растут за счет добавления нового материала к внешним краям их оболочек, образно выражаясь, «увеличивают брюки», тогда как ракообразные сразу «шьют новый костюм».
Когда краб или омар становится слишком большим для своей «одежки», он линяет: краб разбивает швы панциря, выползает и делает новый панцирь большего размера. Если мы поймаем его сразу после «раздевания», то сможем почувствовать себя эпикурейцами, полакомившись мясом краба или омара с мягким панцирем. «Мягкие панцири» — это новые панцири на первых стадиях строительства.
