А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо
При желании можно посыпать утку измельченной зеленью или украсить оливками, зеленым горошком и ломтиками лимона.
Утка, запеченная с апельсинами
Ингредиенты
Тушка дикой утки, 150 г апельсинов, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 2 г гвоздики, 100 г зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для маринада: 200 мл апельсинового сока, 100 мл шампанского.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Апельсины вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.
Приготовить маринад, смешав апельсиновый сок и шампанское. Полученным маринадом залить утиную тушку и поставить на 2 ч в холодильник, накрыв крышкой.
Куски утки выложить на противень, смазанный растительным маслом, полить маринадом и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Периодически поливать утку образующимся соком. Через 40 мин посыпать кольцами лука и запекать еще 20–30 мин.
Готовое мясо переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки, полить оставшимся после жарения жиром и подать к столу.
Утка, запеченная с молодым картофелем и яблоками
Ингредиенты
Тушка дикой утки, 400 г яблок, 600 г молодого мелкого картофеля, 120 г репчатого лука, 200 мл куриного бульона, 30 мл растительного масла, 50 г зелени сельдерея, 50 г зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики, 1 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли, кориандра и перца, оставить при комнатной температуре на 1 ч.
Зелень сельдерея и петрушки промыть и мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле.
Куски утки положить в утятницу, добавить масло, оставшееся после обжаривания лука, картофель, яблоки и лук, влить куриный бульон, положить лавровый лист и гвоздику. Накрыть утятницу крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Запекать 30–40 мин, периодически открывая утятницу и поливая мясо и картофель образующимся соком. Затем снять крышку и запекать в духовом шкафу еще 10 мин, чтобы блюдо подрумянилось. Перед подачей к столу посыпать жаркое мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.
Блюда из перепелов
Перед приготовлением блюд из перепелов необходимо правильно обработать тушки. Опаливать их следует очень бережно. Этого нельзя делать ни над костром, ни над газовой плитой, потому что кожа птицы нежная и ее легко повредить. Кроме того, при опаливании над открытым огнем тушка лишится ценного жира, которого и так очень мало. Чтобы избавиться от пуха, лучше всего использовать ватный тампон, смоченный в спирте. Обработав часть тушки спиртом, нужно аккуратно поджечь ее, затем то же проделать с другой стороны тушки. При потрошении следует как можно аккуратнее вынуть желчный пузырь.
Перед запеканием тушек целиком надо связывать их таким образом, чтобы ножки и крылья были плотно прижаты к тушке. Для этого их можно привязать с помощью специальной кулинарной нити, в крайнем случае рекомендуется использовать обыкновенную суровую нить. Ни в коем случае нельзя перевязывать птицу полимерными материалами, например капроновыми нитками, нейлоном или лавсаном. Такие нитки расплавятся во время тепловой обработки и выделят при этом вредные вещества, которые пропитают мясо птицы.
Из перепелиного мяса и целых тушек можно приготовить различные блюда – и первые, и вторые, и закуски, и пироги.
Голубцы с перепелами
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 200 г бекона (без костей), 4 капустных листа, 25 мл растительного масла, 150 мл мясного бульона, 25 мл белого сухого вина, 5 г соли, 3 г смеси перцев.
Способ приготовления
Подготовленные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 40–50 мин при комнатной температуре. Отрезать от бекона 4 тонких ломтика, оставшуюся часть нарезать небольшими брусочками. Нашпиговать тушки беконом, можно положить немного бекона и внутрь, обернуть каждую тушку ломтиком бекона.
Опустить листья капусты на 5 мин в кипящую подсоленную воду, после чего немного охладить и завернуть в них по отдельности перепелиные тушки в беконе. Закрепить голубцы деревянными шпажками и выложить в широкую сковороду. Влить растительное масло, мясной бульон, вино и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200°С. Запекать в течение 25–35 мин.
Подавать к столу в горячем виде, предварительно полив оставшимся в сковороде соусом.
Бутерброды с перепелами и грушей
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 50 мл оливкового масла, 400 г груш, 25 г сливочного масла, 400 г белой пшеничной булки, 5 г соли, 3 г смеси перцев, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Предварительно обработанные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 30 мин при комнатной температуре. После этого поместить их на сковороду, полить оливковым маслом и поставить в разогретый до 230°С духовой шкаф. Запекать до готовности, время от времени поливая тушки образующимся соком. Когда перепела будут готовы, оставить их в духовом шкафу, плиту выключить, а дверцу приоткрыть.
Груши вымыть, удалить сердцевину, нарезать плоскими дольками толщиной 5–7 мм, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Переложить грушу на тарелку, посыпать каждый ломтик свежемолотым черным перцем. Белую пшеничную булку разрезать на 4 куска, обжарить их на оставшемся масле с двух сторон и положить на блюдо. Сверху на каждый кусочек положить перепелиную тушку, оформить обжаренными дольками груши и сразу подать к столу.
Перепела с грибами под винным соусом
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 2 г имбиря, 100 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г сладкого болгарского перца, 350 г шампиньонов (или белых грибов), 30 г муки, 400 мл мясного бульона, 200 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, 10 г соли, 6 г смеси перцев.
Способ приготовления
Предварительно подготовленные перепелиные тушки натереть смесью из соли и перца (использовать ?) снаружи и изнутри. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло (использовать ?), обжарить тушки со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем переложить тушки грудками вверх в просторный чугунный казан (можно в утятницу), стенки которого предварительно нужно обильно смазать сливочным маслом (использовать ?).
Приготовить соус. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, измельчить. Грибы промыть, отделить шляпки, ножки нарезать. Овощи и грибные ножки положить в глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом (использовать ?), посыпать смесью из соли и перца (использовать ?) и поставить на средний огонь. Обжаривать, активно перемешивая, в течение 5–7 мин, добавить муку, равномерно распределив ее по всей поверхности овощей и грибов, тщательно перемешать, чтобы не осталось комков. Затем влить горячий мясной бульон, варить до загустения, посыпать оставшейся смесью из соли и перца. Варить еще 10 мин на медленном огне, потом процедить через сито. Овощи и грибные ножки измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, добавить в процеженный отвар.
В казан (или утятницу), где находятся перепела, налить белое сухое вино и лимонный сок, поставить казан в разогретый до 200°С духовой шкаф, запекать 15–20 мин, периодически поливая тушки образующимся соком.
После этого полить тушки приготовленным соусом, запекать еще 3 мин, затем плиту выключить и слегка приоткрыть дверцу духового шкафа, а казан оставить внутри.
Грибные шляпки обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем посыпать оставшейся смесью из соли и перцев.
Готовое жаркое переложить на подогретое сервировочное блюдо, украсив сверху грибными шляпками. Оставшийся соус перелить в соусницу и подать отдельно.
Пирог из перепелов с изюмом и яблоками
Ингредиенты
5 тушек перепелов, 1 кг яблок, 200 г изюма без косточек, 3 г толченой корицы, 160 г сливочного масла, 5 г сахара, 100 мл коньяка, 30 мл лимонного сока, 50 мл газированной воды, 500 г теста (песочного или слоеного), 150 мл мадеры, 25 мл растительного масла, 30 мл молока, 1 яичный желток, 400 мл куриного или мясного бульона, 25 г муки, 5 г соли, 3 г смеси перцев.
Способ приготовления
Из предварительно обработанных тушек перепелов удалить кости. Для этого надо разрезать каждую тушку пополам вдоль грудины до хребта, освободить грудину, затем последовательно и аккуратно извлечь ребра, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. Затем так же удалить кости из окороков и крыльев. При этом нужно действовать осторожно, чтобы не разорвать тушку на куски. Потроха и кости отложить.
