Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Как выглядел пасхальный завтрак у магнатов, мы знаем по описанию пасхального приема у князя Сапеги в Деречине. Дело происходило во времена короля Владислава IV, правившего в 1632–1648 гг.
«Стояло четыре преогромных кабана, то есть столько, сколько было времен года, каждый кабан был начинен свининой, то есть ветчиной, колбасой, поросятами. Кухмистер проявил величайшее искусство, запекая целиком этих кабанов. Парами стояли двенадцать оленей, тоже запеченных целиком с золотистыми рогами, но для вкуса они были начинены разной дичью, то есть зайцами, тетеревами, дрофами, белыми куропатками. Олени символизировали двенадцать месяцев. Вокруг саженных размеров изделия из теста, столько, сколько недель в году, то есть пятьдесят два, превосходная сладкая сдоба, мазуры, жмудские пироги, и все украшено заморскими фруктами. Кроме того, было 365 бабок, то есть столько, сколько дней в году. Каждая была украшена искусным узорчатым орнаментом и надписями, так что некоторые только читали, а не ели. Что же до напитков, то было четыре кубка, соответствующие четырем временам года, наполненные вином еще со времен короля Стефана. Парами стояло 12 серебряных кувшинов с вином времен короля Сигизмунда — эти кувшины символизировали 12 месяцев. Парами стояло 52 бочонка, тоже серебряных, соответственно 52 неделям, и наполнены они были кипрским, испанским и итальянским вином. А далее 365 бутылей с венгерским вином, то есть столько, сколько дней в году. А для дворовых 8700 кварт меда, ровно столько, сколько часов в году».
Осталось немало описаний подобных магнатских приемов, и завтрак у князя Сапеги был отнюдь не самым пышным.
Подобная роскошь стоила не только огромных денег, не только уносила целые состояния, но и разрушала здоровье. Поэтому нет ничего удивительного в том, что наиболее благоразумные из наших предков называли старопольскую магнатскую кухню «позором шляхетского сословия».
Кулинарные излишества, рассчитанные прежде всего на внешний эффект, сурово осуждал польский писатель Миколай Рей (1505–1569), живший при короле Сигизмунде Августе, любившем роскошь и великолепие.
Мать этого монарха, жена Сигизмунда Старого, итальянская принцесса Бона Сфорца д’Арагона, привезла в Польшу итальянские обычаи. Краков наводнили итальянцы, которые занимали разные, но неизменно доходные места. Это слияние двух замечательных культур принесло во многих областях прекрасные плоды, особенно в области искусства, архитектуры, литературы и музыки. В польской кухне также, хотя и не без препятствий, стали утверждаться итальянские обычаи. Итальянцев удивляло, что поляки ежедневно едят мясо, а поляки высмеивали чрезмерное, по их мнению, пристрастие итальянцев к овощам. Так, побывавший в Польше в 1565 г. папский нунций Руджиери отмечал, что «один поляк съест мяса за пятерых итальянцев», поляки же отвечали, что «итальянец питается салатом, а поляк от него худеет». Рассказывали, будто бы некий шляхтич, отправившись по весне в Италию с намерением пробыть там долго, вернулся в Польшу уже ранней осенью, ибо опасался, что если летом ему давали столько зеленого салата, то зимой будут кормить… сеном. Увы, это действительно чрезмерное и отнюдь не безвредное для здоровья пристрастие к мясным блюдам бытует у нас и поныне. Примером может послужить пасхальный стол как в старые времена, так и теперь.
Но вернемся к Миколаю Рею. В своем произведении «Жизнь достойного человека», написанном сочным и образным старопольским языком, он восхваляет простые деревенские блюда, описывая их с умилением и при случае давая много превосходных рецептов. Критикует слишком вычурный стол, не стесняясь, кстати сказать, в выражениях. Вот несколько цитат: «Присмотрись, как странно выглядят на блюдах сии непристойные вымыслы нынешнего света… На одном блюде позолоченный баран, на другом — лев, на третьем — дама разодетая…, а внутри кушанье поистине дьявольское — прогорклое и осклизлое, намного лучше и вкуснее было бы оно, ежели бы его из обливного горшка теплым на блюде выложить… А так от этих странных вымыслов… одна непристойная утеха, потом лакомство, а после этого разные язвы и немощи».
Нельзя отказать в правоте мудрому писателю, но и он сам, кажется, несмотря на ум, не принадлежал к тем, кто отличался воздержанием в еде и питье. Да и сегодня, готовя праздничный завтрак, мы редко прислушиваемся к голосу рассудка.
Рассказ о старопольской Пасхе мы хотели бы дополнить несколькими рецептами, сообразуя их с возможностями, в том числе и финансовыми, современного гурмана, сохраняя тем не менее их старопольский характер.
Колбаса и ветчина, конечно, покупные. А польские колбасные изделия по сей день пользуются всемирной известностью и вполне заслуженной славой.
Изделия из теста будем печь сами по старым рецептам, сохранившимся в тетрадках бабушек и прабабушек, передаваемых из поколения в поколение.
Начнем с пасхальных «баб».
Баба сбивная «муслиновая»
24 желтка влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пака они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют. После этого добавить дрожжи (60 г дрожжей развести в 1/2 стакана тепловатого молока, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок 1 ст. ложку ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного чуть теплого масла и снова взбивать 30 минут. Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при средней температуре — 60–70 минут.
Баба «пуховая»
Она значительно дешевле и не столь трудоемка, чем предыдущая, хотя тоже вкусна и нежна.
250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. 10 желтков и 150 г сахарной пудры взбить веничком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок посуды и рук. После этого добавить 150 г растопленного масла, рюмочку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в смазанную маслом форму, прикрыть, и когда подойдет и заполнит форму, печь в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Горячую бабу вынуть из формы и обильно посыпать сахарной пудрой или же, когда остынет, покрыть белой глазурью.
Баба шафранная
Это великолепное кондитерское изделие по старопольской рецептуре значительно вкуснее покупных тортов и пирожных. 250 г муки развести 1/2 литра чуть теплого молока и смешать с 80 г дрожжей. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло. Взбить веничком 8 желтков, 150 г сахара, 4 белка, цедру одного небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 часа) и щепотку шафрана (прополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, прибавить 750 г муки, 1 чайную ложку соли и месить тесто рукой 30 минут. После этого влить в тесто 140 г растопленного масла, всыпать 100 г изюма и 30 г тоненько нарезанной, сваренной в сахаре апельсиновой цедры. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок миски. Потом переложить его в смазанную маслом форму; когда тесто вырастет и заполнит форму, вставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу свыше 60 минут. Если тоненькая лучинка, воткнутая в тесто, будет чистой, баба готова. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.
Мазурки пекутся на листах, предназначенных для выпечки сладких мучных изделий. Мазурки должны иметь прямоугольную форму размером в машинописный лист бумаги. В формах для тортов мазурки пекутся только тогда, когда мы не делаем торт, иначе оба изделия, такие разные по своему характеру, будут выглядеть одинаково, что совершенно ни к чему. Мазурки не должны быть высокими, поэтому на лист тесто кладется толщиной в палец.
Мазурка ореховая с пенкой
В глиняной миске стереть до образования пышного крема 3 сырых желтка и 250 г сахарной пудры, добавляя небольшими порциями 120 г масла. К этой тщательно растертой массе прибавить 120 г пшеничной муки, 250 г молотых грецких орехов и, смешав все компоненты, замесить однородное по консистенции тесто. Лист, на котором будет печься мазурка, выложить облаткой (по возможности следует найти облатку величиной с машинописный лист бумаги), на облатки равномерно нанести тесто и разгладить его поверхность ножом.
