Вильям Похлёбкин - Чай
Помимо посуды, в которой хранят чай, его сохранность зависит также и от характера помещения, где он находится. Посуду с чаем следует держать в тёплом (но не жарком), сухом, чистом, часто проветриваемом помещении. В холодном, а тем более сыром помещении чай хранить нельзя даже в довольно хорошей упаковке. Так, при влажности воздуха 70-80 % чай в стандартной фабричной упаковке всё равно начинает быстро портиться. Чай в условиях неправильного хранения может полностью утратить свой запах за одни сутки.
В хороших условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя качества. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально притёртой пробкой способен храниться при влажности 3-4 % более десяти лет. Иногда в результате длительного правильного хранения чай становится даже лучше прежнего, приобретает новый, ещё более стойкий и крепкий аромат.
Таким образом, и при правильном хранении в чае происходят определённые химические процессы, но происходят они без доступа воздуха и влаги и потому не вызывают реакций окисления и разложения.
Китайцы с глубокой древности научились хранить чай годами, выдерживать его, чтобы он, подобно хорошему вину, приобретал утончённый аромат и особую крепость. Чай, когда-то перевозимый из Китая через Монголию в Россию на верблюдах и лошадях, достигал потребителя иногда спустя годы после изготовления, но от этого он не только не становился хуже, но, наоборот, приобретал такое высокое качество, что ценился на мировом рынке значительно выше чаёв, ввозимых в Европу морским путём. Этот «караванный чай» транспортировал в деревянных ящиках, сделанных из особой, хорошо просушенной и лишённой запаха древесины (дерево альбиция), выложенных внутри оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. Сверх того ящики оклеивали бумагой (типа вощёной), помещали в двойные бамбуковые плетёнки, а затем обшивали кожами или шкурами (шерстью наружу) так, что места швов перекрывали дважды. Эта хотя и весьма примитивная и громоздкая, но тем не менее исключительно надёжная герметизация давала возможность чаю без всякого ущерба для его качества находиться в неблагоприятных условиях пути до 18 и более месяцев, не считая дальнейшего пребывания на чайных складах и в магазинах.
Приведённый пример показывает, какое огромное значение имеет правильное хранение чая. Об этом не следует забывать как при выборе чая в магазине, так и (особенно) при хранении чая в домашних условиях. Характерно, что большинство современных попыток изменить способы хранения и упаковки чая, т.е. упростить её или ввести новые изолирующие материалы (ради удешевления расходов на тару из дорогой фанеры) либо не дают положительных результатов, либо ведут к ухудшению кондиции чая. К примеру, чай остро реагирует на замену деревянной упаковки пластмассовой, поролоновой, полиэтиленовой, в которой он быстро «задыхается», увлажняется, гниёт или полностью утрачивает аромат, воспринимая запахи пленки. В то же время он прекрасно переносит полную герметизацию в фарфоровой, стеклянной посуде, где, казалось бы, также «нечем дышать», и в пищевой фольге, т.е. в материалах, не вступающих с ним во взаимодействие. По-видимому, лучше всего создавать для хранения чая такие материалы, которые были бы двухслойными: внешний слой — пластмассовый, внутренний — стеклянный.
Большинство наших отечественных чаёв, как правило, доходит до потребителя через 7-8 месяцев после выпуска с чайных фабрик. При правильном хранении такой срок совершенно незначителен. Но при нарушении условий хранения этого срока бывает вполне достаточно, чтобы чай в значительной степени утратил свои качества. Специалисты-чаеводы проверкой установили, что нередки случаи, когда превосходный по сортности чай, взятый из торговой сети, оказывается совершенно не соответствующим по качеству той оценке, которую он получил при выпуске с чайной фабрики. Например, влажность чая, который хранят в условиях неспециализированного (бакалейного) магазина, уже после 136 дней повышается почти до 10 %, в результате чего экстрактивность и терпкость чая резко уменьшаются. Кроме того, в таких условиях чай может потерять свой запах и воспринять посторонний. Если процент влажности можно установить своевременно и довольно легко с помощью приборов, то проникновение в чай чужеродного запаха устанавливается, к сожалению, уже тогда, когда бывает слишком поздно, — после заварки, в момент чаепития. Вот почему лучше всего покупать чай в специализированных чайных или кондитерских магазинах, а также в чайных отделах крупных продовольственных магазинов, где имеется полная гарантия, что чай не хранят в одном помещении с мылом, сыром, мясными и рыбными изделиями.
В домашних условиях лучше всего хранить чай вне кухни или же выделять ему на кухне особое, изолированное от остальных продуктов место.
Ни в коем случае нельзя открывать чай во время чистки овощей (особенно чеснока и лука), свежего мяса, свежей, солёной и копчёной рыбы, а также не следует брать банку с чаем руками, на которых остались хотя бы следы запаха туалетного мыла, табака и духов, не говоря уже о ваксе, бензине и нефтепродуктах. Все эти запахи убийственно действуют на чай, безвозвратно уничтожают его аромат, вкус. Необходимо подчеркнуть, что такой показатель качества чая, как аромат, является не только эстетическим показателем, но и существенно важным элементом, по наличию которого устанавливается степень полезности чая как пищевого продукта. Поэтому тщательное предохранение чая от посторонних запахов является не снобизмом, как иногда неверно думают, а элементарным санитарным требованием, сходным по характеру с мытьём рук перед едой.
Но даже при хранении чая в изолированном помещении, в домашних фарфоровых или стеклянных чайницах, контакт чая с воздухом практически весьма велик, так как мы открываем чайницы по несколько раз в день. Поэтому для достижения большей сохранности чая целесообразно хранить ежедневно расходуемый чай небольшими порциями в небольших по размеру чайницах. Дело в том, что чем больше расстояние между крышкой (пробкой) чайницы и чаем, тем скорее портится чай. Таким образом, чай, находящийся в маленькой по объёму чайнице (на 50 г), не только будет контактировать с воздухом меньшее число раз, чем крупная порция чая в большой чайнице (скажем, на 500 г), но и количество входящего в маленькую чайницу воздуха будет при каждом открывании в десятки раз меньшим.
Итак, теперь мы знаем второе непременное условие успешного заваривания — наличие не вообще какого-либо чая, а чая с высокой степенью сохранности и по возможности высокосортного.
3. Вода для чая
Заботясь о качестве сухого чая, многие его любители обычно мало задумываются о воде, считая её чем-то вроде само собой разумеющегося растворителя чая. Между тем вода не только непременный компонент чайного напитка, без которого попросту невозможно приготовить чай, но и крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.
Вопреки распространённому мнению, роль воды в чае не ограничена ролью нейтрального растворителя. Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.
Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.
Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ.
Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жёсткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека.
Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.
