Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу на 1 час в прохладном месте, затем варить 1,5 часа и уложить под пресс.
Хранить зелец в холодильнике.
Зельц свиной с морковью и куриными желудками
Ингредиенты
500 г мяса свиных ножек, 500 г свиной печени, 500 г куриных желудков, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных ножек, печень и желудки нарезать крупными кусками.
Смесь выложить в кастрюлю вместе с морковью и луком и тушить в течение 1,5 часов.
Субпродукты и морковь измельчить, поместить в другую емкость, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, посолить, поперчить, залить оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.
Готовый зельц убрать в холодильник на 2–3 часа.
Зельц свиной с зеленью петрушки и чесноком
Ингредиенты
900 г постной свинины, 400 г постной говядины, 300 г свиного шпика, 400 г свиных ножек, 300 г мяса свиных голов, 20 г зелени петрушки, 4 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком и измельченным шпиком, пересыпать солью и оставить в холоде на 2 часа.
Ножки и мясо свиных голов залить холодной водой, довести до кипения и варить 2 часа, затем охладить, нарубить и соединить с мясным фаршем.
В полученную массу добавить измельченную зелень петрушки, соль и черный перец и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час в холоде, затем варить в подсоленной воде 2–3 часа (или обжарить).
Зельц свиной с корицей и гвоздикой
Ингредиенты
4,5 кг мяса свиных голов, 500 г свиных ножек, 500 г свиных ушей, 500 г свиного сердца, 40 мл растительного масла, 1,5 г молотой корицы, 5 г молотой гвоздики, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов, уши и ножки варить в подсоленной воде в течение 2 часов, затем слить бульон в отдельную емкость, а субпродукты пропустить через мясорубку.
Сердце нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в масле с добавлением гвоздики. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, соль, корицу и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и варить зельц в течение 2 часов.
Зельц свиной с кориандром
Ингредиенты
500 г свинины, 500 г свиных ножек, 500 г мяса свиных голов, 3 зубчика чеснока, 10 г сушеного кориандра, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину приготовить на пару и измельчить. Ножки и мясо свиных голов залить холодной водой, довести до кипения и варить 3–4 часа, затем нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком, добавить кориандр, черный и белый перец, соль, небольшое количество оставшегося бульона и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму и охлаждать в течение 4 часов.
Зельц свиной с куркумой
Ингредиенты
1 кг свиного сердца, 500 г свиных губ, 500 г свиного легкого, 300 г свиного сала, 10 г сушеного чеснока, 100 мл мясного бульона, куркума, соль.
Способ приготовления
Субпродукты варить до готовности, затем нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Сало мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, добавить куркуму, соль, чеснок и бульон и вымешивать в течение 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку и оставить зельц в холоде для осадки на 1 час, а затем сварить (или обжарить на сковороде в сале).
Зельц говяжий «Острый»
Ингредиенты
1,5 кг мяса говяжьих голов, 1,7 кг мяса свиных ножек, 1 кг свиных желудков, 200 г свиной кожи, 120 г корня петрушки, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого кайенского перца, 5 г сухой горчицы, соль.
Способ приготовления
Мясо говяжьих голов, свиные ножки, желудки и кожу нарубить, выложить в глубокую кастрюлю, залить водой, добавить корень петрушки и варить в течение 3 часов.
Готовые субпродукты пропустить через мясорубку, соединить с черным и кайенским перцем, добавить горчицу и соль и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму, залить подогретым бульоном, оставшимся после варки субпродуктов, немного охладить и поставить в холодильник на 3–5 часов.
Зельц говяжий «Французский»
Ингредиенты
1,6 кг свиного шпика, 1,6 кг вареных говяжьих языков, 5 г белого молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.
Способ приготовления
Шпик нарезать ломтиками толщиной 2 см и сложить в ряд, пересыпая мускатным орехом, гвоздикой, белым перцем и солью, и оставить в холоде на 1 час.
Языки пропустить через мясорубку, соединить со шпиком, посолить, а затем перемешать и наполнить полученной массой оболочку, после чего выдерживать колбасу в холоде 1 час.
Зельц варить в мясном бульоне 3 часа, затем положить под пресс на 6 часов.
Зельц говяжий с душистым перцем и корнем петрушки
Ингредиенты
1,2 кг мяса говяжьих голов, 1 кг говяжьих ножек, 500 г говяжьего рубца, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 20 г молотого душистого перца, 10 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Субпродукты выложить в отдельные емкости и варить с добавлением лука, моркови и корня петрушки: мясо говяжьих голов – 3 часа, ножки – 2 часа, рубец – 3,5 часа.
Готовые мясные ингредиенты достать из бульона и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
В полученную массу добавить черный и душистый перец и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15 см, и варить их при температуре 90 °C в течение 1 часа.
Зельц выложить на ровную поверхность, накрыть доской с гнетом и выдерживать при температуре 3 °C 12 часов.
Зельц говяжий с редькой
Ингредиенты
1 кг постной говядины, 50 г свиных ножек, 200 г свиного сердца, 200 г свиного желудка, 300 г редьки, 20 г лаврового листа, 10 г зелени укропа, черный горошком, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кубиками, выложить в глубокую кастрюлю вместе с субпродуктами, залить водой, добавить черный перец и лавровый лист, посолить и варить 2 часа.
Готовые продукты измельчить, поместить в другую емкость, соединить с тертой редькой, аккуратно залить оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.
Зельц посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Зельц говяжий со свиными ушами
Ингредиенты
1 кг постной говядины, 500 г свиных ушей, 200 г свиных ножек, 10 г сушеной зелени укропа, 10 г сушеной зелени петрушки, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, пересыпать солью, поперчить и выдерживать в холоде 2,5 часа.
Уши и ножки варить в течение 3 часов, затем охладить и измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зелень и соль и тщательно перемешать.
Фарш выложить в форму, залить подогретым бульоном из-под субпродуктов и оставить в холоде до застывания.
Зельц говяжий с семенами подсолнечника и черносливом
Ингредиенты
1 голова поросенка (очищенная), 500 г свиных ножек, 50 г семян подсолнечника, 150 г чернослива, лист лавровый, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Голову поросенка и ножки выложить в глубокую кастрюлю, добавить лавровый лист, черный перец и соль, залить водой и варить 2–3 часа. Затем обрезать мясо и пропустить его через мясорубку. Полученный фарш соединить с семенами подсолнечника, измельченным черносливом и небольшими количеством бульона и тщательно перемешать.
Этой массой наполнить оболочку и варить на слабом огне 1,5–2 часа.
Охладить зельц, а затем положить под гнет на несколько часов.
Зельц из мяса нутрии с чесноком
Ингредиенты
1 тушка нутрии, 500 г мяса свиных голов, 6 зубчиков чеснока, 300 г корня петрушки, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Тушку нутрии и мясо свиных голов выложить в отдельные емкости, добавить корень петрушки и соль и варить в течение 45–50 минут.
Мясо мелко нарубить, залить свиным бульоном из-под свиных субпродуктов, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, черный перец и тщательно перемешать.
Полученную массу аккуратно выложить в пергаментный пакет и закрыть оба конца, затем зажать пакет с зельцем между двумя досками, затянуть шпагатом и охладить.
