Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме
200 г потрохов, 30 г грибов муэр, 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного жира, 5 г сахара, 1 г имбиря, 8 г репчатого лука, 8 г чеснока, 5 г крахмала, 1 г соли.
Сердце и печенку утки промыть, нарезать ломтиками, желудок разрезать на 4 части в длину и на каждой части сделать в косую клетку надрезы, но не прорезать до конца. Ошпарить в кипятке, промыть, откинуть, обжарить во фритюре и переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством жира. Добавить грибы муэр, соевый соус, глутаминат натрия, жженый сахар, соль, мелко нарубленный репчатый лук, чеснок, немного бульона, крахмал, разведенный водой, несколько раз перемешать и переложить на десертную тарелку.
Блюда из овощей
2 среднего размера головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 4 помидора, 20 г сахара, 20 г крахмала, 25 г соевого соуса, 100 г воды, 50 г растительного масла, соль по вкусу.
Луковицы очистить, разрезать на 4 части и расчленить их на дольки, Из перцев вынуть семечки и нарезать соломкой, помидоры разрезать на 8 частей. В отдельной миске смешать сахар, крахмал, соевый соус и воду.
Масло разогреть на сковороде, около 2 минут обжарить лук, затем добавить помидоры, зеленый перец, специи, посолить. Хорошо перемешать и тушить на слабом огне в течение 15 минут, пока овощи не станут готовыми. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными.
Капуста отварная (АОБАЙЦАИ)250 г капусты, 250 г вермишели из крахмала, 30 г растительного масла, 1 г глутамината натрия, репчатого лука, соль по вкусу.
Капусту нарезать кусочками 3x3 см, вермишель размочить, лук нашинковать.
В кастрюлю влить масло, нагреть, обжарить лук, влить 250 г бульона (куриного или мясного), опустить вермишель и капусту и на слабом огне варить до готовности, добавить глутаминат натрия. переложить на тарелку.
Каштаны с капустой (ЛИЦЗЫШАО БАЙЦАЙ)100 г каштанов, 600 г молодой капусты, 500 г растительного масла (для фритюра), 1 г глутамината натрия, 10 г сахара, 15 г крахмала, соль по вкусу.
Молодую капусту разрезать от головки до кочерыжки на 4 части, сохранив кочерыжку нетронутой. Каштаны надрезать крестом, только кожуру. Далее прокипятить до размягчения и отшелушить.
Сковороду с маслом поставить на огонь, нагреть до температуры 170˚С, опустить каштаны, прожарить до золотистой корочки, откинуть на дуршлаг. Далее во фритюре, держа за кочерыжку, обжарить капусту и гут же откинуть.
Слить масло из сковороды, влить 200 г воды, поставить на огонь, при закипании положить капусту, каштаны, соль, глутаминат натрия, сахар и томить на среднем огне 4–5 минут.
Капусту и каштаны вынуть из бульона, положить капусту на блюдо кочерыжкой вниз, а листья расправить как цветок. Каштаны разложить по краям блюда. В бульон влить крахмал, при загустении полить капусту.
Кочанный салат жареный (ЧАОСЯО БАЙЦАЙ)1 крупный кочан салата, 25 г растительного масла, 1 долька чеснока, соль, 25 г соевого соуса.
Внешние листья салата снять, оставшиеся листья хорошо промыть и нарезать на кусочки шириной 1–2 см. На большой сковороде разогреть масло, несколько секунд обжарить чеснок. Затем положить гуда салат, посолигь. Жарить 2 минуты, постоянно помешивая, сбрызнуть соевым соусом, сковороду плотно накрыть и тушить 1 минуту. Сразу подавать к столу.
Шпинат жареный (ЧАО БОЦАЙ)500 г свежего шпината, 1 головка репчатого лука, 25 г растительного масла, соль, перец, 25 г соевого соуса (по желанию).
Шпинат очистить и хорошо промыть, откинуть, листья оставить целыми, не резать. Лук нарезать мелко. Масло разогреть на большой сковороде. Несколько секунд обжарить лук, добавить шпинат, посолить, поперчить и продолжать жарить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Как только шпинат станет мягким, попить его соевым соусом и потушить еще 1 минуту.
Баклажаны с чесночным соусом (СУАНЬШАО ЦЕЦ3Ы)1 кг баклажанов, 30 г растительного масла, 5 г чеснока, 100 г свинины или говядины, 2,5 г соли, 10 г сахара, 30 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г зеленого лука.
С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мелко нарубить. Чеснок измельчить. Зеленый лук нашинковать.
Растительное масло нагреть в скороде до 18 °C. Жарить баклажаны до мягкости. Баклажанные кубики выложить на салфетку, промокнуть масло.
В сковороде нагреть растительное масло, положить чеснок и мясо, обжарить, добавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон (250 г), довести до кипения. Положить туда баклажаны и тушить в течение 1 минуты. Полить уксусом, посыпать луком.
Баклажаны, жаренные с зеленым горошком (СУШАОЦЕЦЗЫ ВАНЬДОУ)150 г баклажанов, 50 г зеленого горошка, 30 г кунжутного масла, глутаминат натрия, 5 горошин перца хуацзё, 30 г растительного масла.
Баклажаны промыть, очистить, удалить семена, разрезать ломтиками и замочить в подсоленной холодной воде.
Баклажан откинуть, обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить зеленый горошек, перемешать, влить кунжутное масло, пережаренное с перцем хуацзё.
Баклажаны фаршированные (ЦЗЯНЬ ЦЕНЗЫ)250 г баклажанов, 150 г свиного фарша, 50 г муки, 2 яйца, 15 г вина (или коньяка), 15 г кунжутного масла, соль, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, соевый соус и перец обжарить в масле (20 г), 1 г глутаминат натрия.
С баклажанов срезать кожицу, вынуть семена, разрезать вдоль, но не до конца. В свиной фарш добавить белок, соль, кунжутное масло вино, лук, имбирь, хорошо перемешать. Фарш положить между дольками баклажанов, вбить яйца в миску, добавить 30–40 г воды и муки, хорошо взбить.
Сковороду поставить на огонь, раскалить, впить растительное масло, нагреть до температуры 130 °C, смочить баклажаны в яично-мучной смеси и прожарить с обеих сторон до золотистого цвета. Переложить в тарелку, полить соусом.
Баклажаны фаршированные отварные (ЦЗЯНЬЖАНСЯНЬ ЦЕЦЗЫ)500 г баклажанов, 150 г рыбы, 150 г мякоти свинины, 25 г крахмала, 5 г чеснока, 15 г сахара, 75 г растительного масла, 15 г соевого соуса.
Баклажаны подготовить, промыть, очистить, удалить семена, разрезать вдоль на две соединенные в конце половинки. Баклажаны замочить в холодной воде на 15–20 минут.
Салфеткой снять влагу с баклажанов, посыпать две половинки с внутренней стороны крахмалом. Рыбу и свинину мелко нарубить, перемешать, полученную массу положить между половинками баклажанов и обжарить с двух сторон на сковороде.
Сковороду с маслом нагреть, обжарить чеснок, добавить сахар, соевый соус, 150 г воды, положить баклажаны и тушить 10 минут. Влить крахмал, разведенный водой.
Фасоль жареная (ЮМЭНЬ БЯНЬДОУ)250 г стручковой фасоли, 30 г куриного жира, соль по вкусу, 5 горошин перца хуацзё, 1 г глутамината натрия.
Фасоль перебрать, промыть и ошпарить кипятком.
Сковороду с небольшим количеством куриного жира поставить на огонь, разогреть, обжарить фасоль, добавив соль, глутаминат натрия. Переложить на тарелку и полить жиром с перцем. Перец опустить во фритюр, переложить на тарелку и полить куриным жиром, пережаренным с перцем.
Шампиньоны, жаренные с фасолью (ЧАОСЯНСЮНЬ БЯНЬДОУ)150 г шампиньонов, 150 г стручков фасоли, 20 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 горошин перца хуацзё, 10 г кунжутного масла, 25 г растительного масла.
Обработанные шампиньоны нарезать ломтиками. Стручки фасоли перебрать, удалить жилки, соединяющие створки, разрезать ломтиками.
Шампиньоны и фасоль ошпарить кипятком. Тут же положить смесь на сильно разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить, добавив соевый соус, соль и глутаминат натрия, неоднократно помешивать. Влить кунжутное масло, пережаренное с перцем хуацзё. Переложить на тарелку.
Ростки гороха маш жареные (ПЭН ДОУЯЦАЙ)2 50 г ростков гороха маш, 15 г кунжутного масла, 20 г уксуса, немного соли, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, 5 горошин перца хуацзё.
Сковороду с маслом поставить на огонь, раскалить и обжарить перец хуацзё.
Опустить ростки гороха и обжарить на сильно раскаленной сковороде с маслом и перцем хуацзё. Постоянно помешивая, влить уксус, переложить на тарелку.
