Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причем его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от ее костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.
Так, благодаря кулинарному таланту неведомых еврейских женщин и была изобретена гефилте фиш, по которой нередко судили о кулинаром мастерстве хозяйки. И моя баба Белла была по части приготовления этого блюда не просто мастером, а, я бы даже сказал, гением. Во всяком случае, мне всегда казалось, что я могу съесть целую кастрюлю, а то и две сделанной ею фаршированной рыбы. И вот как она готовилась…
Гефилте фиш в бульоне1. Средней величины – весом примерно 1,5 кг – щуку очистите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и добавьте в получившийся фарш 3 яйца, немного соли и перца, 1/2 стакана муки из мацы.
2. Выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Одновременно положите в кастрюлю голову щуки, кости, кожицу – словом, все, что от нее осталось, 2 разрезанные на 4 части луковицы, 2 нарезанные моркови, соль и перец, залейте водой так, чтобы она покрывала продукты, доведите ее до кипения и варите на малом огне 2 часа.
3. Процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
4. Мокрыми руками сделайте из рыбного фарша овальные котлеты, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа.
Каждую следующую порцию фаршированной рыбы кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Когда будете подавать гефилте фиш на стол, не забудьте на каждую котлету положить кружок моркови (между прочим, из-за этого кружка моркови многие дети из еврейских религиозных семей лет до пяти искренне верят, что рыба плавает в море или реке с оранжевой ермолкой на голове).
Кстати, если вы затем сварите в оставшемся бульоне крупно нарезанную картошку, то у вас получится замечательный гарнир к гефилте фиш, известный каждому еврею под названием «фиш-картошка».
При этом стоит помнить, что рецептов приготовления гефилте фиш на самом деле великое множество. Румынские евреи готовили это блюдо несколько иначе, чем венгерские, венгерские – иначе, чем литовские, а литовские – не совсем так, как его готовили в украинских местечках, и совсем не так, как в Польше. Больше того – несколько раз мне приходилось быть свидетелем споров между евреями, каждый из которых с пеной у рта доказывал, что та гефилте фиш, о которой рассказывает его собеседник, – это не совсем гефилте фиш, а то и вовсе не гефилте фиш. Но, может быть, это даже к лучшему – ведь благодаря этой разноголосице в рецептах, сегодня каждая еврейская хозяйка может выбрать тот из них, который больше всего придется по вкусу ее семье и который ей самой больше понравится готовить. И потому – вот вам еще несколько рецептов, каждый из которых – уж поверьте мне на слово! – является рецептом настоящей гефилте фиш.
Гефилте фиш с жареным луком1. Как следует из самого названия этого рецепта, начать в данном случае следует с жарки мелко нарубленного лука (примерно 2–3 луковицы) в подсолнечном масле до золотистого цвета. Причем жарить лук следует в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба.
2. Приготовьте рыбный фарш в точном соответствии с предыдущим рецептом, но добавив в него чуть больше размоченной булки, чуть меньше (не 2–3, а, скажем, 1–1,5) луковиц, но вместо недостающего лука перемолоть 2–3 дольки чеснока.
3. Добавьте к получившемуся фаршу большую часть жареного лука (оставив в кастрюле примерно 2 ст. л.).
4. Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы.
5. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу (хватит одной большой моркови и одной свеклы среднего размера), а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки.
6. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.
Гефилте фиш тушеная1. Возьмите 1 карпа средней величины (весом примерно в 1 кг), почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите.
2. Добавьте в рыбный фарш 1/2 размоченной в теплой воде городской булки, 4 рубленые луковицы, 2 яйца, сахар, соль и перец по вкусу.
3. Постепенно вливая воду (если фарш против ожидания окажется слишком крутым, но в любом случае воды не должно быть больше 1/2 стакана!), хорошо вымесите фарш и заполните им кожу рыбы.
4. На дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову. Постарайтесь придать рыбе такой вид, чтобы непосвященному казалось, что ее вовсе не потрошили, а просто решили приготовить целиком, обложите по бокам и сверху луковой шелухой и морковью.
5. Залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла всю ее тушку, доведите до кипения и затем тушите примерно 2 часа на медленном огне.
Гефилте фиш запеченная1. Пропустите через мясорубку 1,5 кг филе рыбы, 1 луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде городскую булку, примерно 1,5 ч. л. соли, 1–2 щепотки перца, 1 яйцо и хорошо перемешайте.
2. Скатайте из фарша шарики величиной с крупные фрикадельки.
3. Положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, разложите поверх рыбные шарики и запекайте 45 минут в духовке при температуре 180 °C, периодически поливая шарики соусом.
Гефилте фиш с сырым луком1. Почистите 2–3 карпов средней величины (а лучше всего, попросите это сделать продавца рыбы на рынке), нарежьте кусками и вырежьте мякоть.
2. Замочите в холодной воде 1 городскую булку и пропустите мякоть рыбы, булку, пару-тройку луковиц через мясорубку.
3. Добавьте в получившийся фарш 2 яйца, соль, перец по вкусу и хорошо перемешайте фарш.
4. Нафаршируйте куски рыбы этим фаршем.
5. На дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, нарезанную кольцами луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2–2,5 часа на малом огне.
6. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, то есть не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
Ну вот, с фаршированной рыбой более или менее разобрались, и теперь приходит черед «дичи». Кстати, если вы помните, в субботней песне поется «барбурим, слав у-дагим», а ведь слово «барбур» переводится в современном иврите как «лебедь». Однако знатоки Торы считают, что в те давние-давние времена, когда был написан этот субботний гимн, под «барбуром» понималась какая-то другая дикая птица, может быть, фазан, а может, павлин, и потому настаивают, чтобы это слово переводилось именно как «дичь». Но поскольку достать в наши дни фазана или павлина простому человеку хоть и можно, но все-таки трудновато, да и подстреленную на охоте добычу еврею есть запрещено по той простой причине, что, как мы уже говорили, для того чтобы мясо было признано кошерным, птица или животное должны быть забиты особым, еврейским способом, то под «дичью» у евреев понималась обычно индюшатина или мясо утки. Не случайно Саша Чёрный[42] в своей знаменитой поэме-пародии на «Песнь песней» так рисовал еврейскую идиллию:
Царь Соломон сидел под кипарисом
И ел индюшку с рисом.
Пред ним, как воплощенный миф,
Лежала Суламифь.
И, высунувши розовенький кончик
Единственного в мире язычка,
Как кошечка при виде молочка,
Шептала: «Соломон мой, Соломончик!»
Так что, как видите, делать нечего – придется учиться готовить индейку с рисом, индейку с гречневой кашей и просто индюшачье мясо, которое чрезвычайно популярно в Израиле.
Индейка с рисом. Вариант первый1. В 1 чашку сырого риса добавьте 1 ст. л. концентрата лукового супа, высыпьте смесь на дно глубокой металлической формы, залейте 2–3 чашками воды, добавьте соль и приправы по вкусу.
