Михаил Гурвич - Большая книга о питании для здоровья
1 фунт (410 г) чечевицы разварить, процедить через сито, соединить с ее отваром, развести отваром от любых овощей или молоком. Добавить 1/4 фунта (102 г) отваренных макарон, 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа и петрушки. Подать тертый сыр.
Кушанья из зелени, овощей, грибов, корнеплодов
Капуста тушеная с рисом и грибами рублеными
1/8 фунта (51 г) белых грибов, 3/4 стакана риса, 2 яйца, 1 кочан капусты, масло, соус на грибном бульоне.
1/8 фунта (51 г) белых сушеных грибов сварить, процедить, порубить. Отлить 3 стакана грибного бульона для соуса, отделив для него же 2 ст. ложки грибов, 3/4 стакана риса отварить рассыпчато, посолить, влить 1 ст. ложку масла, всыпать грибы, влить 2 сбитых яйца, перемешать. Кочан белой капусты нарезать, как на «ленивые» щи, обдать подсоленным кипятком, дать постоять 1/4 ч. Откинуть на решето, дать стечь воде. Смазать сотейник маслом, посыпать крошками, класть слоями: то капусту, окропляя ее маслом, то рис с грибами, закончить капустой. Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Сварить соус на грибном бульоне со сметаной, подать его отдельно.
Томаты, запеченные в сметане
Томаты, масло, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, укроп.
Обжарить томаты румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом.
Картофель, запеченный в сметане
Картофель, масло, сметана, 2 яйца, укроп, петрушка.
Отварить картофель, очистить, нарезать ломтями, обжарить румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Капуста цветная под бешамелем
Цветная капуста, 3 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 6 яиц, сыр, 1/2 фунта (205 г) масла.
Слегка отварить цветную капусту в подсоленном кипятке, процедить, нарезать ломтями. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Вскипятить 2 стакана молока, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного молока, разболтанного с 4 ч. ложками муки. Дать слегка остыть, вбить 6 яиц, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки теплого масла, перемешать. Залить цветную капусту, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.
Тыква тушеная
Тыква, 2 ст. ложки сахара, сливочное масло.
Взять разрезанную пополам, очищенную небольшую тыкву, всыпать в нее 2 ст. ложки сахара, окропить водой, поставить на глубоком блюде в духовку среднего жара. Когда дойдет – тотчас подавать. Класть на тарелки столовой ложкой, как порции мороженого. Подать сливочное масло.
Овощи, жаренные ломтями
Овощи одного или нескольких сортов, масло, мука.
Репу, или морковь, или брюкву, или другие овощи одного или нескольких сортов слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить. Нарезать ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в закипевшем масле.
Капуста запеченная
2—3 маленьких кочана капусты, 1/4 фунта (102 г) масла, 3 ч. ложки муки, 6 яиц, 3 стакана молока, сыр.
Нарезать пополам в длину 2 – 3 маленьких кочана капусты, отварить в закипевшем молоке, процедить. Удалить стержни, нарезать ломтями, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками. Растереть 1/4 фунта (102 г) масла, добавить 3 ч. ложки муки, вбить 6 яиц. Развести 3 стакана молока, в котором варилась капуста, залить ее, посыпать крошками, сыром, окропить маслом. Дать подрумяниться в духовке.
Шарики жареные из сельдерея с луком
Лук, 2—3 корня сельдерея, 1 1/2 стакана крошек, масло, 1 1/2 стакана молока.
Мелко нарубить лук и корни сельдерея; добавить 1 1/2 стакана крошек, перемешать, подрумянить в масле. Влить 1/2 стакана молока, разболтанного с тремя яйцами, посолить, размешать. Скатать шарики, обвалять в муке, поджарить румяно в закипевшем масле. Подать бобы зеленые, шинкованные, вареные.
Стручья горошка сахарного с томатным пюре
2 фунта (820 г) стручьев сахарного горошка, масло, 1/2 фунта (205 г) пюре из томатов.
Отварить в подсоленном кипятке 2 фунта (820 г) молоденьких стручьев сахарного горошка (удалив усики). Процедить, смешать с 1/2 фунта (205 г) томатного пюре, влить 2 ст. ложки масла, перемешать. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом; прогреть, не кипятя. Подать любые гренки с сыром.
Винегрет горячий, тушенный в горшке
Различные овощи, 3 ст. ложки масла, соус.
Положить в горшок мелко нарезанных овощей разных сортов, посолить, влить 3 ст. ложки масла, перемешать, накрыть крышкой. Дать постепенно дойти в духовке, временами перемешивая. Подать любой соус.
Тыква под соусом молочно-сливочным
Тыква, мускатный орех, молоко, 1 1/2 стакана сливок, масло, 4 ч. ложки муки, 1 лимон, сахар, укроп, петрушка.
Очистить тыкву, нарезать большими тонкими поперечными ломтями. Положить в котелок, посыпав солью и молотым мускатным орехом. Залить 11/2 бутылки молока, варить, пока не дойдет. Процедить, положить на горячее глубокое блюдо, облить соусом, измерить стаканом молока, в котором варилась тыква; если оказалось менее 11/2 стакана, долить молоком. Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 11/2 стакана сливок, разболтанных с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, сок 1-го лимона, сахар. Дать прогреться, не кипятя, облить тыкву, посыпать рубленым укропом, петрушкой.
Запеканка картофельная со щавелем
Картофель, 3 яйца, 1 фунт (410 г) щавеля, масло, 1 1/2 стакана молока, 3 ч. ложки муки.
Сварить в подсоленном кипятке очищенный картофель, процедить, протереть, добавить постепенно, все время растирая, 3 растертых желтка, 3 ч. ложки муки, 1 1/2 стакана молока; положить 3 сбитых белка, перемешать. Класть на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, перекладывая молодыми листочками щавеля. Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
Пюре из моркови запеченное
Морковь, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки масла, 3 яйца.
Сварить морковь в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Растереть 3 желтка с двумя столовыми ложками муки, смешать с морковью. Положить 3 взбитых белка, соль, перемешать. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или любой соус.
Пудинг из тыквы
На пудинг: тыква, молоко, 7 яиц, 6 ч. ложек крошек, масло.
На соус: 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, 1/2 стакана сливок (или молока).
Отварить нарезанную ломтиками тыкву в молоке, протереть. Тыквенное пюре смешать с 6 ч. ложками крошек и двумя столовыми ложками теплого масла. Дать остыть. Вбить по одному из 6 желтков, положить 6 взбитых белков, перемешать. Выложить на сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками. Смазать яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Приготовить следующий соус. Смерить стаканом молоко, в котором варилась тыква; если его оказалось менее двух стаканов, добавить молоко. Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1/2 стакана холодного молока от тыквы (или добавочного), разболтанного с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и начнет густеть, влить 1/2 стакана сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками, добавить 1 ст. ложку масла, не кипятя.
Кушанья несладкие (мучные)
Крупеник из крупы гречневой с яйцами и сыром
1 фунт (410 г) гречневой крупы, молоко, 5 ст. ложек сыра, 3 яйца, масло.
1 фунт (410 г) гречневой крупы просеять, заварить горячим молоком. Влить 2 ст. ложки масла, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, размешать. Всыпать 3 крутых рубленых яйца, перемешать, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпать крошками и сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или сливки (или молоко).
Рис отварной «по-польски» с яйцами и маслом
1/2 фунта (205 г) риса, 3 ст. ложки масла, укроп, петрушка, 4 яйца.
Отварить 1/2 фунта (205 г) риса (с солью) рассыпчато, положить горкой на блюдо. Залить тремя столовыми ложками горячего масла, перемешать, посыпать четырьмя крутыми рублеными яйцами. Посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Блинчики наскоро
2 яйца, 2 стакана молока и 2 стакана воды, масло, 2 стакана муки, немного сахару.
Взбить 2 яйца, разболтать с 2 стаканами тепловатого молока и 2 стаканами тепловатой воды, добавить 1 ст. ложку масла, соль, немного сахару. Всыпать постепенно, все время помешивая и растирая, 2 стакана муки. Печь тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом, подрумянивая с двух сторон.
